2.
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2.
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2. Acciughe salate o all'olio in insalata. — Le acciughe corservate in salamoja si lavano prima in acqua e, dopo averle private della spina, in vino
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2 cucchiaiate da minestra di latte, 1/2 noce di burro.
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sbucciate: bagnate con mezzolitro d'acqua e salate. Quando le due patate sono cotte, schiacciatele e aggiungete 2 litri d'acqua caldissima, lasciate
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31. — 2° Alla cioccolata si può sostituire la conserva di lamponi, ch'è in questo caso preferibile a quella di fragole, seguendo le stesse norme come
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40. 2° Anguilla arrostita in casseruola. — L'anguilla, pulita e tagliata a pezzi di circa 8 centimetri di lunghezza, si sala e i pezzi si accomodano
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L'anitra e l'anitrotto si preparano alle rape, ai piselli, alle olive e si scalcano come è indicato alla fig. 2.
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2° A parte: mettete a fuoco vivo sette cucchiajate da minestra di salsa spagnuola, o di sugo di carne, o di brodo con sugo di pomidoro, o salsa di
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Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la
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grammi di manzo magro, che porrete in altro recipiente pure a bocca larga, n. 2, e salate leggermente la carne. Quando l'acqua bolle forte, versatene
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82. Brodo di piselli. — Soffriggete nel burro alcune radici, che unite a mezzo litro o poco più (3/5) di piselli gialli e secchi, farete bollire in 2
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Milano Tipografia Umberto Allegretti Via Orti,2
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farmacia (2)
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1. Cervello. 2. Ganasce o mascelle. 3. Collo. 4-5. Reale. 6-7. Punta di
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Carne di bue (filetto) da grammi 60 a 100; gelatina di frutta (quella che più aggrada), da grammi 30 a 50; sale di cucina, da grammi 1 a 2.
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In altra casseruola (n. 2) ponete: 30 grammi di burro; 30 grammi di fiore di farina; mezzo litro di panna o di latte; sale quanto occorre. Lasciate
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2 ettogrammi di zucchero bianco. Sciolto che sia lo sciroppo, vi si unisca un bastoncino di vainiglia, o meglio alcuni cucchiai di sciroppo alla
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167. Castagne al... Monte Bianco.— Sbucciate 2 chilogrammi di castagne; lessatele, cambiandole d'acqua quando s'è fatta troppo bruna; ma rimettetele
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lavoro; 2° Che prima della macellazione sia stata ingrassata.
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2°» con cognac o con rhum e zucchero;
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1 di non servirsi di recipienti smaltati; 2 di non adoperare cucchiaj eli ottone, o d'altro metallo rosso o giallo, nè di ferro smaltato, che danno
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formule: Sciroppo citrico, grammi 60; alcoolato di scorza di limone, grammi 2; vino rosso di Bordeaux o altro vino generoso, grammi 300.
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[immagine e didascalia: Fig. 17. - Majale.1. Testa. 2. Coppa. 3. Spalla. 4. Lombo (Mezena). 5. Pancia. 6. Prosciutto o giambone.]245
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386. Schiumette di mandorle. - Prendete 3 ett. di zucchero bianco, polverizzato e passato allo staccio, 1/2 etto di mandorle dolci decorticate, peste
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. - Montone.1 Testa 2 Collo 3 Spalla 4 Sella 5 Petto 6 Coscia.] specialmente a quello delle persone che hanno bisogno di rifarsi, come suol dirsi volgarmente
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475. - 2° Coi resti di pesce si può anche preparare un buon soufflé. Ed ecco come si prepara:
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2° I maccheroni. - A parte si fanno lessare 200 grammi di maccheroni nell'acqua bollente e salata. Poi si fanno sgocciolare e dopo sgocciolati si
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POLLO. 2
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; due manciate di maggiorana; 2 chilogrammi di sciroppo di zucchero, o di zucchero biondo o cassonata, timo e lauro.
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tagliano le ali e il petto (2 e 4); quindi le coscie (6 e 7); per ultimo la carcassa si divide in due (secondo i tagli 5 e 3 della fig. 33)
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ribes da riporre nei vasi; 2°, che quando il miscuglio ha alzato un bollore in bagno-maria, s'ha da ritirare dal fuoco.
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2 Si consulti l'indice alla voce; Pollo, sulle varie maniere di preparare i polli.
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inglese detta Hervey sauce 2.
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In una casseruola si mettono al fuoco 5 chilogrammi di zucchero pestato, o rotto a piccoli pezzi; 2 litri e due terzi di litro d'acqua pura e quattro
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611. Sciroppo di amarasco. - Si adopera: Amarasche, chilogrammi 1 1/2. Zucchero, chilogrammi 2. Acqua, litri 1. Si fa prima bollire lo sciroppo di
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647. Preparazione degli spinaci per guarnire le pietanze. - Pulite da un chilo e 500 grammi a 2 chili di spinaci, asportandone le code; lavateli con
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2 Si trova in commercio preparala in bottiglie.
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2° Quando il ripieno è pronto si prepara il tacchino, che dovrà subire tutte le operazioni di pulizia prescritte dall'arte gastronomica. Quindi si
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40 Allorquando i tordi sono cotti, toglieteli dallo spiedo e dalla carta, metteteli nel sugo (n. 2) e sopra il tutto distribuite le bacche di ginepro.
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2° Mentre arrostiscono, mettete in una casseruola del sugo di carne e del brodo a parti uguali. Allungate con un bicchiere di buon vino bianco o con
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Si prendono 12 torli d'uovo ben sbattuti collo zucchero e vi si immedesimano 2 ettogrammi e mezzo di mandorle ben pelate e peste e, sempre sbattendo
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684. Torta uso «Pasta Margherita». — Con mezzo chilogrammo di farina bianca, 2 ettogrammi e mezzo di zucchero, 100 grammi di burro, 15 grammi di
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747. 2° Oppure, si fanno alla parmigiana; cioè, dopo lessate, si fanno saltare al burro e si condiscono con formaggio grattato e pepe.
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753. 2° Di magro. — Si preparano come al numero precedente; ma si riempiono con un composto formato di tonno sott'olio, battuto minutamente e intriso
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2 Il vino deve oltrepassare di un buon dito il pesce; quindi la quantità del liquido si misuri sulla pesciajola, quando avrà già ricevuto le trote.
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Accademia della crusca
