3. Braciuoline (fricandeaux) con polenta o risotto sotto. 4. Cavoli-fiori alla milanese.
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4. Frutta cruda e mista.
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I Francesi sogliono dividere questo servizio in tre portate. Il 1° servizio comprende una zuppa, un rilievo di essa, 4 entrés e 4 hors-d'œuvres. I
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4. Arrosto di pernici guernito di crostini.
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4. Pesce in salsa veneziana guernito di patate.
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4. Frutta cruda mischia d'uva, fichi, amandorle.
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4. Crema al cioccolato mista a gelatina coll'arancio.
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4. Bue braciato guernito di carote al vino di Madera.
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4. Culatta di vitello stufata e guernita di patate.
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4. Sautés di tonno alla purée di tematiche.
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4. Bue braciato guernito di coste-bietole al parmigiano.
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4. Ova in tegamini al burro d'acciughe.
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4. Pesce rombo in salsa olandese con capperi.
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4. Pesce lupino o trota in salsa guernita di cavoli-fiori.
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4. Insalata cotta di legumi.
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4. Fonduta con tartufi bianchi.
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4. Sautés di vitello con tartufi neri al vino di Madera.
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4. Sorbetti, schiume al cioccolatte.
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4. Pollo d'India alla daube con gelatina.
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4. Burro alla purée di marroni. — Passate al setaccio 4 ettogr. di marroni cotti nell'acqua od abbrustoliti, mischiateli con 3 ettogr. di burro
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38. Zuppa di maccheroni alla Napoletana. — Avrete 4 ettogr. di coscia di vitello, snervata, disgrassata, tagliatene i 3/4 a fette sottili lunghe e
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ARTICOLO 4
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Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di
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28. Salsa fredda di tomatiche alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla
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4. Guernitura di rape o carote all'Alemanda.
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— Raschiate 4 carote o pelate 4 rape, tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, fatele
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4. Crostata o bordo di pasta o pasticcio, cotta dorata, ripiena di carne o di pesce, o stufato od intingolo.
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4. Costollette d'agnello.
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4° Taglio all'infuori
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— Preparate delle cervelle od animelle e cuocetele alla braise come a N. 34 (Vedi guerniture) e servitele in salsa bianca (Vedi N. 4, salse).
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4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con 1 ettogramma di burro e
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N. 4; scolate via la salamoia, e versatevi sopra mezzo litro di spirito di vino, e dopo averlo lasciato 4 giorni fatelo seccare come si è detto sopra
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4° Filetto gentile che trovasi sotto il grosso filetto della volaglia, cesellato.
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4. Sautés d’anitra in salsa Robert. - Nettate un'anitra mortificata (Vedi sopra N. 1); tagliatela in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie
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22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. - Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti
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4° Costolette di tonno.
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51. Sautés di tonno ai tartufi neri. - Prendete 4 ettogrammi di tonno fresco, netto dalla pelle, tagliatelo a fette lunghe 6 centimetri, spesse 2 e
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5. Bietole-coste in salsa per guerniture. - Fate friggere delle bietole come sopra N. 4, unitevi un po' di salsa bianca o bruna (Vedi N. 3 e 4, salse
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4° Taglio della gelatina.
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6. Pasta al latte per torchietti. - Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d'uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1
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4. Pasta brisée o mezza pasta sfogliata. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e mettetele un rosso
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burro, un uovo intero, un quarto d'un bicchiere d'acqua e 4 grammi di sale, riunite il tutto impastando leggermente e finitela come sopra N. 4. La pasta
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4° Diversi biscottini cotti negli stampi o fatti sulla carta, di varie forme.
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62. Gâteau di riso ai confetti per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di bel riso lavato nell'acqua bollente, 4 quinti d'un litro di
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4. Gateau soufflé in cassa di latta, o d'argento, o di carta.
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193. Conserva di vari sughi. - Qualunque sia il sugo che volete impiegare sia di lamponi, o di ribes, o ciliegie, fragole, ecc.; la dose è di 4 parti
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293. Ratafià di pesche o d'albicocche. - Pelate 4 ettogrammi di pesche o d'albicocche: tagliate a fette, ponetele in un fiasco colle loro amandorle
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, di storace calamita, d'aloe succotrino, mirra in lacrima, 4 grammi di balsamo peruviano e 4 di cannella, ogni cosa pesta; 1 ettogramma di spirito di
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4° Arancio ripieno di gelatina.
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Dell'agnello. — Usate dell'arrosto dell'agnello (Vedi N. 4, agnello) e delle costoline panate (Vedi N. 6).
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Accademia della crusca
