Abbasso la "cucina-museo"
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Infatti, si è levata a parlare la medaglia d'oro Onida, quindi il dottor Magli ha espresso i sentimenti dei «tagliatellisti», mentre un anonimo inviava un telegramma in cui si diceva testualmente: «Abbasso la pastasciutta, va bene, ma le tagliatelle sono un altro paio di maniche!».
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Fate un fondo di poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, carotte e selleri in una cassarola ovale, il tutto coprite con fette di lardo e di giambone, uniteci una cipolla isteccata di garofani, mettete dentro l'anitra col petto abbasso, all'intorno metteteci le caponette falsile, coprite il tutto con fette di lardo e fette di giambone, fatelo gratinare un poco, bagnatela con buon brodo, che sia a galla tanto dell'anitra come delle caponette visite, lasciate il tutto cuocere lentamente; cotta mettete la verdura intorno al piatto e nel mezzo metteteci l'anitra, versateci sopra una salsa fatta metà di coulì, poco sugo e poco aglasse; prima glassarete tanto l'anitra, come le caponette e servitala con crostoni.
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103. a) Pigliate otto pomi di terra, cotti, pelati e passati al sedaccio, due once di butirro appena liquefatto, once tre di zucchero in polvere, il tutto mischiate e unitevi un cucchiale di rame, il sugo d’un limone e poca scorza di limone rapata, quasi un mezzo bicchiere di pannera doppia, due uovi interi e due rossi, poco sale, il tutto foettato per mezz’ora, pronto un piatto d’argento o di rame, fatelo cuocere al forno temperato e servitelo al momento prima che venga abbasso.
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Accademia della crusca
