, [simbolo candelabri] 2 candelabri, [simbolo saliere] 2 saliere per sale e pepe, [simbolo caraffa] 8 caraffe d'acqua e di vino, [simbolo bicchieri
cucina
Pagina 007
2. Frutta cotta di pere o castagne.
cucina
Pagina 009
2. Piselli all'inglese, o carciofi farciti.
cucina
Pagina 010
TAVOLA 3a — 2. servizio alla Francese. [immagine servizio alla Francese]
cucina
Pagina 010
II 2. servizio è composto di 6 entremets ed un arrosto con insalata.
cucina
Pagina 010
2. Zuppa alla giardiniera con crostini, rilevata dalla frittura d'animelle e cervelle alla villeroi.
cucina
Pagina 010
2. Pasticceria varia mista.
cucina
Pagina 011
2. Biscuit decorato, ghiacciato, al sambaione.
cucina
Pagina 013
2. Zuppa alla giuliana.
cucina
Pagina 014
2. Zuppa di riso alle erbe primaticcie.
cucina
Pagina 015
2. Zuppa d'orzo alla purée di volaglia.
cucina
Pagina 016
2. Zuppa di pastine alla purée di sparagi.
cucina
Pagina 016
2. Zuppa alla giardiniera con crostini.
cucina
Pagina 017
2. Maccheroni al parmigiano.
cucina
Pagina 019
2. Frittata con erbe primaticcie.
cucina
Pagina 019
2. Costolette di vitello panate alla purée di spinaci.
cucina
Pagina 019
2. Composte d'aranci o ciliegie al liquore.
cucina
Pagina 021
2. Risotto alla piemontese con tartufi bianchi.
cucina
Pagina 021
Dopo 2 ore di cottura passate il brodo alla tovaglia.
cucina
Pagina 026
ARTICOLO 2
cucina
Pagina 027
10. Brodo consumato in tavolette. — Mettete in una marmitta 4 chilogrammi di coscia di bue, 2 chilogrammi di garretto ossia nocetta di vitello, 2
cucina
Pagina 027
2. Zuppa primaticcia per 8 coperti. — Prendete un pugno di bietole, un po' di spinaci, un po' di borraci, di luppoli, d'aglio, cerfoglio, cipollini
cucina
Pagina 035
11. Zuppa alla Giuliana. — Mondate 3 carote, 4 rape, un po' di sellero, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi 2 millimetri
cucina
Pagina 037
Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di
cucina
Pagina 066
2. Crostata di pane ripiena di piselli.
cucina
Pagina 095
40. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle poste in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetele di
cucina
Pagina 116
2. Costellette, ossia filetti di volaglia panate alla milanese.
cucina
Pagina 117
27. Fegato stufato alla contadinesca. — Mondate 4 cipolle, un po' di prezzemolo e d'aglio, tritateli fini con 2 ettogrammi di lardo; posti in tegame
cucina
Pagina 149
2° Natica o primo taglio.
cucina
Pagina 154
— Disossate una spalla di montone a forma d'una borsa e marinatela con olio, aceto, cipolle e prezzemolo per 2 ore: fate una farcia con 4 ettogrammi
cucina
Pagina 162
2. arrosto d’agnello allo spiedo guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello; marinatelo per 2 ore con olio, aceto, prezzemolo e
cucina
Pagina 163
10. Cappone forbito e tagliato dopo cotto in 10 pezzi; primo: N. 1, 2, 3 e 4 stomaco; N. 1 e 2 coscie; N. 1 e 1 carcame.
cucina
Pagina 190
2° Coscia di beccaccia.
cucina
Pagina 190
37. Sautés di pollastrini alla contadinesca. - Nettate e tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; friggete quindi adagio in padella 4 cipolle tagliate
cucina
Pagina 203
2° Taglio d'una trota o di qualunque pesce cotto per servire a tavola.
cucina
Pagina 224
66. Spinaci alla borghese e all'italiana. - Fate cuocere 2 chilogrammi di spinaci come sopra N. 65, Fate friggere in un tegame 2 ettogrammi di burro
cucina
Pagina 261
2° Galantina guernita di gelatina.
cucina
Pagina 290
6. Pasta al latte per torchietti. - Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d'uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1
cucina
Pagina 293
37. Panettone di Milano ai confetti. - Mettete in una terrina 3 ettogrammi di farina bianca di semola, 3 uova intere, 2 ettogrammi di lievito di pane
cucina
Pagina 305
2° Piccolo babà ai confetti.
cucina
Pagina 308
41. Focaccia all'inglese. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova un po
cucina
Pagina 309
vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto, mescolate con 2 quintini d'un litro di fior di latte, fatelo bollire
cucina
Pagina 319
66. Gàteau soufflé alle fragole o marmellata. - Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale
cucina
Pagina 320
69. Gâteau soufflé alla crema frangipane. - Ponete in tegame 30 grammi di farina, 1 ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di
cucina
Pagina 321
2. Fetta di plumbuddingo.
cucina
Pagina 336
162. Marzapani semplici (Macarons). - Pestate 2 ettogrammi d'amandorle dolci come s'è detto sopra N. 158, aggiungete pestando 2 ettogrammi di
cucina
Pagina 352
2. Cottura al gran filo. È quando l'areometro segna i 35 gradi ed il filo formasi più grosso e s'allunga di due centimetri. Questo sciroppo puossi
cucina
Pagina 358
299. Cognac. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di zucchero bianco tramenate finchè è fuso e di color bianco dorato, aggiungete 5 grammi
cucina
Pagina 395
306. Estratto d'erbe amare. - Ponete in un fiasco 2 litri di buon vino generoso, nero o bianco con 6 grammi di sommità d'assenzio, di centaura, di
cucina
Pagina 396
2° Filtro di carta sugante per i sughi dei frutti, liquori, vini, aceti.
cucina
Pagina 409
Accademia della crusca
