21. Zappa di lattata o purée di piselli. — Gettate in una casseruola con un mezzo htro d'acqua bollente 6 ettogr. di piselli raccolti di fresco e ben
Pagina 041
21. Salsa alla Périgueux. — Pelate 60 grammi di tartufi neri, tritateli fini; poneteli in tegame con un bicchier di vino di Madera o Marsala e
Pagina 065
21. Lattata o purée di tomatiche. — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo
Pagina 075
Preparate, cuocete tenere e condite la qualità delle paste che volete come sopra N. 21, ridotte un po' spesse, versatele in uno stampo ben unto di
Pagina 089
Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come sopra N. 21, unitevi un intingolo d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli
Pagina 089
21. Maccheroni o lasagne di Genova o di Napoli alla borghese. — Prendete 8 ettogrammi di paste grosse, siano maccheroni, o lasagne, o orecchine di
Pagina 089
, sgrassate, versate sopra una salsa fatta come a N. 21 (V. salse), ricoperta, servitela sul piatto di bella figura (V. disegno, tav. 1, fig. 12).
Pagina 094
, servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 26 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata e trita
Pagina 097
21. Escalopes ossia costolette senza ossa. — Tagliate dal filetto o dalla coscia di vitello delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate
Pagina 108
21. Papillote finita, ossia carta avviluppata con l'intingolo nel mezzo; si deve far riscaldare sulla graticola e ben colorita d'ambe le parti si
Pagina 118
, teneri, sugosi serviteli col loro burro sotto e con sopra del sugo di limoni, oppure con salsa agretta o con purée di tematiche (Vedi N. 21 guerniture
Pagina 121
(Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
Pagina 131
spessa, servitele sopra una purée di patate fatta come a N. 21 (Vedi guerniture).
Pagina 137
21. Tritume di bue (Hochis) guernito d'uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come bollito o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle
Pagina 139
una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
Pagina 141
acido, nè legumi, nè droghe.Cotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22, guerniture).
Pagina 142
, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rémolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o con purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture). I
Pagina 142
21. Rognone staccato dalla lonza.
Pagina 154
tomatiche (Vedi N. 21 guerniture).
Pagina 157
specie di borsa: fate una farcìa come s'è detto a N. 20 e 21 (Vedi vitello); faicitela, finitela e cuocetela come si è detto pel vitello (Vedi N. 20
Pagina 175
21. Leprotto alla cacciatora — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi, ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle
Pagina 179
21. Sautés di quaglie sopra un bordo (flan). — preparate 8 quaglie come sopra n. 19, tagliate in due, disossatele un po'; poste in tegame con burro
Pagina 188
21. Pollanca arrostita o braciata, guernita. - Arrostite e fate cuocere alla braise una pollanca come s'è detto sopra N. 12 e 14 pel pollo d'India e
Pagina 198
piatto con sotto la purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
Pagina 208
10 minuti, spolverizzati di sale serviteli con sotto la lattata di patate (Vedi N. 21, guerniture).
Pagina 211
servitela sopra una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture).
Pagina 213
21. Trotoline fritte alla borghese. - Nettate e rendete bianche 4 trotoline d'un ettogramma ciascuna, asciugate, infarinatele; avrete in padella su
Pagina 215
; spolverizzati di pane e fritti nel burro serviteli caldi così con qualche purée (Vedi N. 21 e 26, guerniture).
Pagina 218
La tinca fresca fritta al momento (Vedi N. 1 e 5, fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi N. 21, trota) è eccellente e di facile
Pagina 220
tomatiche (Vedi N. 21, guerniture).
Pagina 220
d'ambe le parti, quindi serviteli con sotto una purée di tomatiche o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
Pagina 231
21. Merluzzo fritto con cipolla alla contadinesca. - Avrete 1 chilogramma di merluzzo cotto e fatto bianco come s'è detto sopra N. 13, asciugatelo ed
Pagina 232
, servitela, ed ella prenderà il nome della salsa cui va unita. Potete pure cucinarla come s'è detto pel merluzzo (Vedi N. 21, merluzzo). Mangiasi pure
Pagina 239
color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). Si fanno pur cuocere e si servono allo
Pagina 240
(Vedi N. 21, 26 e 27, guerniture), servitelo, ovvero servitelo con una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse). L'anguilla salata all'olio, si acconcia
Pagina 241
22. Cardi in salsa bianca od alla midolla. - Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21, sgocciolateli, posti in tegghia con un po' di burro
Pagina 248
23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. - Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con
Pagina 249
24. Cardi alla fiorentina. - Preparate dei cardi cotti come s'è detto sopra N. 21; sgocciolati su tovaglia, infarinateli, bagnateli nell’ uovo
Pagina 249
, spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finchè teneri, aggiungetevi una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture
Pagina 255
confanno con ogni sorta di carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
Pagina 264
confanno con ogni sorta di carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
Pagina 264
ARTICOLO 21
Pagina 267
21. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. - Ponete in un tegamino, di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello disgrassata, snervata
Pagina 278
, servite come sopra al n. 21. Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 20.
Pagina 279
21. Cialde (oblio), specie d'ostie all'uovo.
Pagina 309
, finchè sono cotte, colorite bionde d'ambe le parti, levatele, piegatele a forma cilindrica sopra un pezzetto di legno (Vedi disegno, tav. 7, fig. 21 e
Pagina 354
188. Vernice mangiabile per colorire. - Ponete in un bicchiere 15 grammi di gomma arabica, 11 grammi di zucchero candito cristallizzato e 21 grammi
Pagina 361
21. Sparagi conservati verdi in salamoia. — Rompete il verde e nettate dalle foglioline dei bei sparagi grossi e freschi, tagliati a pezzetti
Pagina 417
gelatina (Vedi N. 20. 21 e 22, dei freddi).
Pagina 424
Questo il Minkowski annunziò in una prolusione tenuta a Colonia il 21 settembre 1908 per l'ottantesimo congresso dei medici e dei naturalisti
Pagina 142
Accademia della crusca
