Fate rosolare una cipolla tritata con un poco di burro e il midollo a pezzetti; quando questo è sciolto versate il riso, non lavato ma strofinato in un tovagliolo; rimescolate in fretta e quando il riso avrà assorbito tutto il condimento copritelo con brodo o acqua calda in cui abbiate sciolto un buon estratto di carne. A metà cottura (ricordo a chi lo avesse dimenticato che il riso deve cuocere scoperto) aggiungete i pomodori spellati e tritati; togliete dal fuoco quando il riso è un po’ al dente, dategli sapore con un bel pezzo di burro e un pugno di parmigiano e servite caldo.
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Abbiate cura di immergere la parte macchiata in questa essenza, lasciandovela almeno per cinque minuti. Sfregate poscia la stoffa tra le dita; l’inchiostro non tarderà a sparire, lasciando tutt’al più una leggera ombreggiatura che potrete togliere nella seguente maniera.
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Bagnate la carne con una tazza di brodo o d’acqua calda in cui abbiate sciolto un po’ di estratto di carne, incoperchiate ermeticamente e fate cuocere tre ore in forno o su fornello a fuoco bassissimo. Servite la carne coprendola col suo sugo sgrassato e passato.
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Fate un battuto con un bel pezzetto di pancetta piuttosto magra, e le cipolline; mettetelo in una teglia (possibilmente di terra) con un cucchiaio d’olio, un mazzetto d’erbe odorose (ben stretto, sì che possiate toglierlo all’ultimo momento), distendete su tutto questo i pezzetti di carne bene infarinati e fateli rosolare a fuoco piuttosto alto; condite poi di sale e pepe, bagnate la carne col vino (qualora lo preferiste potrete sostituire il vino con acqua calda in cui abbiate sciolto un po’ d’estratto di carne e di salsa di pomodori); incoperchiate e fate cuocere piano due ore e mezza. Servite caldissimo con purea di patate.
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Abbiate per questo un’oca novella e non troppo grossa; collocate nell’interno un pezzetto di burro, sale, pepe e la scorza di un mezzo limone triturata; fatela poi rosolare con un bel pezzo di burro e alcuni chiodi di garofono, salatela a metà cottura, bagnatela con brodo o acqua calda e rivoltatela al momento opportuno. L’arrosto vi riuscirà meglio se potrete cuocerlo fra due fuochi.
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Accademia della crusca
