21.
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21. Costolette di'agnello alla graticola. — Si fanno come le costolette di montone. (Ricetta 432).
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gemmella. 16. Costato. 17-21. Pancia. 18. Osso buco. 19. La rosa,
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- 20-21. Punta di petto. 22. Coscino. 23. Nervetto. 24-25. Giretto. -
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costato (n. 16), la coppa, le coste, la fetta di mezzo o culatta (n. 15), il filetto (n. 14), la lingua, la punta di petto (n. 20-21) e il reale (4-5).
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pelle, sarà piuttosto bene che male. Così si pratica pel dorso (18, 19, 20 e 21) e per la coscia (9 e 12). Una volta che il porcellino di latte è stato
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[immagine e didascalia: Fig.21. – Come si taglia una coscia di montone]
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La spalla, in generale, è più tenera del coscio; ma possiede un sapore che non a tutti aggrada (figura 20 e 21).
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Accademia della crusca
