Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo, così concentrato, non abbia a rimaner troppo salato; in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere del buon brodo ristretto.
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Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua durezza.
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Lasciate soffriggere in cazzaruola un ettogrammo di burro, finché abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciata sottilmente, ed un poca di farina; rimescolate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungetevi poscia 2 litri d'acqua con giusta dose di sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 rossi di uova, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versate subito in quel liquido bollente le uova, agitandole col mestolo affinchè non si rappiglino. Mettete infine nella zuppiera il pane affettato e arrostito, versatevi il brodo suddetto, e servite con formaggio grattato.
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Mettete mezza cipolla trinciata in una cazzaruola insieme con 40 grammi di burro; lasciate soffriggere, e quando la cipolla sia rosolata, gettatevi 500 grammi di riso e rimestate continuamente finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora versate nella cazzaruola a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su d'un altro fornello, e continuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Badate che non bolla troppo all'asciutto, altrimenti rimane duro nel mezzo e si sfarina alla superfice. Quando poi sarà quasi cotto, salatelo, aggiungetevi altri 40 grammi di burro, del parmigiano grattato, e, se volete dare più colore al vostro risotto, aggiungetevi un poco di zafferano sciolto in un gocciolo di brodo caldo. Servite il risotto con parmigiano a parte.
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Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo. Serviteli nel tegame in cui li avete cotti.
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La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, anziché in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione: giacché dipende dalla qualità della carne, la quale, naturalmente, cuoce tanto più presto quanto più è giovane la bestia da cui proviene, o quanto meno ne è recente la macellazione. Tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purché si abbia l'avvertenza di farne esperienza immergendovi di tanto in tanto una forchetta; quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira il lesso dal suo brodo, e si serve contornato di prezzemolo fresco, oppure con qualche salsa a parte, ovvero come è indicato alle rubriche « Sughi, intingoli e salse » (pag. 18) e « Contorni, erbaggi, legumi e sformati » (pag. 49).
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Scegliete un bel cappone grasso, che abbia la pelle bianca, anziché gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui siavi già del manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme manzo e cappone.
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Lessate 500 grammi di baccalà avvertendo di metterlo al fuoco in acqua diaccia e di levarlo appena abbia alzato il primo bollore, perchè vuole poca cottura. Allora tritatelo fine unendovi anche 2 acciughe e un po' di prezzemolo. Aggiungete poi una presa di pepe, un cucchiaio di parmigiano grattato, 3 cucchiai di pappa fatta con acqua e burro, e 2 uova. Prendete poi il suddetto composto a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, schiacciatelo in modo da dargli la forma di costolette, intingetele nell'uovo sbattuto, e passatele di nuovo nel pangrattato. Intanto friggetele, facendo loro prendere un bel colore d'oro, e servitele con spicchi di limone, od anche cosparse di salsa di pomodoro.
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Quando avrà preso un bel color nocciola, versateci un po'di quell'aceto rimasto, lasciatelo svaporare e poi bagnate con brodo od acqua per 2 dita circa; coprite bene la cazzaruola e tirate la carne a cottura, sorvegliando sempre che la farina non si attacchi nel fondo, specialmente quando avrà ritirato alquanto l'umido, affinchè si abbia una salsa ben densa. Allora ritirate dal fuoco e preparate dei crostini di pane da arrosto, fritti nel burro, che disporrete poi intorno alla carne, mettendo su ciascuno una cucchiaiata, da caffè, della salsa rimasta dalla
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Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomodoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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Intanto avrete messo in un tegamino un poco di sugo preso dalla cazzaruola del cibreo e vi avrete disfatto un'acciuga, senza però che abbia preso il bollore. Frullate allora, in una tazzina, 2 torli d'uova, ai quali poi aggiungerete un poco di agro di limone e in ultimo l'acciugata, mescolando bene il tutto. Versate questa salsa nel cibreo, rimestate e servite caldo in tavola.
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Allora passate il sugo, digrassandolo se occorre, e rimettete il pollo al fuoco con 2 dita di bicchiere di marsala, levandolo appena abbia rialzato il bollore.
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Poscia ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colabrodo il liquido mentre è ancora caldo; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete ben bene il tutto, e quando abbia alzati 2 o 3 bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare a strato sottile. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a quadretti e contornatene il tacchino suddetto, già perfettamente freddato.
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Qualunque sia la parte dell'animale, lavatela con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, del sedano, prezzemolo, cipolla, un po' di vin bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.
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Mettetelo quindi in una cazzaruola con un bel pezzo di burro ed un battuto unissimo di cipolla, e fatelo rosolare finche non abbia preso un bel color nocciola; allora bagnatelo con mezzo bicchiere di vino, che si lascia svaporare tenendo scoperta la cazzaruola; poi aggiungetevi un poca di salsa di pomodoro (circa 3 cucchiaiate da minestra) e copritelo di acqua o brodo per tirarlo a cottura, tenendo allora ben coperta la cazzaruola.
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Prendete un pezzo d'arista, vale a dire la schiena del maiale nella lombata, toglietene il grasso soverchio, lasciandone soltanto quanto la grossezza di un dito attaccato alla carne; steccatela poscia con ramerino, alcuni spicchi di aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spargetevi un poco di pepe, mettetela in una teglia adattata con dell'acqua a sufficienza, e fatela cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate allora l'arista dal suo unto, il quale potrà a suo tempo servirvi per molti usi della cucina; e servitela calda o fredda, a piacere.
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Occorre osservare che il lardo non abbia sapore di rancido.
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Infine, servendovi di un disco che abbia 7 centimetri di diametro, tagliate l'impasto in 24 dischi, in mezzo a 12 dei quali metterete mezzo cucchiaino di conserva di frutta. Avvertite di bagnare questi 12 dischi all'intorno con un dito intinto nel latte, quindi appiccicateci sopra gli altri 12 rimasti vuoti. Fateli lievitare, e infine friggeteli in olio abbondante, oppure in strutto; spolverizzateli di zucchero a velo quando saranno tiepidi e serviteli.
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Infine formatene un pane tondo, praticate su questo 2 tagli in croce poco profondi, copritelo con un panno, lasciatelo nuovamente in riposo per 5 o 6 ore, onde la pasta possa meglio lievitare, e fatelo poi cuocere al forno non troppo caldo, finchè il panattone non abbia preso un colore nocciola alquanto carico.
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Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre aggiungete 15 grammi di colla di pesce a poco per volta.
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Indi passate il tutto per un colatoio di latta e versatelo in uno stampo ovale che abbia un orlo sporgente all' ingiro acciocché l'acqua in cui .dovrà cuocere a bagnomaria non vi schizzi dentro. Avvertite di versare prima nello stampo un velo di zucchero strutto. Cuocete il dolce a bagnomaria come si è detto, con fuoco sopra; ma allorché la superfice comincia a colorarsi, mettete un foglio unto col burro sotto al coperchio.
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Mettetele così in una cazzaruola con 250 grammi di zucchero in polvere e 25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finché lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso un leggiero colore dorato.
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Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.
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Versateci subito tanto zucchero quanto era il peso degli aranci, e rimestate continuamente finché il composto non abbia ripreso il bollore.
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Togliete i noccioli ed i gambi, o piccioli, a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo per lo staccio e lasciatelo in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza.
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Preparate intanto e chiarificate bene uno sciroppo semplice di zucchero, (2 chilogrammi di zucchero per ogni litro di acqua), aggiungete per ogni litro di sciroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollir nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e finalmente lasciate freddare lo sciroppo onde riporlo in bottiglie.
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Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.
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Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far uscire l'acqua proveniente dal ghiaccio che man mano si scioglie, una sorbettiera di stagno ed un mestolo, o spatola di legno, a lungo manico. Il secchio dovrà essere sempre più profondo che la sorbettiera, ed avere un diametro quasi doppio di questa.
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Allora sbattete più che mai e con forza il vostro gelato, strisciando sempre col mestolo sulle pareti della sorbettiera, facendo tuttavia girare questa, e non cessate se non quando il gelato medesimo abbia preso l'aspetto di una manteca compatta ed uniforme.
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"Credo che non abbia mai amato nessuno, lei " ribatté Chiarina sempre sdegnata. "Potrebbe amarti, se tu lo volessi". "Che debbo volere, se mi schiaffeggia, se mi chiude in casa? Sto chiusa dentro, come i carcerati. E se ritorna, ora, e ci trova parlando, mi batte di nuovo, lo vedrai". "Allora me ne vado". "No, no, Giovannino" pregò lei, "non te ne andare, non te ne andare". La voce era tanto passionata, era tanto passionato lo sguardo, che egli impallidì d'amore. "Non viene ancora" mormorò lei, senza staccare il suo sguardo da quello dell'innamorato, "non viene ancora; e che importa, se viene?". "Dammi la mano, Chiarina" sussurrò lui magnetizzato dall'amore. "Non posso, non ci arrivo" e si curvava stendendosi. "Non posso, non posso" esclamò di nuovo, quasi piangendo. "Io parlerò con tua matrigna, Clara" ricominciò a dire lui, ostinato. "E che le dirai, se essa non ti caccia via?". "Vedrai che non mi caccia. Non so quello che le dirò. Le dirò la verità. Che ci amiamo..." "E che preferiamo morire anziché lasciarci" soggiunse semplicemente lei. "Non pensare alla morte. Le dirò che sono poveretto assai, ma che niuno può amarti di più di me e meglio di me; che spero di vincere la mediocrità, la segreta miseria in cui mi trovo, con la forza dell'amor tuo". "È una donna cattiva " mormorò lei turbata, "non ti crederà ". "Proverò " disse lui. "Io non posso più vederti soffrire; soffro troppo". Si guardavano, presi dal dramma del loro amor contrastato. Intanto, nella chiesa vecchia dei Santi Apostoli, la messa cantata, in onore della Pentecoste, era finita. La prima a rientrare nel palazzo fu la carrozza vuota della principessa di Santobuono che aveva riaccompagnato la signora nel gran palazzo di via San Giovanni a Carbonara: la dama era uscita prima degli altri dalla chiesa. Il cocchiere, sceso dalla cassetta, levò gli occhi in su, fece un sorrisetto vedendo i due innamorati e svestì tranquillamente la sua livrea. Poi venne la coppia Manetta, l'ex cancelliere dava il braccio a colei che chiamava galantemente la sua sposa. Anche essi videro i due innamorati che ora si sorridevano, tacendo. "Elisa?". "Che vuoi?". "Ti ricordi quando ci vedemmo a Santa Maria Capua Vetere?". "Mi ricordo". "Ti ricordi Elisa che ti dispiacque lasciar la provincia?". "Mi ricordo". "Non ti sei trovata meglio, a Napoli?". "Meglio". "Benedetto Iddio!" fece il buon cancelliere. La coppia Ranaudo veniva più piano: la coppia sorrise maternamente e paternamente vedendo i due innamorati. "Gli schiaffi sono serviti a niente" osservò ridacchiando donna Peppina, sull'ampio ballatoio che dava sul cortile. "L'amore da lontan non si può fare" canticchiò don Alfonso, che si vantava di una voce fenomenale. I Manetta e i Ranaudo ascendevano le scale piano piano, mentre comparivano gli inquilini del terzo piano, alle finestre e ai balconi. Dimentichi, i due innamorati si guardavano negli occhi. "Devi dirmi un'ultima volta che mi vuoi bene, Chiarina". "Un'ultima volta? Sempre, sempre, ti voglio bene". "Dammi la mano, Clara". Ora ella ammucchiava i cerchi di fune, per farsi più alta, per arrivare a lui. In questo compariva nel cortile la povera Orsolina, trascinandosi dietro i figliuoli e sapendo di avere alle calcagna donna Gabriella. Levò il capo donn'Orsolina, vide gli innamorati, vide il pericolo che correvano di esser sorpresi: e malgrado la sua felicità, diede in un forte urto di tosse, che chiamava, che avvertiva, che cercava salvare. In quel momento trionfalmente i due giovani erano arrivati a toccarsi un dito, innanzi a tutti, nella calda mattinata primaverile, felici di quel piccolo innocente favore: fra i sorrisi taciturni o distratti di tutti che fingevano di non vedere. Anche donna Gabriella aveva visto, entrando. Ma il silenzio indulgente, pietoso, di quella povera gente, o vecchia, o infelice, o ammalata, di quella buona gente amorosa che vedeva e affettuosamente perdonava, vinse anche lo sdegno nel duro cuore che non sapea né pregare, né perdonare.
Accademia della crusca
