I buongustai infatti, digeriscono ottimamente, perchè non si arrendono a immettere nello stomaco cibi triturati antecedentemente in cucina; ma vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla digestione.
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Tra un commensale e l'altro si mettono alternativamente il sale e il pepe in modo che ciascuno abbia da avere a portata di mano e l'uno e l'altro.
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Nel dare il bagno-maria alle cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.
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Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a sformarsi, o a rompersi, o a perdere ripieni, o sughi.
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Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando si lega con le uova si ritira il recipiente dal fuoco, altrimenti le uova, sotto l'azione del calore forte, si incuocerebbero.
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È termine francese che serve a determinare una salsa, che si ottiene facendo sciogliere in una casseruola, collocata su fuoco vivace, un pezzo di burro, al quale si aggiunge un po' di farina, mescolando sempre e sollecitamente col mestolo, perchè abbia da sciogliersi bene senza abbruciarsi e fino a che non abbia acquistato il bel colore, più o meno bruno, desiderato.
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Per servirlo, preparato alla crema, si immerge il broccolo prima nell'acqua fresca, entro la quale si lascia per una buona mezz'ora; poi il fiore si spoglia delle foglie e del torsolo e si avvolge in un pannolino di bucato onde non abbia a rompersi, e, così avvolto, si immerge in acqua bollente salata, entro cui si lascia cuocere da venti a venticinque minuti.
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Mescolate bene ogni cosa, dimenando col mestolo; accertatevi che il composto abbia un sapore equilibrato, e che il grasso non resti a pacchi, ma egualmente distribuito.
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Se la carne va sulla graticola o allo spiedo, ci vuole fuoco vivissimo da prima, perchè non abbia da perdere il sugo; ma una volta riserratisi i tessuti del pezzo di carne per l'azione del calore, si rallenti la forza del fuoco, e si trattenga il pezzo umettato con acqua calda, la quale si distribuisce sulla superficie della carne con un ramoscello di una pianta profumata (ramerino, salvia, ecc.). All'acqua si può sostituire l'olio (se piace), o il brodo. Ma questi due ultimi non sono da consigliarsi, perchè molto facilmente comunicano alla carne un sapore punto aggradevole, che ricorda l'odore nauseante di moccolaja misto all'altro, non meno disamabile, del grasso rancido abbruciato.
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Per arrostire la carne nella casseruola, basta aver cura di annaffiarla di tanto in tanto con cucchiajate di acqua o di brodo, onde non abbia da bruciare o da attaccarsi al fondo, che sarebbe rovinata, e di rivoltarla frequentemente.
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. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a presentarsi in forma agghindata, appetitosa e promettente sulla tavola.
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Fate intiepidire in una casseruola 150 grammi di burro e, un poco per volta, unitelo alla pasta zuccherata di castagne, mescolando sempre e bene, fino a che il composto abbia preso la consistenza di una purea o macco di patate. Assaggiate, per accertarvi delle giuste proporzioni dello zucchero e del burro, poichè l’età e la cottura possono modificare il sapore delle castagne.
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Compiuta l'operazione di riempimento, si comprime il cavolo con bel garbo, onde non si abbia a rompere e si avvolge in un pannolino candido e di tessuto rado; si lega e si ripone in una casseruola piena d'acqua salata bollente, entro la quale si lascia fino a cottura completa.
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Ciò fatto, la purea si distende per lo spessore di un dito in una teglia unta di burro, che si colloca nel forno molto caldo, onde la pasta abbia a rosolare. Al momento di servire si spolverizza con zucchero.
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Preparate un piccolo barile che abbia contenuto vino bianco o aceto, od anche una pentola di terra. Stendete in fondo dell'uno o dell'altra delle foglie di vite coi loro gambi e i viticchi, e foglie e grani di finocchio; salate assai abbondantemente. Stendetevi un suolo di cetrioli sopra. Ricoprite delle medesime foglie e salate; nuovo suolo di cetrioli e così di seguito terminando con le foglie e sale. Versatevi sopra dell'acqua piovana filtrata. Durante una quindicina di giorni visitate ogni due o tre giorni il barile o la pentola, poiché si dovrà produrre una fermentazione. Schiumatela. Perchè la conserva sia riuscita, bisogna che al termine della quindicina l'acqua sia diventata limpidissima e i cetrioli tanto trasparenti da poter contare i semi ch'essi contengono. Dopo, sarà cosa ben fatta, di raggiungere dell'acqua di tempo in tempo.
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Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato; mentre altri vogliono che quel momento sia giunto quando, appeso per la coda.... cade per l'avvenuta decomposizione.
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Avrete cura di fissare questo ripieno in guisa che non abbia a spandersi di fuori. Cosa non facile se l'uccello è un po' avanzato.
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Secchi si racchiudono in un vaso entro il quale l'aria abbia poco giuoco.
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Questi si lessano e la parte verde (il bianco si getta via) si tira a sapore con un po' di burro e dopo aver mescolato un pizzico di parmigiano alle uova, si versa il liquido sugli asparagi, onde la frittata abbia ad assodarsi dalla parte di sotto.
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Quando la frittata avrà fatto presa da una parte, con un piatto rivoltatela e riponetela in padella aggiungendovi un altro pezzetto di burro, onde abbia a cuocersi completamente.
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Al momento di servire cospargetene la superficie con zucchero in polvere alla vainiglia e con un ferro rovente tracciate alcuni leggeri solchi sulla frittata, onde lo zucchero abbia a diventare caramella.
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Ma, perchè questa sorpresa abbia luogo, è indispensabile che il liquido abbia raggiunto il grado di calore necessario, affinchè la sua azione sia improvvisa, momentanea.
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Fate cuocere per quattro ore a piccolo bollore; fate diacciare nell'acqua per un'ora; fate sgocciolare, comprimendo con pesi e strizzando con le mani, onde tutto il liquido, che è penetrato nel tacchino, abbia da sortire.
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Quand'è quasi cotto si toglie il lardo, onde il gallo abbia da prendere il colore. Per servirlo si trincia e s'irrora con il sugo ristretto e passato al setaccio. Si può ornare con una polentina o purea di castagne o di lenti.
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. — L'indivia si mangia cruda in insalata; ma pulita e cotta in acqua salata (si lascia la casseruola scoperta durante l'ebollizione, onde l'indivia abbia da conservare il suo bel colore) e poi, passata al burro, costituisce un piatto di verdura squisito e giovevole alla salute.
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Mescolate bene e non perdete tempo ad anaffiare con un po' di brodo o d'acqua calda, onde la farina non abbia a prendere colore. Aggiungete, poi, circa un bicchiere di panna, sale e pepe e lasciate bollire fino a che la salsa non abbia preso consistenza. Se poi vi piace, potete aggiungere un pizzico di noce moscata in polvere.
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Si abbia cura di non rompere la forma della crema e di versare su questa un po' di zucchero caramellato che si sarà tenuto in precedenza da parte.
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Ricucire con cura il ventre della lepre, onde nulla abbia a sortire; mettere la lepre allo spiedo e farla arrostire a fuoco dolce. Quando la pelle si stacca, toglierla dallo spiedo; togliere tutta la pelle, che le resta, e servirla».
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Con un lungo ago pungete qua e là lo zampone, ricollocatelo in acqua fresca e mettetelo sul fuoco, perchè abbia da bollire per circa sei ore.
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Sola differenza; si dimena con maggiore energia, onde la majonese non abbia a cadere.
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Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto minutissimamente, senza però arrestarsi dal dimenare.
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Si mette intanto al fuoco un litro di latte insieme a 120 grammi di zucchero, e quando bolle vi si uniscono le mandorle pestate e 200 grammi di mollica di pane, si lascia cuocere qualche minuto, badando di rimestare sempre, acciò non si abbia di attaccare alla casseruola. Ritirata dal fuoco la casseruola, si lascia raffreddare il contenuto, lo si passa per lo staccio, e vi si uniscono otto torli d'uovo, sei chiare sbattute bene e un poco di cedro tagliato finissimo. Quindi bisogna rimestare a lungo. Finalmente si unge col burro internamente una forma, vi si versa il composto e si fa cuocere a bagno-maria, coprendo la forma con un testo di ferro, su cui sia un po' di fuoco. Quando il budino è già rovesciato nel piatto, vi si versa sopra un zabajone, che si è preparalo a parte. Il budino si serve caldo.
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Queste allora si lavano e si risciacquano a più riprese, fino a tanto che il frutto non abbia perduto il sapore saponaceo, e si mettono in salamoja.
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Si annaffia con acqua, un ramajolo per volta, affinchè non abbia a bollire ristretto, e cioè troppo asciutto; nel qual caso, mentre il riso si sfarina alla superficie, resta duro nel centro. Quand'è quasi cotto, salatelo e ritiratelo dal fuoco quasi asciutto.
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Accertatevi che non abbia macchie sulla pelle, e che sia ben grasso.... altrimenti mangerete poco; che sia, per quanto è possibile, alto di fianchi, spesso, e sopratutto bianco e fresco.
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Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce non abbia ad annerirsi nè da un lato nè dall'altro.
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Se le scatole sono state chiuse da parecchio tempo, non è improbabile che l'olio, in cui le sardelle sono conservate, abbia disciolto sostanze velenose e che quindi produca disturbi gravi nel nostro organismo.
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Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po' di frollatura.
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La caldaia si pone su un fornello acceso a carbone di legna o coke, o anche a legna; ma si abbia grande cura di difendere il grasso dal fumo, affinchè non ne pigli il detestabile sapore. Il calore deve essere sufficiente a far bollire il grasso; il quale, dopo una più o meno lunga ebollizione, si liquefa. È completamente fuso quando piglia un bel colore latteo, e durante l'ebollizione forma delle bolle come occhi di pernici. Allora si leva, si versa nei recipienti di conservazione, e quando sia rappreso, si porta in locale fresco.
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. — Si prenda un fusto nuovo che abbia dei cerchi forti, lo si metta in un luogo asciutto. Si prende quindi della crusca, seccata al fuoco; se ne mette in fondo al fusto, e poi vi si pongono sopra alcuni grappoli d'uva; si mette poscia ancora crusca e quindi uva fin che il fusto è pieno. Si chiude ben bene il fusto e lo si tiene in luogo asciutto e fresco. Dopo sei od otto mesi l'uva si troverà ancora fresca ed in perfetto stato.
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Il locale di conservazione abbia una temperatura media di 8 gradi (da 6 a 10 al più), sempre ben netto, asciutto, ma tale che l'igrometro stia fra i 65 e i 170 gradi; o sempre a luce fioca, quasi all'oscuro, perchè la luce ha, come il calore, un'azione nociva sulle sostanze organiche.
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Mettete la pentola al fuoco, onde la carne abbia da bollire almeno per un'ora. Ritirate la pentola dal fuoco, e lasciate raffreddare acqua e carne.
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Accademia della crusca
