4.
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4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si
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intiere in 4 litri di buon vino bianco secco. Dopo il primo bollore vi si aggiungono: 1 litro di acquavite, 10 grammi di cannella, 1 chilogrammo di
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42. 4° Zuppa di anguille. — Quattro o sei anguille mezzane si vuotano, si spellano, si lavano e si tagliano rocchi di 5 centimetri circa.
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4° Nel frattempo, togliete dal fuoco l'anitra, fatela sgocciolare; levatele le cuciture e le legature; pulitela dei suoi legumi e, depostala sopra un
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Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la
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69. Beccaccia in salmì. — Si fanno cuocere due beccacce allo spiedo e quando sono tornate fredde si tagliano. [immagine e didascalia: Fig. 4 Come si
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Quando le cipolle sono cotte vi si versano sopra 4 litri di sangue, un chilo e mezzo di lardo, e più propriamente, di grasso tolto dalla regione
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(4 costole). T3. Coste della croce (4 coste). 14. Dorso o schiena e filetto.
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1. Cervello. 2. Ganasce o mascelle. 3. Collo. 4-5. Reale. 6-7. Punta di
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costato (n. 16), la coppa, le coste, la fetta di mezzo o culatta (n. 15), il filetto (n. 14), la lingua, la punta di petto (n. 20-21) e il reale (4-5).
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127. Gelatina di carne. — è un po' più costosa della marmellata, perchè ci vogliono: filetto di bue scelto, grammi 500; sale, grammi 4; carote od
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colorita, si leva e al burro si aggiungono le carote (300 grammi circa), tagliate a fette della grossezza di 3 o di 4 millimetri. Quindi, si sala e si
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rosolio e nel marsala, si comprime il tutto leggermente e si mette a diacciare. La pasta o crema si rende meno densa coll'unirvi 4 amaretti e 4
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4°» con vino rosso comune e zucchero;
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Composta di fragole. — In una compostiera aggiustate le fragole; e in una sorbettiera mettete due bicchieri di marsala (4 decilitri) con un decilitro
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Disponete questa pasta a strati sopra pezzi di carta rotondi e del diametro di 4 centimetri. Fate cuocere, ed allorché la pasta è cotta aggiustate
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la parte della coscia compresa tra il n. 4 e il n. 23; dividete questa parte in tre pezzi, poi tagliate l'altra parte (n. 5 e 6) e dividetela in due
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Ogni pacchetto serve per un litro di limonata, che, per ottenerla, si versa in una bottiglia, nella quale poi si aggiunge 4 grammi d'acido tartarico
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pacchetto si pesa da 40 a 50 grammi di zucchero in polvere, che si bagna con due gocce di essenza di limone e vi si unisce poi 4 grammi di
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[immagine e didascalia: Fig. 17. - Majale.1. Testa. 2. Coppa. 3. Spalla. 4. Lombo (Mezena). 5. Pancia. 6. Prosciutto o giambone.]245
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Così preparati tutti i pezzi delle mele, poneteli in casseruola con 4 litri d'acqua, e metteteli a bollire finchè siansi ridotti a marmellata
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. - Montone.1 Testa 2 Collo 3 Spalla 4 Sella 5 Petto 6 Coscia.] specialmente a quello delle persone che hanno bisogno di rifarsi, come suol dirsi volgarmente
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, affinchè il vino svapori. Aggiungete un po' di brodo e un mazzetto di legumi (una carota, mezza cipolla, 4 mezza rapa, un gambo di sedano e un
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tagliano le ali e il petto (2 e 4); quindi le coscie (6 e 7); per ultimo la carcassa si divide in due (secondo i tagli 5 e 3 della fig. 33)
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acqua abbondante; sgocciolateli; gettateli in 4 litri d'acqua bollentissima contenente 15 grammi di sale. Ritirateli dopo
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, vi si aggiungono 4 chiari d'uovo, già ridotti in fiocca. Si mette in tegame unto con burro e si fa cuocere con fuoco sotto e sopra.
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Accademia della crusca
