Se il numero dei convitati è maggiore di quello indicato in ciascuna minuta non fa d'uopo d'accrescere i piatti, ma basta il raddoppiare o triplicare le medesime pietanze per averne abbastanza da servire ciascun convitato.
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. — Mettete in un piatto 1 ettogramma di farina bianca, 60 grammi di formaggio, un po' di sale e 4 uova intiere; sbattete tutto bene insieme aggiungendo del fior di latte sintantochè resti una pasta colante; avrete un litro di buon brodo bollente sul fuoco, fatevi cadere entro la pasta col cucchiaio formando un filo grosso come un filo spago, movendolo sopra il bollore si formeranno nel brodo una specie di tanti filucci; si seguita così sinchè si giudichi abbastanza spessa; cotta 20 minuti, passatela allo scolatoio a larghi buchi e servitela calda.
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. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra, tagliatele lasciando attaccato soltanto le due coscie, ad una levate l'osso, ed all'altra girate la carne all'ingiù lasciando l'osso netto a forma d'una pera e se non sono abbastanza grosse infilzatevi nell'osso delle altre coscie prive dell'osso, marinatele asciugatele, infarinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe, spezie, un po' di formaggio, friggetele a grand'olio. Cotte d'un bel color dorato servitele calde con prezzemolo verde nel mezzo.
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Tagliate 12 fette di fontina larghe e lunghe 3 dita e spesse uno, mettetene una fetta in un cucchiaio bucato, immergete il cucchiaio con la fontina nell'acqua calda, lasciatela un momento, tratta fuori allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele nelle uova sbattute, ravvolte nel pane, friggetele al momento e servitele calde come s'è detto a N. 25 (Vedi fritture magre) dei croccanti di rane.
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. — Avrete un pezzo di lonza di bue di 2 chilogrammi, mortificata, disossatela, battetela un po' , spolverizzata di sale e pepe, rotolatela, legatela con filo spago, infilzate la forchetta coll'asta nel mezzo della lonza e fatevi entrare la forchetta acciocché non giri; inviluppatela di larghi fogli di carta unti di burro con sale e legati con filo spago, più un'asticciuola sopra abbastanza forte e lunga da essere legata alle due estremità per tener ferma la carne. Mettete lo spiedo sul girarrosto, fate cuocere ad un fuoco moderato per 4 ore circa, bagnandola sovente con del burro fuso che avrete nella leccarda; cotta tenera, sugosa, non più rossa nel mezzo che non stilli più goccie sanguigne, ma sugo, levatela, nettatela e servitela subito tagliata a fette sottili con sotto delle patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con una salsa di rafano (Vedi N. 30 salse) a parte.
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. - Lavate delle foglie fresche di cicoria, pestatele fine nel mortaio di marmo col pestello di legno, traetene il sugo spremendole in un sacchetto di tela, filtratelo alla carta sciugante, posto in tegame di terra verniciata col doppio di suo peso di zucchero bianco pesto, fate scaldare e fondere quest'ultimo; giunto all'ebollizione ripassatelo alla tela se non è abbastanza chiaro; raffreddato, versatelo in vaso e chiudete. Questo sciroppo è antiverminoso, stomatico, deostruente, leggermente purgante; se ne prendono da 15 a 25 grammi al giorno mescolato o non coll'acqua.
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Accademia della crusca
