La figura incisa nella pagina seguente, può dare abbastanza una idea esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia il buon gusto, ed una certa pratica, guideranno ancor meglio.
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Poi mettete le bottiglie in una caldaia, in mezzo a cenci, paglia o fieno perchè stiano strette fra loro, e versate nella caldaia abbastanza acqua da ricoprirle fino al collo. Quindi mettete la caldaia sul fuoco e lasciatevela finché i tappi delle bottiglie daranno cenno di alzare e di schizzar via se non fossero legati. Quando l'acqua è freddata, pigiate di nuovo i tappi e riponete le bottiglie in cantina.
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Con la suddetta dose potrete ottenere abbastanza crostini per 6 persone.
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Ponete questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e servitela col pesce lesso.
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Infine versatevi abbastanza riso onde, da cotto, riesca quasi asciutto, e, prima di scodellarlo, gettatevi un poco di parmigiano.
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Manipolata la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una grattugia; poscia la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
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Prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e un grosso pezzo di sedano tenero; tritate questi odori e metteteli al fuoco con abbastanza olio e molto pepe. Quando il soffritto sarà colorito, unitevi del cavolo nero già lessato, un poco di sugo di pomodoro o conserva, e 2 ramaioli della broda dei fagiuoli.
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Quando l'uovo si sarà ben rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta
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Stendete sul fondo di una cazzaruola alcune fette di lardo sottili; accomodate sopra a queste il cappone, già pulito a dovere e fasciato con larghe fette di prosciutto grasso e magro; aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, sale abbastanza, mezzo bicchier di vino di Malaga ed una tazza di brodo.
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A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme colle quaglie, con le quali lo servirete cospargendolo di parmigiano.
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Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del pesce già fritte, voltatele da ambe le parti, e, se la salsa fosse troppo densa, aggiungete un po'd'acqua. Levate il pesce dal fuoco e spargetevi sopra Un poco di parmigiano grattato. Quindi mandatelo in tavola.
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Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà abbastanza denso.
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La bottiglia che deve ricevere il liquore filtrato vien situata in maniera che possa imboccare il collo dell' imbuto; indi non resta più che versare nel filtro il liquore, il quale in principio colerà abbastanza presto: ma poi, col protrarsi della operazione, accumulandosi sul filtro le polveri aromatiche che furono messe in infusione nel liquido, questo non passerà che lentamente ed a stento. Allora è d'uopo sostituire un nuovo filtro.
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Verserete allora in un vaso da ponce, il rum, l'acquavite, il succo dei limoni e l'infusione del tè; aggiungetevi lo zucchero impregnato dell'essenza dei limoni, ed altro zucchero, fino a concorrenza di una libbra o poco più nel totale, ciò sempre secondo il gusto; Finalmente versate su questo miscuglio 64 once d'acqua bollente; fate strugger lo zucchero agitando col cucchiaio; assaggiate il ponce, e, se non è abbastanza dolce, aggiungete altro zucchero; se è troppo forte, siccome deve esserlo per le proporzioni indicate, tornate a mettere altr'acqua.
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Accademia della crusca
