48. Zuppa di pane farcito. — Fate una farcìa come si è detto per la zuppa di quénelles (V.N. 29), tagliate del pane a fette sottili e copritele di
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estate e 48 d'inverno; se grossa dai 2 a 3 giorni d'estate e sino a 6 d'inverno, secondo il grado di calore ove si tiene; spennatela bene senza
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48. Intingolo di piccione ai zuccottini. - Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4, posti in tegame con mezza cipolla, un po' di
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48. Della testuggine e modo di cucinarla. - La testuggine o tartaruga è un animale anfibio munito d'una squama; ve ne sono d'acqua dolce e di mare
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48. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d'hôtel. - Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua
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48. Patate alla maître d'hôtel. - Avrete 2 chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N 47, tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in
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48. Carpioni o tinche od altri pesci carpionati. - Avrete 2 chilogrammi di pesci qualunque; ben netti (Vedi n. 1 fritture magre), infarinati
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48. Pere o mele siringate e decorate. - Preparate e fate cuocere un bordo tutto finito come s'è detto sopra N. 47, ponetegli entro delle pere o mele
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mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una carpionata come pel pesce (Vedi freddi N. 48); posti in luogo fresco servitevene all'occorrente
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Accademia della crusca
