di burro grosso come una noce: fatelo sciogliere ed aggiungetevi l'acetosella. Fate rosolare (l'acetosella) per due minuti; aggiungete due patate
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Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre
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Aggiungete il solito mazzetto di legumi ed erbe buone, sale, pepe e lasciate la povera bestia tranquillamente a bollire per tre quarti d'ora o più
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Tutta questa grazia di Dio voi la mettete in una salsiera e vi aggiungete un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, sciolta in sugo di limone, ed
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Quando la cottura è a termine, aggiungete, per quanto è grossa una noce, burro fresco manipolato con farina; legate e .... servite caldo.
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83. Budino nero ovvero Sanguinaccio. — Aggiungete un po' di aceto al sangue di majale perchè non si coaguli, e perchè il sangue non si diacci
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Aggiungete un cucchiajo da minestra, scarso, di fior di farina, mescolando bene, e il solito mazzetto di erbe aromatiche.
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colorito, al burro aggiungete una cucchiajata da minestra di farina; mescolate e, quando sarà rosolato in bruno, aggiungete un bicchiere (un quinto di
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cucchiai d'olio d'oliva); aggiungete un cucchiaio di farina; mescolate e lasciate colorire; bagnate con un bicchiere di brodo.
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ritirano. Salate e impepate; aggiungete le sei o otto patate (secondo la grossezza), divise in quattro o più pezzi.
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quest'acqua aggiungete quattro zampe di vitello e le cotenne di lardo, di cui vi siete servito per il ripieno.
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Quando i chiari saranno quasi cotti aggiungete del sugo di limone. La vostra gelatina sarà chiarificata; lasciatela diventar tiepida; passatela a
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Ai torli d'uova aggiungete 200 grammi di zucchero in polvere e poi dimenate, sbattete col mestolo per sette minuti: sbattete i chiari e quando hanno
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, gettatele nel burro che soffrigge, e rosolatele da ambo le parti. Fate scolare il burro, aggiungete mezzo bicchiere di buon aceto; lasciate sobbollire
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Assaggiatela, e se manca di qualche ingrediente, aggiungete sale o limone; se ve n'è di troppo, correggete con olio, se il limone domina; con limone
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ritraete ed aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo.
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. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
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483. Composta di pesche al vino. - Fate fondere un po' di zucchero in pochi cucchiaj d'acqua, aggiungete vino rosso, buono e generoso, e un po' di
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Aggiungete una cipolla e un po' di pepe; e lasciate cuocere a piccolo fuoco.
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Al momento di servire aggiungete ancora un pezzo di burro, purchè il brodo, o sugo, nel quale i piselli furono cotti, siasi quasi ridotto
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cucchiajate da minestra di zucchero in polvere. Senza arrestarvi dallo sbattere, aggiungete una cucchiaiata di farina e quando il tutto forma pasta
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Se ne avete, aggiungete qualche tartufo, bianco o nero poco monta.
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Mettete il pollo, già tagliato, nel recipiente e fategli prendere il colore; aggiungete un cucchiajno da caffè di fiore di farina e dimenate col
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denso; aggiungete un pezzo di burro (quanto una nocciuola) manipolato con fior di farina: versate la salsa, o sugo, sul cappone e servite caldissimo.
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liquido non basta a ricoprire il prosciutto, aggiungete acqua quanto occorre saturata prima di sale.
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, passateli alla casseruola con un po' di burro fuso; cospargeteli leggermente di farina e, quando questa è dorata, aggiungete vino bianco, pepe e scalogni
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Allora aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo. Fate fondere al fuoco e fate cjuocere fino a tanto che lo sciroppo segni 28
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Salate, impepate e, se v'aggrada, aggiungete un po' di zafferano.
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. Quando la cipolla è rosolata, toglietela dalla casseruola e, nel burro rimasto, aggiungete poco per volta il riso, dimenando sempre col mestolo.
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Aggiungete i 60 grammi di burro che avete tenuto in serbo, rivoltate e servite caldo.
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567. Salsa bernese. - Fate una majonesa resistente con due o tre torli d'uovo. Alla majonesa aggiungete il sugo di tre cipolline, un po' di limone
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Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è
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, due foglie tritate; sale pepe quanto occorre; olio d'oliva: due cucchiajate da minestra. Fate sciogliere prima il burro; poi aggiungete l'aglio, il
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Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne
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Al sugo, che avete ottenuto in tal guisa, aggiungete funghi a piacere, già preparati e scottati. Quindi fate ridurre la metà del sugo; togliete il
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colorisce, aggiungete un cucchiaio da minestra da farina; mescolate, e quando la farina si sarà sciolta, aggiungete: un quinto di litro (un bicchiere
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Lasciate bollire per tre quarti d'ora trascorsi i quali ritirate i legumi ed aggiungete un cucchiajo da minestra di olio d'oliva e il sugo di mezzo
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Poco prima di servire, aggiungete un cucchiaino da caffè di mostarda di Digione, o mezzo cucchiaino di senape inglese; mescolate e servite caldo.
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rosolare appena una cucchiaiata di fiore di farina e dimenate a sazietà. Aggiungete un bicchiere di acqua tiepida, dimenando sempre su fuoco vivo. Appena
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crema con brodo grasso, o con sugo di carne. Un momento prima di servire aggiungete un po' di zucchero in polvere.
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Dimenate gli spinaci fino a che siansi ridotti in macco. Aggiungete allora 30 grammi di burro ed una presa di noce moscata, e ritirateli dal fuoco.
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mestolo. Trascorsi i cinque minuti, aggiungete due prese di sale e mezzo bicchiere di brodo, o di latte, o d'acqua; dimenate per un minuto.
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662. Sugo di magro. - Rosolate nel burro fuso carote e cipolle. Quando hanno preso colore, bagnatele con acqua o con brodo magro; salate, aggiungete
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676. Tartufi in bianco. — Fate la salsa bianca; aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco; fate bollire e poi aggiungete i tartufi sottilmente
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696. Trota alla lombarda. — Vuotate, squamate, lavate, asciugate la trota; salatela. Riempite d'acqua metà della pesciajola, aggiungete mezzo limone
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707. Uova al burro nero. — In un tegame sciogliete il burro e lasciate che prenda il colore bruno-scuro; prima di versarvi sopra le uova, aggiungete
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Procurate che il sugo non si consumi troppo; se ciò vi accadesse, per poca cura, aggiungete acqua e non brodo, e fate bollire di bel nuovo fino a che
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, immergetevi le costolette, che farete rosolare prima da un lato, poscia dall'altro. Dopo la rosolatura, aggiungete da tre a quattro cucchiaiate di
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A parte avrete preparate alcune creste di pollo, tagliate in tre o quattro pezzi ciascuna, e qualche fettina di tartufo. Aggiungete creste e tartufi
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Frullate i torli d'uovo con lo zucchero. Quando sono diventati quasi bianchi, aggiungete il liquido, frullate di bel nuovo e mettete al fuoco ardente
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Accademia della crusca
