Deve poi rimescolare con cucchiaio di legno, fino a che anche queste verdure si saranno un poco rosolate; indi aggiunger l’acqua (2 mescoli
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di burro, uno abbondante d’olio, e 1/2 cipolla affettata fina; porre la pentola a fuoco basso; aggiungere, quando la cipolla sarà quasi rosolata, un
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al giusto; aggiungere (se lo gradisce) il succo di 3-4 pomodori lessati e setacciatio 1/2 cucchiaio di salsa sciolta nell’acqua; e lasciar infine
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mescolate); 2 cucchiaiatedi parmigiano grattugiato (e mescolate); una presina di noce moscata (e ancora mescolate).
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Rimettete la casseruola al fuoco e, sempre rimestando, lasciatevela per 2 o 3 minuti affinchè un po’ dell’acqua possa evaporare.
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Tieni pronta, sull’uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o
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Per avere una pasta che sia ben degna dell’aggettivo frolla impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3
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Calcolate per ogni persona circa 2 triglie; l canocchia; 2 calamaretti; 1 etto di cozze; un pezzo di anguilla (comperatene una più o meno grossa a
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Comperate allora, 2 kg. di cozze (attente che siano tutte saldamente chiuse); liberatele dalle alghe (strappate con forza quelle che il mollusco si
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Ecco; così: ho comperato le vongole, cioè quelle conchigliette a due gusci di color chiaro; e ne ho comperato 2 chilogrammi (giacchè, quando costa
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’ abbondante sale e anche per rammollirlo, lasciatelo per 2 giorni immerso in acqua che, però, dovrà venire almeno due volte rinnovata.
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Metti poi a fuoco e fa bollire per 2 ore.
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Tritate finissimamente 1/2 etto di tonno, un pizzichino di prezzemolo, 6 capperi ed una acciuga senza spina, e raschiata.
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Si vuol salsa verde? Finemente, allora, si tritino con la mezzaluna sul tagliere, un pizzico di capperi; un’acciuga raschiata e spinata; 2 foglie di
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Si vuole salsa bianca? A fuoco, in casseruola, si metta un cucchiaio colmo di farina con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di burro. Si mescoli con
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1/2 chilo), poca polpa di vitello (circa 1/2 etto) e (se potete trovarli) pochi stomachi (3-4) e alcune zampe (6-7) di pollo che verranno a
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condensarsi); aggiungere (ad ogni buon conto) 2-3 foglietti di colla di pesce; e dopo 20 minuti circa, lasciarlo di nuovo raffreddare per vederlo allora
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- 2 Novembre -
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Comperate 1/2 chilogrammo di ceci; mondateli; rammolliteli tenendoli per 2 giornate in una insalatiera coperti d’acqua alla quale avrete aggiunto un
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Tosto vedrete la cipolla soffritta, aggiungete una piccola gamba di sedano e 2 carote tagliate assai fine.
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Legate stretto quasi fosse un salame e stringete anche forte, con 2 lacci, le estremità.
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Dovrete pure comperare 2-3 patatone; pelarle; poco lessarle; tagliarle a fette rotonde ed ugualmente grosse; e friggerle, in un tegamino, con poco
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Prendete 2 ettogrammi di polpa di vitello, due fette di prosciutto, mezza cipollina, qualche foglia di prezzemolo, un pizzico di funghi ammolliti in
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Tagliate a pezzi; infarinate; friggete in olio 2, (o 3, o 4) calamaretti se potete averli freschi; scolate anche quest’olio nella solita casseruola e
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Tagliate a listerelle 1 (o 2, o 3) peperoni gialli; salate, friggete in olio bollente; versate in quella casseruola l’olio ed in quella insalatiera
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Sbucciate 1 melanzana se siete in 4, (2 se in 6; 3 se in 8); tagliate a pezzettini; infarinate; salate; friggete in olio bollente; versate l’olio in
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Lavate 1/2, (1½; 2; chili) di pomidoro; rompete a pezzi; fate bollire; passate per setaccio premendo con forza; cucinate il passato con 1, (1½; 2
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Nell’insalatiera (non vi ho detto di sceglierla capace?) mettere anche 1/2, (1; 1½) cucchiai di capperi lavati e tagliati a mezzo; altrettanti di
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Scegliete una casseruola nella quale, sostenendosi l’un l’altro, possano star dritti i peperoni imbottiti; versate sopra 2 (4, 6) cucchiai d’olio
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Qualora i cappelli siano 10, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di olio; 1/2 cipolla tagliata fina; 1 cucchiaino colmo di prezzemolo
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« Unite a 2 a 2 i cappelli ripieni e premeteli leggermente affinchè rimangano fra loro bene aderenti.
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Se più e più ancora complicata... si potranno tagliare a pezzettini 2-3 frutti canditi e distribuirli sul pan di Spagna inzuppato nel liquore prima
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Aggiungere alla crema raffreddata due etti e mezzo di mascarpone; 2 bicchierini di liquore;qualche marron glacé sbricciolato; e metà del lattemiele.
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Fare una crema sbattendo 3 torli con 4 cucchiai di zucchero e 1 di zucchero vanigliato; aggiungendo poi 1/2 litro di latte e due cucchiaini di
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Tappezzatelo tutto per bene con sottili fette di pan di Spagna (comperatene 2 etti) imbevute nel marsala (calcolale mezza bottiglia).
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Mettete sul tavolo (allora allora lavato) 1/2 kg. di farina bianca; 1/2 etto di zucchero in polvere; un pizzico di sale; 2 di vaniglina e 7 gr. di
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Stendete la pasta in uno sfoglio alto circa 1/2 centimetro.
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Allineatevi sopra i bastoncini conservando fra loro la distanza di 2 cm. circa.
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Pesate 2 etti di farina doppio zero (o stacciatene tanta, di quella comune, fino ad averne i 2 etti voluti) e gr. 175 di burro.
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Fate bollire, nel più piccolo vostro pentolino, 1/2 etto di zucchero con un cucchiaio d’acqua ed una presina di cremortartaro.
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Pesate gr. 150 di zucchero; mettetene 2 sole cucchiaiate in una zuppiera; aggiungete, a queste, 2 torli; sbattete.
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In una capace insalatiera e con una forchetta, sbattete lungamente, lunghissimamente e con gran forza, 2 etti di burro e 180 grammi di zucchero.
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; poi la scorza gialla grattugiata di mezzo limone; indi un pizzico di sale; 1 etto di uva sultanina possibilmente di qualità senza semi; 2
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Aggiungete una presa di sale e 2 zollette di zucchero.
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Le pesche, così farcite, le ho infine disposte in una teglia nella quale avevo già messo 2 cucchiaini di burro e 2 cucchiai di vino bianco; ho
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Questo pesto (al quale ho aggiunto 2 cucchiai di zucchero) l’ho poi impastato con un torlo d’uovo e con quel po’ di polpa succosa che avevo asportata
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Coprite l’insalatiera con un piatto; e fate riposare per 2 ore, affinchè le mele si imbevano per bene dello zucchero e dell’alcool.
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Sfido! Non costava che 2 lire e m’offriva l’occasione di allestire un piatto che ogni brava massaia dovrebbe sempre fare, almeno una volta all’anno
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Aggiungete 4 (o 2) bicchierini di rhum.
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Quando, dentro al caldaino, saranno passati mosto e farina, si aggiungono 2 ettogrammi di zucchero e, come esige la vecchia tradizione, una chiave
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Accademia della crusca
