Il brodo si estrae dalla carne cuocendola nell'acqua, esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati; poiché è molto nutritivo ed è facile a
cucina
Pagina 014
49. Minestra d'orzo di Germania. — Prendete 1/2 chilogramma di bell'orzo di Germania, nettatelo bene, mettetelo entro ad una casseruola d'acqua
cucina
Pagina 040
del latte con fiore tramenando forte; fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco
cucina
Pagina 045
(Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una farcia come sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa degli avanzi di carne o di volaglia triti fini
cucina
Pagina 059
29. Intingolo alla financière. — Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi o ad
cucina
Pagina 062
col rotondo fatto ad anello, uguagliate all'intorno, indorate coll'uovo e fate cuocere al forno caldo moderato; cresciuta alta, di colore dorato e
cucina
Pagina 075
po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa; finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a pere od a pallottole
cucina
Pagina 085
; accoppiatele due a due mettendo frammezzo ad esse uno strato spesso uno scudo di farcìa come quella dei croccanti al N. 15 (V. fritture); intingetele
cucina
Pagina 086
pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale
cucina
Pagina 087
po' d'aceto, legatele da una parte ed em-pitele, con un imbuto, del preparato; legate con spago le budella ad intervalli facendo ad ogni tratto due
cucina
Pagina 091
7. Frittura di varie qualità di pesci grossi. — Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se anguilla o lotte, potete dare ad esse la
cucina
Pagina 096
, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes; gettateli nell'olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti
cucina
Pagina 097
, ad una levate l'osso, ed all'altra rovesciate la carne all'ingiù, lasciando l'osso netto, a forma d'una pera (se non sono abbastanza grosse
cucina
Pagina 097
9. Costole di bue alla fiamminga. — Prendete due chilogrammi di costole di bue, rompetele; schiac-ciando le ossa, date ad esse bella forma, legatele
cucina
Pagina 111
10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello buone ; tagliatele spesse un dito; levate ad esse le ossa e la
cucina
Pagina 119
buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria
cucina
Pagina 147
ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo; spennatelo, abbrustiatelo sulla fiamma per to-glier ad esso la peluria, sventratelo
cucina
Pagina 148
12. Arzagola (sarcelle) o pollo d'acqua arrostito. — L'arzagola rassomiglia ad una piccola anitra, si nutre di pesce come il pollo d'acqua, epperciò
cucina
Pagina 149
tegame affine di rendere unita e liscia la salsa; tagliate i piccion in quattro e poneteli sul piatto; passate la salsa alla stamigna, unite ad essa
cucina
Pagina 165
le reste, passate un coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete i filetti netti; date ad essi una bella forma a cuore, decorateli
cucina
Pagina 171
44. Rane alla borghese. — Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi n. 1, fritture magre), piegate ad esse le gambe in sulla
cucina
Pagina 182
Nettate, sventrate e tagliate le reste ad uno sgombro, ben lavato, marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); tagliatelo un po' per lungo vicino le reste
cucina
Pagina 192
torzolo ben lavati fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe
cucina
Pagina 203
cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente; servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una
cucina
Pagina 207
56. Piselli in baccelli alla contadinesca. — Rompete le due punte levando il filo ad un chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere
cucina
Pagina 216
; ponetele sul piatto; lisciate, spolverizzate di formaggio, umiditele di burro fuso; fate ad esse prendere colore sopra al forno caldo o con una pala
cucina
Pagina 217
90. Zuccotti alla borghese. — Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni; tagliateli in quattro, levate ad essi i semi
cucina
Pagina 225
la zampa si disfaccia, levando, se volete, prima la gallina o piccione appena cotti per mangiare; ridotto il liquido ad un litro abbondante
cucina
Pagina 227
per dar compito ad un elegante pranzo e che fanno spiccare il genio ed il buon gusto del cuoco o cuoca o madre casalinga, tanto più se i medesimi
cucina
Pagina 241
17. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly). — Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è
cucina
Pagina 247
limone; cotte tenere, mischiate ad esse 2 ettogrammi di zucchero; ridotte in purée, lasciatele raffreddare. Tagliate intanto 2 rotondi di pasta brisée
cucina
Pagina 247
litro tra latte e fiore bollente; venuto questo quasi freddo passatelo alla stamigna; sbattete insieme ad esso 6 uova intere e 2 rossi; ripassato alla
cucina
Pagina 269
fuoco e venuta chiara, filtratela ad una tovaglia ben pulita, bagnata nell'acqua fresca e stesa su di uno sgabello di legno; passatela non solo una
cucina
Pagina 276
cucchiai d'acqua bollente; venuta fredda, filtratela alla carta asciugante in imbuto, ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s'è detto sopra N
cucina
Pagina 277
cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 97, che sia fredda affinchè non si torbidi, versate un po' di questa
cucina
Pagina 277
104. Conserva all'arancio od al limone. — Le conserve ad uso di famiglia si compongono o di polpa di frutti cotti o di sughi dei medesimi passati
cucina
Pagina 279
poterlo sbucciare con facilità o meglio levate ad esso la buccia senza porlo nell'acqua; spaccato in due e privo del nocciolo, gettatelo in tegame sul
cucina
Pagina 281
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
cucina
Pagina 282
119. Composta di castagne (marroni). — Levate la scorza ad un chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, con un
cucina
Pagina 283
121. Composta di pere dette martin sec, alla casalinga. — Pelate liscie due chilogrammi di pere dette martin sec; tagliate ad esse il picciuolo a
cucina
Pagina 284
limone, il tutto intero, 60 grammi di zucchero bianco; fatelo bollire finchè ridotto di un terzo; filtratelo ad un pannolino e servitelo caldo che è
cucina
Pagina 287
; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente e, lasciato così 5 minuti, filtratelo ad una tela; posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon
cucina
Pagina 288
137. Frutti confettati ad uso di campagna. — Prendete delle pere o mele primaticce o tardive od altri frutti, purchè non troppo maturi; pelati
cucina
Pagina 290
145. Gelato d'albicocche o di pesche. — Levate il nocciuolo ad un chilogramma di pesche o d'albicocche; schiacciatele e passate la polpa allo staccio
cucina
Pagina 293
incomincia ad essere gelato ed è ben liscio, mischiate 30 grammi di cedrato, altrettanto d'amandorle, di ciliegie, di scorze d'aranci, ogni cosa
cucina
Pagina 294
bollente e copritelo; venuto quasi freddo, passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate un litro chiaro; mischiate ad esso, riscaldandolo, 5
cucina
Pagina 295
8. Modo di trar partito de' ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete togliere ad esse
cucina
Pagina 304
in una terrina o secchia piena d'acqua; ben grattugiate, mestatele; passate l'acqua torbida ad uno staccio, raccogliendola in una terrina, (di ciò che
cucina
Pagina 310
Braciera, vaso di rame, lungo, ed alto con manichi ad ambi i lati, col coperchio un po' concavo, e si usa per braciare le carni ponendo del fuoco
cucina
Pagina 311
Frutti confettati ad uso di campagna
cucina
Pagina 334