Del resto ricercasi oggidì una cucina semplice, sana, economica e borghese, cioè adatta ad ogni ceto; per cui credetti bene d'attenermi alla medesima
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d'occhio ad ogni cosa ed aver ordine in tutto. Acquisterà la prima leggendo questo libretto od altro dello stesso genere; procurerà ella di sapere quali
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Si pensi ad adoperare ciò che meglio provvede la stagione; sebbene per via del vapore si trovi quasi sempre in ogni stagione pesci, frutta e verdure
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per ordine di servizio, come nelle minute qui appresso descritte ad uso borghese ed anche per qualche grosso pranzo. Se il numero dei convitati è
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Il brodo si estrae dalla carne cuocendo nell'acqua; esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati, poichè è molto nutritivo ed è facile a
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12. Zuppa alla giardiniera (brunoise). Questa zuppa si fa come la Giuliana ad eccezione che la verdura deve essere tagliata a dadolini grossi come
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66. Minestra d'orzo di Germania. — Prendete 1/2 chilogramma di bell'orzo di Germania, nettatelo bene, mettetelo entro ad una casseruola d'acqua
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del latte con fiore tramenando forte, fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco
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servire ad una sola persona (V. disegno, tav. 2, fig. 14), e riempirlo di salpicon (V. N. 31 guerniture), o d'una fonduta d'uova miste.
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rotondo fatto ad anello, uguagliate all'intorno, indorate coll'uovo e fate cuocere al forno caldo moderato; cresciuta alta, di colore dorato e croccante
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, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes, gettateli nell’olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti
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, ad una levate l'osso, ed all'altra girate la carne all'ingiù lasciando l'osso netto a forma d'una pera e se non sono abbastanza grosse infilzatevi
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ungetele d'olio; avrete del pesce cotto avanzato da tavola, netto dalle reste tagliatelo a pezzi e unitelo ad una salsa rémolade fatta come a N. 13
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24. Montone in marinata ad uso del capriolo. — Mondate e tagliate fino 3 cipolle, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; poneteli in tegame con
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2. Preparazione del maiale ad uso di famiglia. — Ucciso il maiale sbattete bene il sangue che esce dalla sua larga ferita affinchè resti liquido e
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come cocomeri mezzani o budella grosse come il dito per farne salciccia, legate da due parti ad ogni decimetro di lunghezza, tagliateli e servitevene
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ad un cervo, tagliate i pezzi destinati a servire, come (vedi disegno, tav. 3, del vitello) le coscie, le costolette,le lonze, le spalle; disossati
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26. Arzavola (sarcelle) o pollo d'acqua arrostiti. — L'arzavola rassomiglia ad una piccola anitra, si nutrisce di pesce come il pollo d'acqua
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il tronco; ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e
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), poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, coperti di buon sugo di carne arrostita un po' ridotto, ad una fetta sottile di lardo
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56. Piselli in baccelli alla contadina. - Rompete le due punte levando il filo ad 1 chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere
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piede si disfaccia, levando se volete, prima la gallina o piccione appena cotti per mangiare; ridotto il liquido ad un litro abbondante, passatelo
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per dar compito ad un elegante pranzo e che fanno spiccare il genio ed il buon gusto del cuoco o cuoca o madre casalinga, tanto più se i medesimi
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43. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly) - Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è
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cucchiai d'acqua bollente, venuta fredda filtratela alla carta sciugante sull'imbuto (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2), ed unitela ad una gelatina che avrete
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liscio, unitelo alla colla e bollito il tutto insieme un momento passatelo ad una stamigna e posto in uno stampo fatelo gelare e servite.
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, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 30 grammi di cioccolato, prima ammollito, cioè raschiato e tenuto esposto ad un dolce calore
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179. Ghiaccio di lamponi o di ribes o di fragole. - Spremete in una terrina 3 ettogrammi d'uno dei suddetti frutti, passate il sugo ad una servietta
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da velare qualunque focaccia e pasticceria e fatela asciugare poscia ad un dolce calore od all'aria tiepida. Se la volete all'arancio aggiungetevi il
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fredda mista con un po' di bianco d'uovo sbattuto; venuto chiaro colla schiuma spessa, nerastra, schiumatelo e passatelo ad una tovaglia umidita e
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Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
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214. Composta di castagne (marroni). - Levate la scorza ad 1 chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, un po' di
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ad una tela o meglio filtratelo alla carta; dopo averlo pesato ponetelo in tegame con una quantità di zucchero in pane pesto, 2 volte il suo peso
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depurato; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente; un po' raffreddata passatela ad un colatoio e servitevene. È rinfrescante, debilitante, antifebbrile
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limone, il tutto intero, 60 grammi di zucchero bianco, fatelo bollire finchè ridotto d'un terzo, filtratelo ad un pannolino e servitelo caldo che è
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, versategli sopra mezzo litro d'acqua bollente e lasciato così 5 minuti filtratelo ad una tela, posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon
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d'un litro di acqua che bolla in una caffettiera; tratti dal fuoco, lasciati così per 8 minuti filtrateli ad un pannolino, aggiungete un po' di zucchero
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, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e
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bene un po' di bianco d'uovo, immergetevi entro i frutti, ben spolverizzati di zucchero misto con un po' di cannella o limone, fateli seccare ad un dolce
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275. Frutti confettati ad uso di campagna. - Prendete delle pere o mele primaticcie o tardive od altri frutti, purchè non troppo maturi; pelati
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di un litro d'acqua bollente più un po' di scorza d'aranci, raffreddata, filtratela ad una tela, posto il liquido in una terrina o tegame di terra
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; lasciatelo macerare per 6 giorni, passate il sugo chiaro che sarà un litro, attraverso ad una tela o tovagliuola, unitegli 1 chilogramma di zucchero in
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292. Ratafià di mele cotogne o ranette o di pere. - Pelate e grattugiate la polpa ad uno dei suddetti frutti ben maturi; posta la quantità che
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d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, distillate sino ad ottenere la quantità dello spirito messo, ed in tal modo avrete dell'acqua spiritosa
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326. Gelato d'albicocche o di pesche. - Levate il nociuolo ad 1 chilogramma di pesche o d'albicocche, schiacciatele e passate la polpa allo staccio e
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unitelo ad un preparato fatto come s'è detto sopra N. 349, fatelo ghiacciare e servitelo allo stesso modo.
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in una terrina o secchia piena d'acqua, ben grattugiate; mestolatele, passate l'acqua torbida ad uno staccio, raccogliendola in una terrina, (di ciò
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Essendo verissimo, che la dieta ed il regime del vivere ordinati dal sistema omeopatico servono di regola generale ad ogni sorta di malattia, cosa
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ettogramma di riso in tegame con 1 litro d'acqua; posto al fuoco, si fa cuocere finchè il riso è cotto disfatto, si passa il liquido ad una tela e s'ottiene
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Braciera, vaso di rame, lungo ed alto con manichi ad ambi i lati, col coperchio un po' concavo, e si usa per braciare le carni ponendo del fuoco
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Accademia della crusca
