Panzacchi - Morti e viventi. 9 - Vittorio Bersezio - Racconti Popolari. 10 - Ferdinando Martini - A zonzo 11 - Enrico Castelnuovo - Sulla laguna. 12
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Panzacchi - Morti e viventi. 9 - Vittorio Bersezio - Racconti Popolari. 10 - Ferdinando Martini - A zonzo 11 - Enrico Castelnuovo - Sulla laguna. 12
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, 11 giugno 1899.
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11. Formaggio, pasticceria, frutta varia, confetti, sorbetti, zuccherini, caffè, liquori.
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11. Zuppa alla Giuliana (Zuppa giardiniera). — Mondate 3 carote, 4 rape, un po' di sedano, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi
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11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e, fritta un poco, aggiungete del brodo buono al grasso od
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13. Polenta farcita alla financière. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela
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12. Cassettine di polenta farcite. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare
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11. Polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla, versate, poco per volta, dopo
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12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra, N. 11, aggiungete delle cervella fritte
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11. Frittura di fegato alla milanese. — Prendete un chilogramma di bel fegato tenero di sanato; levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe 3
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serviteli come s'è detto sopra, N. 11, per le rane.
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11. Frittura di rane alla sainte-Florentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra; tagliatele lasciando attaccate soltanto le due coscie
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, sugosi, serviteli col loro burro sotto e con sopra del sugo di limoni, oppure con salsa agretta o con purée di pomidoro (Vedi N. 11, guerniture).
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28. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 11 (Vedi composti); versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito
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27. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), versatene in tegame piatto largo tanto che
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26. Frittura di ramequins di polenta alla fontina. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), ma più liquida e colante; mettetene un
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, tagliatelo a fette spesse e lunghe due dita, schiacciatele un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra, N. 11, perla costoletta; e
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11. Costoletta di bue alla gratella à la maître d'hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita; levatele l'ossa, nettatela
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ARTICOLO 11
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11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10; marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e
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11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra, N. 10; ma invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
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11. — Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli od altri; netti bene come le
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11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un
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cotto perderebbe del suo sapore); tratto fuori, nettato e tagliato, posto sul piatto con sopra la salsa veneziana, fatta col brodo ridotto (Vedi N. 11
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tagliatelli (Vedi N. 23, zuppe e 16, composti) o di una giardiniera, o di piselli, o alla financière (Vedi N. 3, 11 e 29, guerniture); staccate il loro
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cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
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11. Carpione decorato di tartufi neri all'italiana. — Fate cuocere un carpione come sopra, N. 9; a metà cottura lasciatelo raffreddare. Fate quindi
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, 11 e 15, guerniture).
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mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11
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persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi n. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
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11. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito. — Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore
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11. Cavolfiore in salsa rémolade, — Fate cuocere due bei cavolfiori come sopra N. 8; posti sul piatto versategli sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13
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N. 11, salse) od altra che vi aggradi di più e serviteli.
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sul piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11, guerniture).
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11. Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto. — Prendete due chilogrammi di longia di bue, disossatela, sforacchiatela con un grosso ago o meglio
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quest'ultimo modo aggiungerete a cuocere insieme un po' di colla ridotta col sugo fatto del carcame dell'animale stesso (fatto come Vedi brodo n. 11). — Se
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(Vedi hors-d’œuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
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(Vedi n. 11 horsd'oeuvre); versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la
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11. Pasta Génoise alla francese. — Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6
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94. Croque-en-bauche mischio alla crema. — Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con
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chiama allo scarlatto (Vedi freddi, N. 11).
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bianco, finiteli e conservateli come si è detto sopra. N. 11, pe' cetriuoli. — I capperi ed i peperoni si conservano allo stesso modo tagliando a questi
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11. Modo di conservar verdi dei piccoli cetriuoli (cornichons). — Prendete 2 chilogrammi di piccoli cetriuoli grossi il dito mignolo, freschi e verdi
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ARTICOLO 11° — Del vitello e della vacca.
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11. Guernitura di piselli all'inglese. — Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti
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11 pranzo (pane, carne, latte, birra, legumi e dessert);
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, trascrivo qualche brano dell'editto emanato l'11 novembre 1754 dal Magistrato di Sanità di Firenze.
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del secolo scorso e quelle che si richiedono dalla scienza dell'oggi, trascrivo qualche brano dell'editto emanato l'11 novembre 1754 dal Magistrato di
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tappeto, sollevando così una nube di polvere, che, naturalmente, era inspirata dagli animali. Questo procedimento venne ripetuto 4 volte (il 9, l'11, il
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Accademia della crusca
