giallognolo accentuato. Del resto anche l'odorato distinguerà facilmente, a traverso il caratteristico odore acre e piccante, il montone che abbia
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dolcissimamente per qualche ora. È necessario che dal momento in cui si verifica l'ebollizione, il fuoco abbia sempre la stessa moderata intensità: un fornello a
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difficoltà, ma esige, nondimeno, qualche cura, se si vuole che esso abbia i requisiti necessari: profumo, sapore, limpidezza assoluta, tinta ambrata
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, impiegandone ad esempio quattro o cinque per scodella. È necessario che l'acqua del recipiente non abbia al momento della formazione delle chenelle, un
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non eccedere in burro maneggiato, ma di metterne un po' alla volta fino a che la salsa abbia raggiunto la densità necessaria.
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liquefare lo zucchero fino a che abbia preso una leggera tinta bionda. Bagnatelo allora con mezzo bicchiere scarso di aceto e mescolate con un cucchiaio di
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salsa sia ben liscia e abbia raggiunto un giusto grado di densità. Conditela con sale e un pizzico di pepe bianco, tirate la casseruolina sull'angolo del
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Da un pane a cassetta o da altro pane che abbia la mollica senza buchi, tagliate dei rettangoli, grandi circa come una carta da giuoco — meglio meno
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tartelette o da barchette, previamente imburrate. Si riempiono le stampine foderate con dei fagiuoli secchi allo scopo di impedire che la pasta cuocendo abbia
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pentola piuttosto grande e che abbia un coperchio che chiuda esattamente. In essa mettete la metà delle erbe e dei legumi crudi o prelessati. Condite con
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abbia a soffriggere. Appena disciolto travasatelo in una piccola insalatiera rotonda e con un cucchiaio di legno incominciate a mescolarlo. Man mano il
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soffriggere della cipolla nell'olio o nello strutto finchè abbia preso un color biondo, la toglierete via con la cucchiaia bucata e metterete ad insaporire la
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di riuscire come al solito chiari, precisi, e scrupolosi in ogni più piccolo particolare, così da mettere in grado chiunque che non abbia mai sentito
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modellandone un grosso uovo, avendo l'avvertenza di infarinarvi spesso le mani perchè la pasta non abbia ad attaccarsi. Fate così man mano tutti gli gnocchi
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qualsiasi a vostra scelta purché abbia una certa profondità. Ricordatevi, qualunque sia il recipiente che sceglierete, di bagnarlo abbondantemente
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in scatola, purchè si abbia l'avvertenza di scegliere una buona marca. Abbiamo pubblicato la ricetta nella sua tipica integrità. Noi non consigliamo
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crediamo sia meglio mettere soltanto quella quantità di brodo necessaria, affinchè quando il tegame verrà esposto al fuoco la pietanza non abbia ad
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po' d'olio, e poi mettete la teglia con le sarde in forno, o con un leggero fuoco sotto e sopra fino a che il pane abbia preso un bel colore e le
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sotto e sopra, o in forno, per circa un quarto d'ora, fino a che il pane si sia gratinato e il baccalà abbia potuto completamente insaporirsi.
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un bagno d'acqua bollente, crediamo che l'aragosta non abbia predilezioni. Prendete dunque la aragosta, mettetela sul tagliere coricata sul ventre
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rettangolo di carne trita abbia su per giù le dimensioni di 25 centimetri per 35. Con una lama di coltello pareggiate bene i lati di questo rettangolo
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le uova sull'abbacchio, mescolate, e tenete la casseruola sull'angolo del fornello per cinque o sei minuti affinchè l'uovo abbia il tempo di addensarsi
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cipolla tritata sottilmente e una cucchiaiata di burro e fate cuocere questa cipolla su fuoco debolissimo, in modo che non abbia a colorirsi, ma si
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, mettetene via un poco per impedire che il riso abbia a nuotare nel grasso, ciò che, oltre a non essere bello alla vista, non si confarrebbe troppo neanche
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carne e allorchè sarà trascorso il tempo necessario perchè il sale abbia compiuto perfettamente il suo ufficio, estraete la carne dal bagno
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cuocere un poco, mescolando, e poi bagnate con un bicchiere di latte. Sciogliete la salsa col mestolo e fatela addensare sul fuoco fino a che abbia
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circa tre quarti d'ora, fino a che la crema abbia preso una bella colorazione dorata. Queste zucchine sono buone tanto calde che fredde. Se avete un po
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pane dell'involucro abbia potuto prendere una bella colorazione dorata. Estraete la stampa dal forno e prima di sformare il budino aspettate quattro o
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forno piuttosto forte, affinchè, insieme col compimento della cottura, il pane abbia il tempo di gratinarsi. All'uscita dei funghi dal forno spremete
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peperone riceva troppo calore ed abbia ad afflosciarsi troppo. Potrete anche passarli un istante in una frittura bollente; ma il primo sistema è il più
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continuate la cottura su fuoco moderato per pochi altri minuti fino a che il guanciale si sia bene scaldato e abbia preso un aspetto quasi trasparente
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mestolo di legno e lavoratela sul fuoco fino a che sia diventata liscia e abbia assorbito il brodo. Dovrà avere la consistenza di una ordinaria purè di
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con molta leggerezza affinchè la pasta non abbia a sgonfiarsi. La doratura si esegue benissimo girando la stampina nella mano. Quando avrete dorato
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, cospargetela di filettini di mandorle e pezzetti di candito e cuocetela a forno piuttosto vivace finchè abbia preso un color biondo scuro. Per darle maggior
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, raccogliendolo in una terrina. Lasciate freddare un poco e poi con un cucchiaio di legno, che non abbia sapori di grasso o di sughi, incominciate a montare il
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così diffusa che si può dire che non ci sia regione che non abbia la sua torta o, come si dice anche comunemente nell'Italia centrale e meridionale
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. Durante la stagione fredda converrà tenere prima il burro in un ambiente tiepido affinchè abbia ad ammorbidirsi quel [immagine e didascalia: Gâteau
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pane, coprite questa pasta con una salvietta e mettetela in luogo tiepido affinchè abbia tutto il tempo di lievitare. Quando dopo un'ora o un'ora e un
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zucchero è arrivato al punto giusto di cottura metteteci dentro le mandorle con tutta la pelle e poi con un cucchiaio di legno — che non abbia odore di
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tartelette. Questa stampa dovrà essere leggermente unta di burro ed avere la capacità di un litro abbondante. Aspettate che la pasta abbia quasi
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pioggia sull'omelette ultimata. Passate il piatto in forno leggerissimo per una diecina di minuti, fino a che la meringa si sia rassodata ed abbia
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. Mescolate con delicatezza, poichè si tratta soltanto di unire bene tutti gli ingredienti e non di ottenere un composto lavorato che abbia poi a
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, e abbia perduto il sapore di farina. Uniteci allora, fuori del fuoco, una cucchiaiata colma di zucchero in polvere, un rosso d'uovo e la buccia
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d'ore affinchè abbia il tempo di freddarsi perfettamente. Al momento di mandarlo in tavola si appoggia il timballo d'argento o la coppa di cristallo
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, che non abbia odori di grassi e di sughi e incominciate a mescolare il miele, senza mai più lasciare di mescolarlo. È questa l'operazione più noiosa
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brace, e con una frusta di ferro, sbattete energicamente il composto fino a che sia ben montato e abbia preso una giusta consistenza. Togliete il
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cuocere su fuoco moderato, sempre mescolando fino a che la marmellata abbia raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata si può, secondo
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nostro liquore è affatto diverso e ricorda invece un'antica specialità di una grande Casa francese, che crediamo abbia da qualche anno cessato il suo
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nell'estate, li abbia a bagnare. Quando saranno pronti si richiudono, si premono con le dita per riunirli bene e s'infilzano su spiedini di canna, oppure si
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Ed ora alcune brevi norme. Non è raro il caso che non si abbia un concetto chiaro della precedenza da accordare agli ospiti nel servizio di tavola
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Accademia della crusca
