Vocabolario dinamico dell'Italiano Moderno

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Cucina di famiglia e pasticceria

281547
Giaquinto, Adolfo 32 occorrenze
  • 1931
  • Scuola Tip. Italo-Orientale «S. Nilo»
  • Grottaferrata
  • cucina
  • UNIFI
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Fate soffriggere il pesto in una casseruola abbastanza grande per contenere la zuppa unendovi insieme una cipolla trita, poi mettete giù la trippa e fatela soffriggere sempre girandola con un mestolo per farla insaporire; aggiungete in ultimo una cucchiaiata di sugo di pomodori, ed infine bagnate con il brodo della trippa (mettendone quella quantità che occorre, perchè questa zuppa non dev'essere tanto liquida).

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., lavateli accuratamente e metteteli a cuocere in una pentola che sia abbastanza grande e che vi stiano comodi in abbondante acqua; aggiungete un poco di sale, un paio di spicchi d'aglio ed un ramoscello di rosmarino.

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Mischiate ancora accuratamente il composto vicino al fuoco, ma senza bollire, assaggiate se è abbastanza gustoso, poi ultimate con mischiarvi un pugno di parmigiano grattuggiato e versatelo o su un marmo, o su una tortiera, leggermente bagnata d’ acqua, e pareggiandolo superficialmente con una grossa lama di coltello, perchè tutto lo strato sia dello spessore di un centimetro scarso; quindi lasciatelo freddare per un paio d'ore almeno.

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Lasciate in luogo fresco per un poco di tempo quindi se occorre aggiungetevi ancora della farina acciocchè il composto sia abbastanza sodo da permettere di essere lavorato su di una tavola di marmo.

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Si pesa un kg. di farina e si divide in due parti uguali, quindi si pesano gr. 500 d'acqua e si pongono in una casseruola abbastanza ampia con un buon pizzico di sale, e si colloca questa sul fuoco. Intanto starete pronti con un mestolo di legno ed appena l'acqua alzerà il bollore si leva la casseruola dal fuoco e vi si getta dentro d'un solo colpo una delle due metà di farina, si agita sollecitamente col mestolo e si lavora con forza perchè l'impasto riesca liscio e compatto. A questo punto si rimette la casseruola sul fuoco e si fa cuocere il composto per alcuni minuti, sempre lavorandolo ed evitando che si attacchi al fondo. Ciò fatto gettate il composto sullo spianatorio, allargatelo bene ed unitevi l'altra metà di farina lavorando con le mani, come usasi per lavorare la pasta per tagliatelle. Coprite con una salvietta ripiegata in quattro ed intanto preparate un ripieno così composto: Tagliate in listarelle del prosciutto e del salame magro, del formaggio cavallo, del parmigiano, della mozzarella (o provatura) od altro formaggio fresco; prendete poi 300 gr. di ricotta fresca, passatela allo staccio, unitevi un uovo ed i sunnominati ingredienti.

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Fate una pasta all'uovo adoperando cinque uova intere (cioè albume e tuorlo), 3 torli, e un uovo di acqua; procurate che l'impasto sia abbastanza consistente e mettetelo a riposare in luogo coperto.

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Alcuni mischiano addirittura il ripieno nel risotto e poi ne forman dei grossi turaccioli o delle pallottole a forma di pere, altri invece (e questo è, secondo me, il modo migliore) fanno un ripieno abbastanza denso, lo lasciano raffreddare e rassodar bene, e poi procedono come io dissi per le crocchette di riso alla provatura, cioè mettono un pò di ripieno in un involucro di riso, in maniera che non possa scappare fuori,

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Mettete dunque sul fuoco una casseruola abbastanza grande da potervi immergere il crostaceo; in essa metterete dell'acqua sufficiente a ricoprirlo.

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Per maggior facilità è preferibile farne due; a tal uopo o preparate due piccoli sacchetti di velato o mussolo, oppure due pezze abbastanza grandi per avvolgere le due metà del composto.

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Intanto avrete preparato un tegame abbastanza ampio da contenerle, in esso metterete un pisto composto di aglio, alici, prezzemolo, mentuccia selvatica ed un pezzetto di peperoncino, oltre qualche cucchiaiata di olio fino.

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Ungete di burro un tegame od una teglia che sia abbastanza spaziosa per contenere le polpettine senza bisogno di sovrapporle, ma pur collocando ogni filza presso l'altra in modo da impedirle di deformarsi cuocendo. Fatele rosolare leggermente su fuoco non eccessivamente violento, conditele con un altro pochino di sale, e man mano che coloriscono aggiungete un pochiuo di brodo. Coprite e fate cuocere lentamente, poichè il pregio principale di queste polpettine è quello di farle riuscire bionde e spalmate del loro sugo ristretto.

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Quando la cioccolata sarà liquefatta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora; poi se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete (sempre mescolando) un mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con una cucchiaiata d'acqua, gustate la la salsa, metteteci un buon pizzico di pepe bianco, sentite se è abbastanza piccante, in caso contrario vi aggiungerete un altro pochino d'aceto e poi passatela per setaccio dentro un'altra casseruola un pò più grande, mettete questa poi a bagnomaria in acqua bollente per tenerla in caldo, ed intanto aggiungeteci le qui appresso frutta secche e canditure che avrete preparato in antecedenza:

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Prendete la terrinetta dove avete messo i dadi della polpa del pollo, aggiungete 100 gr. di lardo sbianchito (2), 100 gr. di prosciutto crudo e magro tagliato abbastanza doppio per poterne fare di dadi, 100 gr. di lingua scarlatta cotta e fredda, pure tagliata a dadi, un pizzico di pistacchi sgusciati in acqua bollente (3) e qualche tartufo crudo lavato, sbucciato e tagliato anche in dadi (4).

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Poi triturate fino 3 o 400 gr. di polpa magra di manzo mischiateci un uovo ed un bicchierino di marsala, od anche, se volete, un mezzo bicchiere di vino bianco secco (2), scioglietela poco alla volta con la gelatina, collocatela in una casseruola sul fuoco, e rimuovetela finchè bollirà; tenetela un pò nell'angolo del fornello e se vedete che è abbastanza chiara, passatela a traverso una salvietta bagnata e spremuta e poi quando è fredda mettetela in un recipiente sul ghiaccio per farla congelare.

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Prendete poi un tegame (abbastanza spazioso, in cui il lepre non occupi più della metà di altezza del recipiente) e poneteci dentro 140 gr. di ventresca triturata, due spicchi d'aglio schiacciati, un pizzico di funghi secchi, due chiodi di garofani, un ramoscello di timo ed una foglia di lauro; su questo strato collocate i pezzi del lepre, -fino a ricoprirli - con due terzi di vino rosso secco, ed un terzo d'acqua. Ponete su fuoco forte e frattanto scaldate un bicchierino di acquavite e gettatelo nell'intingolo in modo che si infiammi, poi coprite e lasciate bollire molto forte per 40 minuti. Dieci minuti prima di toglierlo dal fuoco, poneteci dentro 40 gr. di burro nel quale avrete impastato 30 gr. di farina, mettendolo poco per volta e rimuovendo l'intingolo con una cucchiaia.

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Stendete il rimanente della pasta, formandone un foglio alto mezzo centimetro e abbastanza grande per poter coprire tutto il pasticcio.

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Porrete poi in una catinella abbastanza grande la farina e nel mezzo di questa la pasta cruda, aggiungete il sale, e sciogliete man mano con l'acqua tiepida impastando con la destra ed unendo bene la pasta alla farina.

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Ungete interamente di burro ed infarinate uno stampo liscio od in mancanza una casseruola abbastanza grande perchè il composto non superi tre quarti della sua altezza, mettete in esso la ricotta e fatelo cuocere in forno per 20 o 25 minuti ed anche 30, a seconda della forza del forno.

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Quando le uova sono abbastanza sode (ma non troppo veh!) fatele scivolare in un sol pezzo fino presso il bordo del davanti della padella ed allora — fuori del fuoco — spalmare nel mezzo una buona cucchiaiata di marmellata, piuttosto soda, di albicocche o di altro frutto.

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Il recipiente dev'essere abbastanza grande, in modo che il composto non superi i tre quarti della sua capacità. Cuocere in forno moderato per 20 minuti.

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All'atto di montarla mettetela in una catinella, possibilmente di rame stagnato e con una frusta di metallo cominciate a sbatterla con moto regolare, aumentando sempre di velocità finchè non sia spumosa ed abbastanza soda.

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Qualora la panna stentasse a montare o ad rassodarsi, dipende o dell'essere troppo liquida o da non avere avuto abbastanza il ghiaccio attenendosi a queste norme ognuno potrà facilmente ottenere la panna montata in qualunque stagione.

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Ecco un dolce di facile esecuzione, e che presenta il vantaggio abbastanza raro di poterlo preparare 24 ore prima.

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Fate un bel disco con la metà della pasta e mettetelo sua una tortiera, leggermente unta di strutto, collocate su questa pasta la crema (badate che sia fredda però), allargatela regolarmente con un coltello seguendo la sagoma della pasta, ma lasciando un dito di margine all'intorno: passate un pò di uovo sbattuto su questo margine; richiudete la crostata con altro disco di pasta abbastanza grande da com-baciare sui bordi del primo disco.

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Mettete il latte in una casseruola abbastanza ampia in modo che il liquido non sorpassi la metà del recipiente; aggiungete mezzo cucchiaio scarso di sale e mentre attendete che alzi il bollore rimuovete il latte di quando in quando con un mestolo di legno in modo da impedirgli di attaccarsi al fondo.

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Allora aggiungete tutto lo zucchero, mischiate e lasciate la casseruola sull'angolo del fornello in maniera che il composto bolla piano piano altri 2 o 3 minuti, poi levate dal fuoco e gettate il composto in una catina o insalatiera abbastanza grande da contenerlo almeno una volta e mezza. Mischiate ancora ed aggiungete il burro in pezzi e la rischiatura del limone o dell'arancio.

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Farcite questi con un composto a plum kake (vedi Indice) spennellate il bordo con uova e chiudeteli a foggia di rizzole (la stessa forma dei tortellini di Bologna) e collocateli colla giuntura all'insù su placche, per cuocerli così naturali in forno abbastanza forte.

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Dunque spianate questa, sottilissima, e col taglia-paste rotondo scannellato tagliate tanti dischi abbastanza grandi.

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10 minuti lo strato congelato, e quando la massa è abbastanza rappressa, distribuitela in appositi bicchieri.

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Intanto prenderete una fiamminga od una insalatiera di porcellana solida ed abbastanza grande per contenere il ponce e mettere in essa due quintini di cognac e due quintini di rhum (l'uno e l'altro di quantità superiore). Aggiungete 2 once di zucchero in pane tagliato in pezzi, ed un pò di scorzette tagliate dalla superficie di un arancio, di un limone e di mandarino freschissimi.

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NOZIONI UTILI I legumi sono alimento inportantissimo e, più sarebbero ancora se meglio se ne sapesse trar profitto: ma le nostre gentili massaie non s'occupano della cucina abbastanza, o si contentano di poche nozioni tradizionali, ben lungi dallo studiar cucinaria, e non tutti sono ancora persuasi che il problema della cucina è economico e igienico, e che meriterebbe d'esser studiato almeno quanto si studiano tante altre materie nelle nostre scuole!

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E, come per le vivande non è mai abbastanza raccomandata, anche per le bevande, la lentezza; bisogna bere lentamente, a piccoli sorsi. Il tracannare un liquido non è meno nocivo allo stomaco che trangugiare in fretta i bocconi. Sovente si attribuiscono a malattie speciali dello stomaco certi disturbi che si sarebbero potuti evitare con la moderazione nel bere.

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