È indispensabile che sia oltretutto inossidabile, che abbia quindi una buona resistenza alla corrosione. L'acciaio da solo naturalmente non è sufficiente per determinare le prestazioni della lama, trattamento termico, geometria della lama, geometria e costruzione del manico, sono fattori determinanti per avere un buon prodotto per ottenere lo scopo prefissato. Purtroppo alcune qualità in una lama sono difficili da individuare nella scelta all'acquisto, non si può riconoscere "a vista" il tipo di trattamento termico ad esempio, ma conoscendo la composizione dell'acciaio utilizzato possiamo avere una idea di come si comporterà durante l'utilizzo.
Sempre per il K720 si preferisce stare verso il minimo (790/800) ed allungare i tempi in modo da solubilizzare comunque gli elementi di lega ed inibire l'ingrossamento del grano che può essere molto veloce per temperature di 820° C e dove l'acciaio (che non è sempre lo stesso) abbia il contenuto di V verso il basso della forcella.
Accademia della crusca
