Caro Gianni [sic] ti rimetto gli appunti che mi hai chiesto per Carrieri2. Mi sono iniziato in arte come autodidatta, a 29 anni entrai a Brera e feci
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C’è un forno? Un forno che non vi costringa a ricorrere sempre a quello del fornaio (« il forno era ancora troppo caldo e la torta s'è tutta bruciata
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E sfogliatelo spesso, ricordando quanto valga una mensa varia a non sentire il marito rimpiangere la vita dello scapolo, a tenercelo sempre
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Aggiungete, appena vedrete che il latte bolle, una presa di sale e, a poco a poco, anche un etto di semolino.
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Allora mettete in una pentola, con acqua fredda e al giusto salata, 3 etti di fagioli già sbucciati; 5 patate pelate e tagliate a grossi pezzi; 5
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Il piatto della cognata, a mezzodì, faceva già la sua comparsa sulla nostra tavola; venne ultra-gustato ; e poiché ha pure i pregi di esser lesto a
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E infatti, i miei ravioli furono proclamati perfetti dai figlioli e squisiti dal marito, sì che ho pensato di dare anche a tutte voi la ricetta che a
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Ebbene; se, al par di me, ci tenete a valere tanto, voglio oggi rammentare a quelle che li hanno già fatti, e insegnare a quelle che non li hanno mai
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Ma penso che, se a Natale o a Capo d’anno, qualcuna di voi volesse fare sfoggio di tutta la sua complicata e raffinata arte cucinaria... eccomi a
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Se potete spendere, e se volete lavorare, a Natale o a Capo d’anno, non dimenticatelo!
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Mentre, cucinandosi e aprendo del tutto le loro valve, le cozze abbandoneranno a poco a poco tutta la rimanente loro salatissima acqua, tostate nel
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- « Corro a casa subito; mi proverò a mescolare e rimescolare anch’io le uova con l’olio, e chissà che stasera (finalmente!) possa avere anch’io la
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Ne ho così, in Verziere, comperato un chilo e, giunta a casa, mentre li sgusciavo, ho messo a fuoco una pentola d’acqua.
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Scommetto però che tutte le altre mamme non avranno cucinate le sardelle come le ho cucinate io; che, cioè, si saranno limitate a tagliar e buttar le
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Il piatto... lumacoso sarà così fatto e pronto a venir presentato a coloro che ne sono tanto ghiotti e che, deliziandosene lo vuoteranno fra un
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Mescolate per bene e impastate con quel goccio d’olio (attente a non abbondare troppo) che sarà necessario a farne una pasta.
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Allorché il pollo, nella sua pentola, sarà cotto, toglietelo dal brodo; ponetelo sul tagliere a raffreddarsi; e colatene il brodo che dovrà poi
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Avrete comperato (raccomandovi siano farinose) un chilo di patate. Sbucciatele; lavatele; tagliatele a pezzi; mettetele a bollire in una casseruola
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« Quando, al pasto, mancherà mezz’ora soltanto, mettere a fuoco, in casseruola capace, un cucchiaio di burro ed una fetta di pancetta di lardo
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(1) Qualora non sapeste preparare nè l’uno nè l’altro..di questi due contorni prelibati, ne troverete l'insegnamento a pag. 102 (purè) e a a pag. 32
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Ponete la casseruola prima a fuoco basso e coperchiata; poscia a fuoco alto e scoperchiata; e fate così cucinar l’arrosto non scordando di rivoltarlo
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Ho fatto cucinare a lento fuoco; a metà cottura ho versato tre cucchiai di vino bianco; e infine, a « gran fuoco », ho fatto colorare il mio arrosto.
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Facendo buon viso a mala sorte, ho accettato col mio ... femminil finto buon grado il regalo di una lepre cacciata; e poiché tanto piace il sapor
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(1) Qualora, però, non essendo di già maestre in pasta sfogliata voleste impararne la lunga preparazione... leggete e seguite a puntino, le
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cucinette a petrolio ed a benzina; un pranzetto però appetitoso, lesto a fare, per nulla dispendioso, facile ad essere digerito, e che piace al marito, ai
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Quando il burro sarà nel pieno del suo bollore, mettetevi a scottare a fuoco alto le cotolette che avrete allora allora infarinate.
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Sentite: la mia cucina è sempre « lesta a fare », ma questo piatto invece... oh quanto è lungo a preparare!
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Ponete a fuoco la casseruola con tutti gli oli; se (a differenza di me) ne gradite il gusto, unite anche uno spicchio d’aglio, togliendolo però tosto
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di salsa besciamella (a fuoco, in piccola casseruola, un cucchiaino colmo di burro e uno di farina bianca; allorché saranno amalgamati, aggiungere a
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« Unite a 2 a 2 i cappelli ripieni e premeteli leggermente affinchè rimangano fra loro bene aderenti.
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saranno amalgamati; aggiugi, a poco a poco, mezzo litro di latte; e continua a mescolare fino a che la salsa, bollendo, sarà addensata.
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Levare allora dal latte vaniglia o buccia e, a poco a poco, e sempre mescolando, diluire con esso, nella casseruola, i torli sbattuti.
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Mettere la casseruola a fuoco e continuare a rimescolare, e sempre con cucchiaio di legno, e sempre in quello stesso senso, finché la crema... fumerà.
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Stempera col cucchiaio di legno e aggiungi, a poco a poco, e sempre mescolando, altro latte (a questo scopo ne avrai comperato mezzo litro).
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Quando il tutto sarà per bene amalgamato, metti a fuoco la casseruola e, mescolando, cucina per circa 10 minuti, fino a che la crema si sarà per bene
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Ma, oltre a questi tre, un altro pregio ancora ha questo bodino: la sua ricetta è cioè assai facile a ricordare perchè le dosi degli ingredienti sono
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Lavorate per bene e a lungo la pasta, con tutta la forza delle vostre sode braccia; copritela poicon un tovagliolo; e mettetela a riposare, per un
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Con un coltello, e meglio ancora col tagliapasta a rotella, tagliate infine tanti rettangoli che abbiano da 8 a 12 cm. circa per lato; fate, in
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Aggiungete allora, a poco a poco, e sempre mescolando con una spatola di legno, tanti cucchiaini colmi di zucchero in polvere, quanti furono gli
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Ricordate che così, tale e quale ve l’ho insegnata, questa torta impingua ai pasticceri le tasche; che, fatta in casa, viene a costare pochi soldi
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Compero 5 o 6 mele e un paio di pere; le sbuccio; le taglio a pezzetti; ne levo i semi; ed assieme ad una manciata di prugne secche (ben lavate e
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Con un cucchiaio, di legno, mi son data subito a mescolare; e quando lo zucchero, dopo di essersi sciolto, ha incominciato a friggere, a imbrunire, a
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Sono appunto queste che oggi ho pensato di indicare a quella ... mosca bianca che non le abbia mai mangiate; di insegnarle a quella che non le sappia
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Mezz’ora prima di cena, sbattete in una insalatiera, con due cucchiai di zucchero, 2 uova intiere; a poco a poco aggiungete farina bianca fino ad
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Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete in una casseruola 3 torli con gr. 70 di zucchero; aggiungete, a poco a poco, gr. 20 di farina bianca e
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Le più belle, le più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo; taglio a ciascuna con le forbici, due terzi di picciolo; e, su fogli di
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È, questo, lo zabaglione che a piccoli bicchieri, e magari riscaldato a bagno-maria, offro al marito, ai ragazzi, a me stessa, allorché si accusi un
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A poco a poco, e sempre rimestando, aggiungete il latte bollito e ormai raffreddato.
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Unite, a poco a poco, e rimestando, 1 etto di spirito da liquore e poscia, sempre rimestando, 1 etto di marsala.
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Continuate a mescolare (ma sempre a fuocoassai basso) fino a che anche tutto lo zucchero si sarà liquefatto.
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Accademia della crusca
