Ma, anche quando la qualità del cibo è superiore ad ogni elogio e la quantità è abbondante, la rinnovazione degli elementi di vita si compie
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Si fa allora uno sciroppo con 125 grammi di zucchero biondo, o bianco, per ogni quinto di litro d'acqua, pari ad un bicchiere comune.
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debole, o le digestioni lente, farà bene ad astenersi da questo appetitoso cibo.
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Quand'è cotto si serve a grossi pezzi, ornato di prezzemolo, insieme ad una salsa composta di senape, limone, olio, sale e pochissimo pepe.
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La beccaccia è l'arrosto più scelto che si possa offrire ad un ospite di riguardo. Quand'è giovane, ha le zampe morbide e lisce.
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67. Beccaccia arrosto. — La beccaccia allo spiedo è l'arrosto più distinto che si possa offrire ad una persona di grande soggezione, se si vuole
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Si lessano nell'acqua salata i broccoli che occorrono, scolano appena cotti, si asciugano con un pannolino e si dispongono entro ad una insalatiera.
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Le qualità, che rendono la cacciagione preziosa al gusto, non sono esclusivamente inerenti ad essa; ma dipendono in gran parte dall'abilità di chi
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calore, quanto dall'aroma (caffeone), che contribuisce ad una digestione integra, la quale si risolve in benessere, in contentezza, in... appetito
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122. Cardoni con o senza midollo di bue. — Tagliate i cardoni, detti pure gobbi, ad egual lunghezza; lessateli in acqua bollente salata. Dopo
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Le carni da friggere in tegame o in padella, o quelle da arrosolare sopra la gratella, o da arrostire allo spiedo vogliono essere esposte prima ad un
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L'insalata che ne risulta, è eccellente, benchè non credo che si addica troppo ad uno stomaco debole.
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Io non vo' discutere e perciò restringo il mio compito ad alcune delle più usuali maniere di cucinare queste crocifere.
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Brillat-Savarin non ammira il fagiano se non quando è giunto ad uno stato di decomposizione piuttosto inoltrato.
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Conserva di fragole. — Scegliete, mondate e pulite una buona quantità di belle fragole e scottatele nell'acqua bollente. Esse devono sottostare ad un
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La frittata non vuol essere troppo alta e non è assolutamente cosa atta ad onorare una buona cuoca, quando lo spessore della frittata si avvicina o
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Quando la frittata comincia ad assodare, rivoltatela, o meglio piegatela in mezzo, e con la giunta di nuovo burro, lasciate che finisca di cuocere.
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Nozioni sul friggere. — Friggere significa far bollire nell'olio, nel burro o nello strutto (grasso) i corpi destinati ad essere mangiati.
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Il giugno ci regala i lamponi, le fragole, le ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina. Le pere moscate o moscatelle, cominciano ad
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novelle, primaticce, si hanno ad un prezzo non esagerato.
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piatto tondo, annaffiando per ultimo con sugo di carne, o con burro fuso insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato.
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Si fanno anche insalate con il fogliame di scorzoneragiovane e tenera; con le foglie dei giovani ravanelli, miste ad altra insalata, ecc.
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A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad
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sottopongono ad una sola ebollizione a bagno-maria.
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Preparate prima la salsa, così: Battete finamente uno spicchio d'aglio insieme a due piccole cipolle, e ad alcuni ramoscelli di prezzemolo e ad un
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Nell'industria si incomincia ad adoperare questo sistema del raffreddamento per ottenere il latte solido, che si trova in vendita all'estero, e la
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Sbattete, sei uova, come per la frittata; mescolatele ad un litro di latte bollente, nel quale avrete messo in fusione un bastoncino di vainiglia, o
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Quando i torli cominciano ad assodarsi, diluiteli con olio da versarsi a gocce, onde possa essere facilmente assorbito, mentre si continua a dimenare
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Se ne fanno in varie maniere; ma io mi limito ad indicarne un paio sole, per non indurre alcuno a prendere indigestioni potenti.
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. Scolate allo staccio e pesate il sugo. Continuate ad operare come per la gelatina di mele.
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casseruola ogivale (padelott), profonda, insieme ad alcune erbe profumate (una foglia di lauro, una foglia di basilico, una foglia di salvia tre o quattro
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Nel frattempo mantenete il liquido ad alta ebollizione. Rimettete a friggere le vostre patate ancora per un minuto, durante il quale si gonfieranno
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mettono ad asciugare in una casseruola con 25 grammi di burro e formaggio grattato.
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insieme ad alcuni pezzi di lardo tagliato a dadi (oppure di prosciutto piuttosto grasso). Rinvenuti essi dadi nel burro, ritirateli.
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Allora attaccateli sotto la cappa del camino, o vicino, perchè abbiano ad affumicarsi.
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Si privano delle radiche e delle foglie, ad eccezione di due o tre centrali e piccole. Si lavano abbondantemente in acqua fresca e si servono in
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, si serve il pesce lessato in acqua salata, mista ad aceto, e con quattro o cinque belle fette di cipolla.
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non abbia ad annerirsi nè da un lato nè dall'altro.
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Quando è ben calda, la salsa sarà passata al setaccio e verrà servita a parte, oppure sopra al lesso, al pollo, o ad altre carni lessate o arrostite.
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minutissimamente, insieme ad un piccolissimo pezzo di cipolla e al bianco di un uovo sodo.
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Dopo averli scolati e asciugati, i salsicciotti si avviluppano con carta unta d'olio e si pongono ad affumicare per qualche giorno.
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Per rendere lo sciroppo più denso, si addiziona di acqua e si sottopone ad una novella ebollizione.
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Il sedano riscalda; è carminativo, diuretico e aperitivo. Si confà ai pituitosi. Il sedano deve il suo odore ad un olio volatile, che contiene, ed è
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626. Sedani fritti. - L'arte di accomodare e di servire i resti, credo che sia la parte più difficile di una cucina. Quest'arte insegna pure ad
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645. Sparagi alla spagnuola. - Gli sparagi, lessati secondo l'uso, disposti sul piatto oblungo, ecc., si servono caldissimi insieme ad una salsa
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656. I pezzi migliori per lo stufato. - I pezzi di carne che meglio si prestano ad essere preparati in stufato, sono: Bue o Manzo: la noce, il
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Dopo mezz'ora s'impanano in un pangrattato minutissimo e si mettono sulla graticola, senza tema che abbiano ad attaccarsi.
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Le uova costituiscono un cibo che, per eccellenza di sapore, di nutrizione e di digestione, è superiore ad ogni altro, specialmente se appena
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703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente
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tiepida. Dopo si fanno lessare in acqua salata e impepata, insieme a cipolle, ad alcune gocce d'aceto e a un mazzetto guarnito.
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Accademia della crusca
