La forchetta si tiene con la sinistra, fra il pollice e le altre quattro dita, con la punta all'ingiù:qualche volta passa all'altra mano per le vivande - - come la verdura e il pesce - che non abbisognano di coltello; ma questo sta sempre alla destra, e s'appoggia con la punta sul piatto ogni volta che si deve mettere il pane in bocca. Anche il cucchiaio si tiene sempre nella mano destra, non impugnato malamente, ma con tre dita sole. Ho già veduto alcuni portare la lama alla bocca. Brrr, che brutto vizio! A quanti fa venir la ghiaccina ai denti! Nemmeno il formaggio si porta alle labbra col coltello:tutt'al più, si può posare sul pane e morderlo insieme. Non ti dimenticare ch'è pessima abitudine tagliare il pane a mo' de' contadini; bisogna spezzarlo a bocconi, volta per volta, con le mani, che però, oltre il pane, toccheranno soltanto la frutta, non il salame, non la verdura in pinzimonio. La forchetta, che può servire a puntino, se n'offenderebbe. Nè devono, le mani, ricevere i nòccioli, o le squame del pesce, o gli ossetti minuti del pollame; che, coperti dalla palma ad arco, scivoleranno sul piatto, lievemente. Se per caso dovrai tagliare una pietanza che debba passare ad altri, pulisci prima con una midolla il tuo coltello, se non ne hai pronto uno apposta. Nel porgere a un commensale una posata, vòltane verso di lui la parte più comoda:non dico la posata tua, che non offrirai ad alcuno. Potrebbe darsi che la padrona di casa, per trattare con maggior intimità i suoi invitati, faccia girare fra questi il piatto comune; tu allora prendilo con la destra dal tuo vicino di sinistra, sèrviti come se ci fosse il cameriere, e poi porgilo dalla parte più comoda, con garbo e precauzione, all'altro vicino. Nè farai male, se è bandita l'etichetta, a versar da bere a una signora che ti sia accanto; ma guàrdati dall'empir il bicchiere fino all'orlo o con foga eccessiva. Non osservare il piatto degli altri, nè fissare con avidità la pietanza ch'è portata in tavola, come se tu la volessi mangiare con gli occhi; non ti chinare ad annusare il cibo, non ti rimpinzare la bocca, non trangugiare i bocconi interi, non tracannare, non ti stropicciare a più riprese le labbra, ma suzzale leggermente, non introdurre fra i denti i rebbi della forchetta, la punta del coltello, o uno spillo, o, peggio, le unghie, ma, tutt'al più, lo stecco. Trattienti, quanto puoi, dal tossire, dallo starnutire, dal soffiarti forte il naso o con troppa frequenza; avendone necessità, non ti mettere in mostra. Un'altra osservazione:ho veduto persone già mature pulire il piatto col pane. Tu non lo fare:te ne sarebbe grata la domestica, a cui la fatica della rigovernatura sarebbe per metà risparmiata; ma non l'educazione, certamente. Non bocche larghe, per carità! Chi vede non se ne compiace, mentre invece si può conciliare l'estetica con la creanza, socchiudendo appena le labbra. Non ripiegare mai il tovagliolo in casa d'altri; tocca meno che t'è possibile la tovaglia comune, non v'appoggiare i gomiti, ma soltanto l'avambraccio; non lasciare bocconi di pane al tuo posto, e neanche troppi minuzzoli.
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Accademia della crusca
