17. SFRIZZOLI: 250 gr. di farina; 2 uova.
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18. PASTA FRESCA: 300 gr. di farina; 2 uova.
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14. GNOCCHETTI ALLA CINESE: 2 uova; 50 gr. di burro; carne; panna; verdure; parmigiano.
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2 uova.
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20. MINESTRA GOCCIOLATA: 200 gr. di farina; 2 uova; latte.
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24. ANELLINI DI CIPOLLA: 2 cipolle; olio.
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39. MINESTRA DEI CACCIATORI: 2 zampetti di maiale; erbe aromatiche; farina; olio; panna acida.
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45. ZUPPA DI CIPOLLE E FORMAGGIO: 2 cipolle; 30 gr. di burro; 2 cucchiai di farina; pane; gruviera; 2 pomodori.
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53. MACCHERONI ALL’ACCIUGA: 500 gr. di maccheroni; olio, aglio e prezzemolo; 2 pomodori; 50 gr. di acciughe.
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59. SPAGHETTI ALLA PALERMITANA: 500 gr. spaghetti; 2 melanzane; 2 peperoni; aglio e prezzemolo; 2 pomodori; 2 acciughe; 6 olive nere; capperi
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56. MACCHERONI ALLA PIEMONTESE: 500 gr. di maccheroni; 2 uova; salsa di pomodori; burro; parmigiano.
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85. CERVELLA IN GELATINA: 2 cervella di vitello; gelatina quanta ne occorre; 2 uova; un cetriolo e un pomodoro.
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100. VERDURE IN SALSA OLANDESE: Verdure varie; 2 uova; aceto puro; 100 gr. di burro.
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111. CONCHIGLIE DI ANIMELLA: 200 gr. di animella; 2 acciughe; 2 uova; 50 gr. di burro; farina e panna acida.
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141. SALSA FORTE: 2 alici; 50 gr. di capperi; cipolla, porro e prezzemolo; olio; limone.
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148. SALSA PICCANTE: 2 scalogni; 2 cucchiaiate d’aceto; 2 cetrioli sott’aceto; 25 gr. di capperi; 25 gr. di farina; 50 gr. di grasso di maiale.
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158. SALSA OLANDESE: 2 tuorli d’uovo; 150 gr. di burro; succo di limone.
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168. SALSA CRUDA PICCANTE: 2 pomodori freschi; due peperoni gialli; 3 acciughe; 2 spicchi d’aglio; una tazzina d’olio; prezzemolo.
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200. TROTE AL FORNO: 2 trote; 50 gr. di burro; limone.
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239. GAMBERI ALL’ANDALUSA: 16 gamberi; olio; 2 cipolle; 2 carote; 4 pomodori; farina, erbe odorose, marsala.
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242. RANE FRITTE: 2 dozzine di rane; 2 uova; 100 gr. di strutto; pan grattato; limone.
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243. RANE IN GUAZZETTO: 2 dozzine di rane; olio, aglio e prezzemolo; vino bianco; 2 acciughe; limone.
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244. LUMACHE IN GRATELLA: 2 dozzine di lumache; olio; limone.
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287. LINGUA IN SALSA PICCANTE: Una lingua; spezie; erbe odo rose; 25 gr. di burro; 2 acciughe; aceto.
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296. VITELLO PICCANTE: 600 gr. di coscia di vitello; 2 acciughe; olio; spezie; brodo; aceto.
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334. ROGNONE E CERVELLO: 2 rognoni; un cervello; olio e burro; farina; aceto.
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335. CERVELLA IN SALSA BIANCA: 2 cervella; 40 gr. di burro; 40 grammi di farina; limone.
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339. ROGNONE IN SALSA: 2 rognoni; 2 acciughe; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; limone; vino rosso.
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340. ROGNONE AGRO: 2 rognoni; 25 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; aceto.
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353. BRACIOLE IN SALSA PICCANTE: 4 braciole; olio e burro; 2 cipolle; farina; brodo; 2 acciughe; un cetriolo.
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367. PASTICCIO DI CARNE FREDDO: 800 gr. di lombo magro; 250 grammi di cotenne; erbe odorose; spezie; 2 uova; 2 cetrioli sotto aceto; barbabietola.
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365. ZAMPETTI ALLE ERBE AROMATICHE: 2 zampetti; cipolla; carote; patate; erbe aromatiche; olio; aceto; cren.
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377. PASTICCIO DI LEPRE E CAPRIOLO: Frattaglie; 150 gr. di burro; 2 uova; 2 acciughe; limone; panna acida; 150 gr. di pancetta affumicata.
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385. PERNICI ARROSTO: 2 pernici; 100 gr. di lardo magro; panna.
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387. BECCACCE: 2 beccacce; 100 gr. di burro; marsala; spezie; limone.
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396. POLLO FRITTO (1a ricetta): Un pollo di circa mezzo chilo; 2 uova; olio e burro.
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422. OCA ARROSTO ALLA VIENNESE: Un’oca; 2 mele; 2 patate; erbe odorose.
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425. PICCIONI ARROSTO: 2 piccioni; 2 fette di lardo; panna acida.
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427. PICCIONI RIPIENI: 2 piccioni; 2 fette di pancetta; 50 gr. di burro; un uovo; prezzemolo; marsala.
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426. PICCIONI AL LIMONE: 2 piccioni; 30 gr. di burro; limone.
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428. PICCIONI CON PISELLI: 2 piccioni; 500 gr. di piselli; 50 gr. di
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429. PASTICCIO DI PICCIONI: 2 piccioni; 40 gr. di burro; olio; limone; un uovo; 200 gr. di farina.
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454. CERVELLA ALL’UOVO: 2 cervella di vitello; 3 uova; 50 gr. di burro; cipolla.
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471. SFORMATO DI SALMONE: 300 gr. di salmone; 50 gr. di burro; latte; 2 uova.
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492. PUREA DI BROCCOLI IN STAMPO: 500 gr. di broccoli; 2 pa tate; burro; latte; 2 uova.
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594. CIAMBELLINE: 250 gr. di farina; 110 gr. di zucchero; 2 uova; 2 albumi; 120 gr. di burro; 40 gr. di mandorle; rum.
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2 chiare d’uovo.
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Brodo ristretto in tazza n. 2 Maccheroni ripieni n. 54
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2) Saratoga: Per mezzo litro di ghiaccio tritato: 2 cucchiaini di zucchero; 6 gocce d’angostura; un cucchiaio di whisky; un cucchiaio di maraschino
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4) San Siro: Per mezzo litro di ghiaccio trito: 2 gocce d’angostura; 2 cucchiaini di bitter; un cucchiaio di curaçao; mezzo bicchiere di vermut
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Accademia della crusca
