Rivoltatele con un mestolo per obbligare lo zucchero a sciogliersi, e, quand'è sciolto, mettete tutto in un pajuolo, o in una casseruola abbastanza grande, sul fuoco, e dimenate costantemente con la schiumarla o col mestolo, avendo cura che l'uno o l'altro non si riscaldi. Ciò si ottiene cambiandoli di frequente. Dopo dieci minuti circa di ebollizione, accertatevi se la marmellata è granulosa. Se lo è, vuol dire ch'è cotta. Oppure, mettete un pezzo grosso come una nocciuola di questa marmellata sopra un piatto; se non si spande, è cotta. Allora versatela nei vasi, lasciatela diacciare e copritela con fogli di carta inzuppati nell'acquavite; ricopritela con un secondo pezzo di carta al naturale e conservate la marmellata in luogo secco e non troppo caldo.
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Però, l'anitrotto, o anitra giovane, è un cibo abbastanza fine, benchè non sia superlativamente delicato.
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. — Preparata la coscia o la spalla e stufata, come ho detto poc'anzi, si colloca dentro una teglia abbastanza profonda, che conceda di essere facilmente coperta.
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. — Affettati i funghi, un modo abbastanza generale di prepararli è quello che si direbbe un ragoût di funghi, o volgarmente da noi funghi in umido. I pezzetti rasciugati dall'acqua si fanno cuocere, insieme con prezzemolo trito ed aglio pestato, in casseruola con un po' d'olio d'oliva, o di burro. Si lasciano al fuoco fino a che abbiano sprigionata la loro acqua d'imbibizione e che questa venga lentamente evaporata. Si aggiunge sale e pepe, cannella e noce moscata in piccola quantità, del succo di limone, ed un po' di salsa di pomidoro. L'aggiunta di un po' di brodo o di burro od olio, secondo i gusti, renderà l'intingolo più succoso.
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Fate sciogliere un po' di questo zucchero, e se non è abbastanza roseo, aggiungetevi qualche gocciola di carminio liquido. Infilate ciascuna bocca di dama in uno stecco puntuto, uso spiedo, e immergetela completamente nello zucchero al lampone; mettetela sopra una gratella leggerissima e passatela al forno per due minuti. Liberate le bocche dalle sgocciolature e disponetele sopra un setaccio.
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Prima di deporre le uova è abbastanza buona; ma dopo si fa magra ed è quasi insalubre. Si prepara e si cucina come l'anguilla.
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Se la salsa non risulta abbastanza densa aggiungetevi un po' di farina. S'abbia, però, cura di toglier via l'anima, il centro, o cuore, delle carote.
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Dimenate il composto fino ache s'è ridotto a salsa abbastanza densa.
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Le uova si conservano per molto tempo disponendole in luogo asciutto e bene aereato, su tavole, nelle quali sono stati praticati fori di dimensione abbastanza grande perchè l'ovo possa entrarvi, ma non passare al di sotto.
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Accademia della crusca
