Grande consumo viene invece fatto, specie nel Lazio, dell'agnello da latte, il famoso «abbacchio» romanesco. Montoni, capretti, agnelli, castrati
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Avendo della carne cotta avanzata: pollo bollito o arrostito, cacciagione, vitello, abbacchio o maiale, separate accuratamente la carne dalle ossa e
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metà o lasciati interi, come pure potrete aggiungere delle animelle di abbacchio, cotte al burro, delle fettine di prosciutto, dei pezzetti di tartufo
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le animelle di abbacchio. Generalmente queste animelle si tengono una mezz'ora in acqua appena tiepida affinchè possano dissanguarsi e diventare
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abbacchio ritagliate in due, un pugno di funghi secchi già fatti rinvenire in acqua fresca, e fate cuocere su fuoco moderato affinchè il tutto possa
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BUE VITELLO MONTONE ABBACCHIO MAIALE CACCIA POLLAME FRATTAGLIE ECC.
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tournedos e tante fettine di cervello (di maiale o di abbacchio) per quanti sono i pezzi da montare. Il cervello va prima messo a dissanguare qualche
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Abbacchio alla cacciatora.
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consumo di abbacchi. La ricetta che è forse la più gustosa e caratteristica è quella dell'abbacchio alla cacciatora. Per sei abbondanti porzioni — che
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Abbacchio brodettato.
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Per sei persone spezzate un chilogrammo di abbacchio e mettetelo in una casseruola con una buona cucchiaiata di strutto, una cucchiaiata di
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Abbacchio alla casalinga.
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Costolette di abbacchio alla Villeroy.
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Questa maniera di cucinare l'abbacchio è poco nota, e si discosta anzi sensibilmente dalle formule tradizionali della cucina romana. La ricetta è
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appetitose costolette. Per sei persone occorrono sei costolette doppie di abbacchio, cioè comprendenti due costole, oppure dodici costolette semplici
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Crostini di abbacchio.
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sono i pezzi di abbacchio, più uno. Si prende poi uno spiede e s'incomincia con l'infilzare un crostino, una foglia di salvia, una fettolina di
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Costolette di abbacchio soubise.
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Con le costolette di abbacchio potrete preparare questa pietanzina che è elegante e di non molta spesa. Calcolatene un paio a persona, confezionatele
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maiale o quattro cervellini di abbacchio, e qualche cresta di pollo. Al momento del pranzo accomodate la gallina in un piatto ovale, tagliate i cervelli
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divide il pollo in pezzi e ogni pezzo s'immerge in una salsa Villeroy (vedi: Costolette di abbacchio alla Villeroy). Lasciate che i diversi pezzi si
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Cervelli di abbacchio in salsa bianca.
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Calcolate un cervello di abbacchio per ogni persona. Tenete il cervello per una diecina di minuti in una casseruolina con acqua fredda, poi cambiate
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Dopo aver lessato e rinfrescato quattro cervelli di abbacchio, divideteli in due pezzi nel verso della lunghezza. Preparate intanto una salsa
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cassettine avrete intanto preparato un paio di cervelli di porco o tre o quattro di abbacchio. Lessateli, e cuoceteli in un tegamino con un pochino di
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Immergete nell'acqua fredda, durante un'ora, un grosso cervello di vitello e otto cervelli di abbacchio. Passateli, poi, in una casseruola con acqua
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Si può usare la coratella di abbacchio o di capretto, o di agnello. Questa ultima si differenzia dalle altre per avere il mazzo delle budelline da
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accompagnare il budino con una finanziera composta di animelle di vitello o di abbacchio, creste di pollo, regaglie, funghi freschi o secchi, polpettine di carne
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Accademia della crusca
