Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunto una completa maturità.
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Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile; infine servitele calde, come al solito, spolverizzate di zucchero fino.
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Procuratevi 10 o 12 costolette di cignale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra un mezzo litro di buon vino bianco, ma non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate il composto in fusione per una notte; indi ritirate da questa preparazione le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi il composto, che già avrete fatto bollire a parte disfacendovi dentro 2 acciughe; aggiungete poco dopo del sugo di pomodoro, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato; in ultimo legate l'intinto con un po'di pangrattato, e sarà fatto.
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Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello e fatele cuocere sulla gratella a fuoco di brace, lentamente, ungendole spesso col burro, e salandole e rivoltandole dopo che abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
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Indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, e, cospargendoli di sale, lasciateli cuocere finché abbiano preso un bel colore: cotti che siano, serviteli ben caldi.
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Ricondotte le 2 estremità di questi nastrini l'una sull'altra, gettateli nello strutto bollente, e preso che abbiano il color d'oro, serviteli asciutti sopra un tovagliuolo, spolverizzandoli di zucchero.
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Accademia della crusca
