affinchè imparino l’arte di cucinare il pesce, unitamente ad alcuni consigli pratici sulle proprietà igieniche e nutritive delle più comuni specie.
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ghiaccio nasconde moltissimi difetti, e perciò la miglior cosa è quella di affidarsi ad un negoziante di pesce onesto, e fornirsi costantemente da lui.
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di avvelenamento, si è cominciato ad attribuire la colpa al sublimato o ad altri disinfettanti pericolosi, e voi sentite spesso persone serie
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La carpa (o regina) é anche un buon pesce d’acqua dolce, ma le sue carni sono variamente stimate. Il luccio, ad eccezione di quello che vive nelle
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insieme ad un po’ d’olio fino (2) fate soffriggere sul fuoco sempre agitando con un mestolo e quando avrà preso un bel color d’oro scuro, aggiungete le
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Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e
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che si deve fare, insieme ad un paio di spicchi d’aglio tritati ed un decilitro abbondante d’olio; fate soffriggere e procurate con il mestolo di
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raie cosidette pietrose (perchè hanno delle escrescenze pietrose sulla pelle) sono eccellenti, ed il fegato di questo pesce si presta ad ammmannire dei
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Se avete del pesce allesso o arrosto avanzato, spinatelo bene, trituratelo ed unite ad esso del prezzemolo fino.
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, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggiero di pan grattato secco, misto ad un po’ di farina.
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Preparate una besciamella (V. Indice l’apposita ricetta), unite ad essa il pesce, un po’ di prezzemolo trito (2) e volendo anche un po’ di parmigiano
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Se per caso vedete che il composto stenta ad amalgamarsi unitegli un pezzo di burro grosso come una noce, e col mestolo di legno lavorate il composto
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Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser
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Acquistandolo morto, oltre ad avere un cibo scadente, voi potete anche trovarlo immangiabile perchè non sapete da quanto tempo sia morto.
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Dopo un po’ di tempo cominciate ad osservarlo e pungerlo per sapere quando è cotto. Appena cotto si mette senz'acqua, ma così caldo e intiero in un
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Sbattete un paio d’uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell’uovo, poi passateli nel
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Unite pangrattato (non pane pesto), prezzemolo trito, un po’ di noce moscata, sale, pepe e tant’uovo sbattuto quanto basti ad impastare il pane per
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Nel 1° si fa un soffritto con olio (1), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d’aglio, poi (se si vuole), vi si aggiunge un pochetto
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Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di
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Secondo la quantità di essi fate un piccolo pesto di acciughe salate, pochissimo aglio e prezzemolo, ponete questo pesto in una casseruola insieme ad
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N. B. - Il tempo di cottura varia a seconda della grossezza del pezzo che vi occorre, ma ad ogni ogni modo meglio è farlo cuocere più che meno.
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pepe, mettetele in un piatto fondo insieme ad una cipolla,
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Levate la pelle ad un chilo di storione, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette traversali della grossezza di quasi due centimetri. Spruzzatevi
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rimontar la corrente, che un canotto non può avanzare fra mezzo ad una massa così brulicante. E ciò dura delle settimane.
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Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe
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Ad evitare inutili ripetizioni rimandiamo il lettore alle ricette; pesce marinato e carpionata alla bellanese.
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si può fare certamente bonne mine ad un pesce che neppur lontanamente possiede i pregi dei pesci suaccennati.
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Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser
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ad astenersene.
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Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna
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Volendo conservarlo defininitivamente lo si può mettere insieme all’olio in adatte scatole in latta saldate e sottoposte ad un’ebollizione di 20 o 25
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Ponete un pochino d’olio in una padella insieme ad uno spicchio d’aglio, fate scaldare ed appena l’aglio accenna a colorirsi levatelo e gettatelo
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Quelli del lago di Como specialmente sono squisiti. Ad essi si adattano su per giù tutte le preparazioni indicate per le sarde.
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Fate lessare 500 gr, di baccalà togliete ad esso tutte le spine e la pelle, e riducetelo in pezzetti.
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arrivato ad un punto che l’interno di esso non sia di color sanguigno. Nulla è più disgustoso del pesce poco cotto.
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anche involgente il pesce stesso ad uso papillotte.
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Appena le ariguste saranno cotte tiratele fuori dal loro bagno, e, procedendo con garbo, staccherete ad ognuna di esse la coda dal busto.
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Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca e poi togliete ad esse la spina, pestatele
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prezzemolo uniti ad un ramoscello di timo, un po’ di sale e pepe.
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Togliete ad ognuna il frutto dal guscio e riponetele in una casseruola più piccina per tenerle in caldo al bagnomaria,
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Si fa una pasta di acqua e farina, abbastanza consistente per essere spianata col materello, ad uno spessore quasi di ostia, e dopo averne stesa la
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Mettete un po’ d’olio fino in un tegame insieme ad uno spicchio d’aglio, quando questo è rosolato gettatelo via e mettete in sua vece dei pomodori
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Fate una salsa di pomodoro ad olio, densa, e mettetela sopra lo strato dei vermicelli. Sopra a questa mettete le sardine tagliate a metà, acciughe
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Lessate un kg. di vermicelli, passateli ad aglio ed olio e un po’ di prezzemolo tagliato fino, e metteteli a raffreddare.
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Tagliate in pezzi e mondate un paio di cavolifiori poi cuoceteli in acqua e sale, di giusta cottura sgocciolateli, rinfrescateli, e poneteli ad
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le stesse precauzioni accennate nell’articolo precedente, poi coprite la pastella, tenetela 3 o 4 ore a temperatura tiepida, e quindi incorporate ad
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Questo cosidetto burro serve ad accompagnare il baccalà bollito, caldo, od altro pesce caldo.
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Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un po’ di midolla di pane inzuppata
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ad assorbire dell’altro. Ad ogni modo state in guardia durante l’operazione, ed al primo accenno di decomposizione mettete subito qualche goccia di
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Le telline, dopo averle tenute a mollo in molta acqua e sale, tiratele su pian piano con le mani, e fate ad esse la stessa funzione delle vongole
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Accademia della crusca
