11. Punch alla romana.
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11. Formaggio, frutta, pasticceria varia.
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11. Poddingo al gabinetto e confetti.
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11. Gelatina di fragole al rhum.
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11. Arrosto di faraone guernito d'insalata.
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11. Sautés d'anitre in salsa Robert.
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11. Formaggi varii.
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Si fa allo stesso modo con carne di lepre, di montone o di selvaggina. Colle ossa e ritagli si fa un sugo come si è detto (Vedi N. 11 dei brodi) che
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11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e fritta un poco aggiungete del brodo buono al grasso od al
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26. Salsa alla rémolade fredda per 11 lesso.
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11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete una casseruola con acqua bollente salata sul fuoco, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti
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11. Piatto di uova farcite alla polonese.
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11. Uova sul piatto farcite ed incrostate. — Fate cuocere uova dure come sopra, tagliatele in due per lungo e levate loro i rossi: avrete un po' di
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12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra N. 11, aggiungete delle cervelle fritte
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11. Frittura di fegato alla milanese. — Prendete 1 chilogramma di bel fegato tenero di sanato, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe 3
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disegno, tav. 2, fig. 11) e servite allo stesso modo.
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11. Filetti e coscie di volaglia alla Villeroy.
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e serviteli come s'è detto sopra N. 11 per le rane.
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11. Frittura di rane alla sainte-florentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra, tagliatele lasciando attaccato soltanto le due coscie
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40. Frittura d'uova farcite alla polonese. — Preparate delle uova farcite e finite come a N. 11 (Vedi uova), intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel
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a fette spesse e lunghe due dita, schiacciate un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra N. 11 per la costoletta; e servitele con
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11. Costoletta di bue alla gratella a la maître d’hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita, levatele l'ossa, nettatela
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ARTICOLO 11
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11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10, marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e
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11. Taglio delle costole.
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11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra N. 10; ma invece delle tomatiche mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
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cucinano come quelli del vitello (vedi n. 6 e 7, fritture grasse, o n. 34 guerniture; oppure pel fegato, vedi n. 11, fritture grasse, e per la lingua
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11. Sautés di filetto di cervo all'inglese. — avrete un filetto di cervo, o capriuolo, o daino, o camoscio; marinatelo; netto dai nervi e pelle
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11. Pollo d'India lardato, forbito; cioè cucito di bella forma con filo spago per arrostirlo, e da tagliarsi dopo cotto come il cappone (Vedi sopra N
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11. Sautés di gallinette faraone al tartufi. - Nettate 2 galline faraone giovani; tagliatela in 6 parti e date loro bella forma (Vedi disegno, tav. 4
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. 11, salse) e servitelo. Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
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acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11
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persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi N. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
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11. Laccia o cheppia (alose) alla maître d'hôtel. - La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera; è piuttosto ordinario, ha la
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N. 11 hors-d'oeuvres).
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11. Cavolfiore in salsa rémolade. - Fate cuocere due bei cavolifiori come sopra N. 8: posti sul piatto versategli sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13
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N. 11, salse) od altra che vi aggradi di più e serviteli.
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piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11 guerniture).
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(Vedi hors-d'oeuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
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(V. n. 11 hors-d'œuvre), versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà
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delle diverse verdure cotte e fatte in insalata (Vedi n. 11 hors d'œuvre), poste sul piatto con tra mezzo delle carni diverse di volaglia, selvaggina
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11° Pasticcio all'auna freddo con gelatina.
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1° Insalata cotta alla provençale od alla parigina in salsa tartara con ogni sorta di verdura (V. n. 11 hors-d’œuvre), A, anelli di cipolline; B
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11. Michette di meliga alla piemontese. - Dose: 4 ettogrammi di farina di meliga fresca, 3 ettogrammi di burro, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 6
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11. Berlingozzi decorati.
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decorati al cioccolato (Vedi disegno, tav. 7, fig. 11).
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11. La Svedese di pasta génoise, con frutta, composti e confetti.
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188. Vernice mangiabile per colorire. - Ponete in un bicchiere 15 grammi di gomma arabica, 11 grammi di zucchero candito cristallizzato e 21 grammi
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11° Scatola di latta scanellata e liscia con due coperchi movibili sotto e sopra e serve a far gelare sorbetti già rappresi nella sorbettiera oppure
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bianco, finiteli e conservateli come si è detto sopra N. 11 pe'cocomeri. I capperi ed i peperoni si conservano allo stesso modo tagliando a questi ultimi
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Accademia della crusca
