Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, come abbiam detto sopra, giunga al grado voluto di fermentazione, occorrono nell’estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell’inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano con cui si voglia premere, e se un pezzetto di essa si getta nell’acqua, vi si vede galleggiare.
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Altro modo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, che si deve mantenere sempre bagnato d’acqua fredda; giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l’evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
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Fate cuocere i pomidori senz’acqua, come abbiam detto sopra; colatene la parte acquosa, e passate il rimanente a forza per istaccio onde estrarne tutto sugo, che poscia rimetterete al fuoco aggiungendovi un poco di sale. Ridotto che sia a densità conveniente, versatelo in tanti piatti sino all’altezza d’un centimetro o poco più, ed esponete questi al sole per alcuni giorni, ritirandoli al coperto la notte. Quando la conserva sarà prosciugata sufficientemente, e quasi disseccata, vi riescirà facile distaccarla dai piatti in forma di sottili cialde, le quali arrotolerete ad una ad una e ravvolgerete poscia in carta unta con olio d’oliva.
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Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli (numero 5.)
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Poscia mettete del sale pesto sul fondo del recipiente, e sopra formatevi uno strato di cavolo trinciato come abbiam detto. Comprimete questo cavolo col disco di legno sopra accennato; togliete indi il disco; spargete sul primo strato di cavolo altro sale in abbondanza; distendetevi sopra un secondo strato di cavolo; comprimete nuovamente, e continuate allo stesso modo, alternando gli strali di sale e di cavoli, finchè avrete quasi riempito il recipiente, non dimenticando di comprimere ogni volta, ed avvertendo anche di mescolare ad ogni strato di cavolo del pepe in grani e del ginepro. L’ultimo strato, come il primo, dev’essere di sale, e sopra questo si devono collocare alcune foglie di cavolo intiere, poi il coperchio, e su questo un peso di pietra che impedisca al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Appena questa comincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene a sornuotare sulla massa: quest'acqua vuol esser tolta via ogni due o tre giorni, ed in suo luogo devesi versare sul cavolo nuova salamoia (acqua quasi satura di sale), e ciò continuare finchè il liquido ne esca ben chiaro; il che suol accadere dopo 15 o 20 giorni.
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Raffreddata poi questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, ricoprendoli totalmente, ed infine turate il vaso, che riporrete pei bisogni della tavola.
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Quando poi il sagù è cotto, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal fuoco e vi si Uuniscono due tuorli d’uova sbattuti, come abbiam detto sopra.
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Intanto avrete pestato nel mortajo una ventina di foglie di basilico, due spicchi d’aglio ed un pugno di formaggio grattato; stemperate dunque questo battuto con alcune cucchiaiate d’olio, e versatelo nella pentola in due volte, cioè metà quando il latte avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d’ora insieme alle erbe, e l’altra metà dopo dieci minuti, al momento di servire in tavola.
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Mettete a soffriggere in casseruola con burro un battuto di cipolla, prezzemolo e sedano, e dopo alcuni minuti aggiungete a questo soffritto la zucca disfatta, come abbiam detto sopra, allungando il tutto con un po' d acqua di quella stessa in cui avete fatto cuocere la zucca. Quando il miscuglio avrà rialzato il bollore, ritiratelo dal fuoco, e unitevi subito 3 o 4 tuorli d’uova, già frullati a parte, e una buona manciata di parmigiano grattato, avvertendo di tramenare co1 mestolo, onde il composto si assimili bene. Intanto avrete fatto cuocere separatamente in buon brodo di pesce (num. 26 o 27) il riso che vi abbisogna, in modo da riescire poco brodoso: unite ad esso il composto sopra descritto, tramenate ancora, e servite caldo.
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Manipolate bene questa pasta, fatene tanti bastoncelli, e tagliati questi trasversalmente a piccole porzioni, formatene gli gnocchi come abbiam detto sopra al num. 101. Fateli poscia cuocere nell'acqua bollente, sgocciolateli; metteteli a suoli in un gran piatto adattato, spargendovi a mano a mano del buon parmigiano grattato e versandovi del sugo di carne, e serviteli ben caldi.
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Pulito che abbiate il tacchino, come abbiam già detto, copritelo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto, ed ai lati con 2 foglie di alloro e 4 fette di limone; indi cospargetelo con qualche pezzetto di macis, e così accomodato avvolgetelo diligentemente entro una salvietta di bucato, cucendovelo stretta mente. Mettetelo allora a lessare in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vin bianco, e quando è cotto ritiratelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, e poi svolgetelo per servirlo cosi freddo in un gran piatto con guarnizione di gelatina (num. 154 a 150).
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Fate lessare e spremete gli spinaci come abbiam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe. Lasciateli così soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
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Mondate e fate lessare un poco i navoni come abbiam detto al num. 196; ritirateli dall’acqua, fateli sgocciolare, tagliateli a quarti, metteteli in una casseruola con olio e sale in giusta dose, e lasciateli cuocere a lento fuoco per circa tre quarti d’ora, tramenando più volte con un mestolo. Alcuni momenti prima di ritirare dal fuoco la casseruola unitevi l’agliata (num. 117) ed un poco d’aceto, rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
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Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all’istante.
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Bagnate infine questa specie di polpette con chiara d’uova, avvolgetele poscia in pan grattato, e dopo averle trapassate ognuna con uno stecco, friggetele in padella ad olio bollente, come abbiam detto al num. 254.
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Potrete anche, prima di friggerle, invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rum, come abbiam detto per le mele (num. 279), e poi immergerle nella pastina. In un modo o nell’altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
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Prendete un bel quarto d’agnello o di capretto, tagliatelo a pezzi non troppo grossi e fatelo cuocere in tutto come abbiam detto pel vitello (num. 335), solo avvertendo che in questo caso occorrerà più breve cottura.
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Accomodate su tutto, questo la lingua già preparata come abbiam detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi finalmente un po' di brodo, e mettete la casseruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale invece metterete molto fuoco. Così disposto il tutto, lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l'umido, e servite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver tolto tutto il lardo.
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Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece di burro.
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Prendete le pernici, pulitele a dovere, e preparatele in tutto come abbiam detto pel fagiano (num. 401).
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Prendete le quaglie, pelatele a dovere, e cuocetele in tutto come abbiam detto pei tordi (num. 418).
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Preparate una concia con due bicchieri d’aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d’aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore; indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con una savietta, e fatela cuocere in tutto come abbiam detto per la lepre (num. 436).
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Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo accomoderete nel piatto colla salsa piccante num. 126.
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Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati con un poco di burro in una piccola casseruola, aggiungendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugillo di farina, e bagnandoli con qualche cucchiajata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda: unite dunque a questo soffritto un'acciuga salata triturata minutamente, nonchè un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegati, ed ottenuta cosi una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto come abbiam detto, e mantenuti caldi, e servite all’istante.
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Prendete dunque i barbii che vi abbisognano, e cuoceteli e serviteli come abbiam detto pei carpioni al num. 489.
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Prendete i vostri pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in casseruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trinciata, una foglia di lauro, pochissimo timo, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare, accomodatelo in un piatto, e servitelo caldo versandovi sopra una salsa bianca preparata nel modo descritto al num. 128.
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Prendete il vostro quarto d’agnello; steccatelo come abbiam detto sopra con rosmarino; mettetelo in casseruola con un poco d’olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.
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Poscia asciugatela, e fatela cuocere in casseruola con burro e sale, come abbiam detto per l’oca (num. 551), bagnandola egualmente con qualche cucchiajata di brodo dopo che sia rosolila, ma aggiungendo un po' d’agro di limone, e facendo consumare l'intinto.
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Raschiatele, pulitene le branchie, togliete le interiora lasciando il fegato, indi lavatele, asciugatele con una salvietta, e fatele arrostire come abbiam detto per i muggini (n. 584).
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Finalmente ungete con olio una teglia, versatevi l’intriso, e fate cuocere al forno come abbiam detto precedentemente.
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Sbattete a parte, e per la durata di circa un'ora, 16 tuorli d’uova insiem con 3 ettogr. di zucchero in polvere e un pizzico di sale; unitevi 7 chiare sbattute pur esse a parte, rimestate, ed aggiungete in ultimo le mandorle pestate come abbiam detto sopra, ed un poco di scorza di cedro grattata, continuando a sbattere finchè il composto siasi bene assimilato. Versatelo allora in una cassetta di latta o di grossa carta bianca, che avrete prima unta con burro, e fate cuocere al forno a calore moderato.
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Fateli come abbiam detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi egual quantità di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle scottate nell'acqua calda, e indi ad una ad una toglierete in mezzo per lo lungo.
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Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel piatto come abbiam detto sopra, e servite caldo o freddo a piacere.
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Accademia della crusca
