Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che
cucina
Pagina 001
caso però di crepare come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
cucina
Pagina 007
Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.
cucina
Pagina 016
delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, soprapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si
cucina
Pagina 021
Versate il riso sul burro strutto e quando l’avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura
cucina
Pagina 045
Vi noto la proporzione della farina per intriderli, onde non avesse ad accadervi come ad una signora che, me presente, appena affondato il mestolo
cucina
Pagina 052
leggerezza e poca sostanza, neutralizzarla; e più ancora se farete seguire ad essa un piatto di pesce di facile digestione. La farina, per quest’uso, è
cucina
Pagina 053
midolla e inducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co’ seguenti composti ridotti come ad unguento: Crostini di caviale. Se il
cucina
Pagina 061
Le poche ore che vorreste rendere piacevoli all’amico ospitato vengono oggigiorno preventivamente turbate da certe cattive usanze che cominciano ad
cucina
Pagina 063
Quando la frittata ha cominciato ad assodare, ripiegatela per metà, onde prenda più propriamente il nome di pesce d’uova, ed aggiungete altro burro
cucina
Pagina 074
strizzato sopra un limone il cui agro serve ad ammorzare il grassume.
cucina
Pagina 084
Ho sentito dire che quando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura dei poledri, s’invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa
cucina
Pagina 084
Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste ad altro qualunque fritto.
cucina
Pagina 090
parmigiano. Prendete su il composto a piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo immergetele nell’uovo
cucina
Pagina 097
necessario pel carattere loro speciale. Ma poichè i gusti sono tanto diversi che quel che non piace ad uno potrebbe piacere ad altri eccovi un piatto col vino.
cucina
Pagina 100
Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad
cucina
Pagina 102
e spolverizzandoli, suolo per suolo, col resto del parmigiano. Per ultimo rosolateli al forno di campagna e serviteli caldi o soli, o per contorno ad
cucina
Pagina 106
La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d’agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto e questo, in
cucina
Pagina 123
Per me, che si ribellano al mio gusto, le lascio mangiare ai contadini; ma, poichè ad altri potrebbero non dispiacere, ve le descrivo.
cucina
Pagina 142
È un piatto da non presentarsi ad estranei; ma per famiglia è di poca spesa, gustoso e divertente: la parte intorno all’occhio è la più delicata.
cucina
Pagina 149
di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola
cucina
Pagina 149
In Firenze, ad esempio, si fa un uso enorme di funghi che scendono dai boschi delle circostanti montagne, e se la stagione è piovosa, cominciano ad
cucina
Pagina 175
fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua diaccia. Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e tirateli a sapore con burro e
cucina
Pagina 181
sembrar naturale e non messo ad arte. Quando li servite levate la lattuga.
cucina
Pagina 190
di droghe piccanti formando la disperazione de’ bongustai che le aggradirebbero leggiere di condimento e di sapor delicato come quelle, ad esempio
cucina
Pagina 193
in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno
cucina
Pagina 195
Non volendo riempire il cavolo intero si possono riempir le foglie più larghe ad una ad una avvolgendole sopra sè stesse a guisa di tanti rocchi.
cucina
Pagina 196
rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso, l’odore vi farà la spia
cucina
Pagina 204
, pepe e olio; quando sono cotte si aggiunge un po’ d’acqua mista ad aceto.
cucina
Pagina 211
Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia
cucina
Pagina 224
Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un’intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio
cucina
Pagina 237
Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un tal nome. Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese, e di raccomandarlo per la
cucina
Pagina 241
rigonfiamento necessario, ad ottenere il quale si pone a lievitare vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro un vaso coperto in cui sia un gocciolo
cucina
Pagina 243
Se siete preciso colle dosi indicate, la farina deve bastar per l’appunto ad ottenere una pasta di giusta sodezza.
cucina
Pagina 263
chi è ignaro dell’arte, un piatto d’alta credenza; ma non è niente affatto, difficile ad eseguirsi.
cucina
Pagina 271
Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo un poco d’inverno a bagno maria, aggiungete i rossi ad uno ad uno indi lo zucchero e
cucina
Pagina 287
Questo dolce nella sua semplicità è, a mio parere, di un sapore assai delicato e, benchè cognito forse ad ognuno, non dispiacerà di sentirne
cucina
Pagina 290
A poco per volta venne poi bene accetta alla mensa del povero come del ricco perocchè, buona al gusto e saziante la fame essa si presta ad essere
cucina
Pagina 293
Questa dose basta per sei persone. È un dolce per me alquanto stucchevole; ma ad altri potrebbe piacere e però l’ho descritto.
cucina
Pagina 303
È un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di
cucina
Pagina 320
è anche l’occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a’ parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocchè ad uno
cucina
Pagina 321
ad una ad una con un cucchiaio e ponetele in una compostiera; scolate l’umido che hanno portato seco nella cazzaruola e lasciate restringere al fuoco l
cucina
Pagina 323
osservate che sieno grassi, cioè non risecchiti, e conservateli ben chiusi framezzo a zucchero biondo a cui comunicheranno il profumo e servirà anch’esso ad
cucina
Pagina 329
fuoco ardente frullandolo continuamente e guardandovi dal farlo bollire perchè impazzirebbe; levatelo subito quando comincia ad alzare.
cucina
Pagina 332
e fa ad esse così ottima compagnia, che merita conto di spendere qualche fatica per ottenerne una buona conserva. Molti sono i metodi per farla ed
cucina
Pagina 339
questo frutto ne dà ad esuberanza e poi ci si risparmia l’incomodo di passarle.
cucina
Pagina 342
, specialmente nella stagione estiva. Il gelato oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora
cucina
Pagina 346
Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa
cucina
Pagina 348
Mi fo lecito di tradurre così i due francesismi comunemente usati di Glassa, Glassare lasciando ad altri la cura d’indicare termini italiani più
cucina
Pagina 355
Lunetta o mezza luna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore, ad uso di cucina per tritare carne, erbe e simili, fatto a foggia di mezza
cucina
Pagina X
Accademia della crusca
