10. Formaggio, frutta, pasticceria.
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10. Blanc-manger d'amandorle a diversi colori.
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10. Zuppa alla provenzale. — Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 acciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in
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10. Salsa ai capperi o cocomeri. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); bagnatela con la cottura
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; aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e
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bene, il sugo d'un limone un po' di sale, pepe, noce moscata ed un po' di burro. Serviteli come s'è detto degli sparagi (V. N. 10 delle guerniture).
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10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre); tagliatele a metà della schiena ed alla
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; raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10; infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardente; rivoltati e cotti
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39. Frittata verde. — Preparate un po' d'erbe trite come sopra, N. 33, per le frittelle; friggetele un poco con del burro; sbattetele con 10 uova, un
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tenere, sbattete 10 uova con un po' di cacio, sale, pepe, spezie, unite le cipolle ben insieme e fate la frittata come sopra, N. 37.
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41. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e due cucchiai comuni di panna, un po
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od un cucchiaio d'aceto; fateli cuocere e, asciutti, traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra, N. 37.
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ARTICOLO 10
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10. Bue stufato per gli ammalati e convalescenti. — Prendete una fetta di quattro ettogrammi di lonza o di culaccio di bue frolla in punto
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11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10; marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e
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largo 10; disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, per modo che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello, N. 17
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11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra, N. 10; ma invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
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10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9; fritto un po' con farina, aggiungetevi un chilogramma di carne di
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10. Tordi (grive) arrostiti allo spiede od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, sa di ginepro, è eccellente
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10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. — Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe; posta in
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, servitelo guernito d'un intingolo alla financière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 29 guerniture).
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, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto, un po' di brodo od acqua, e, bolliti 10 minuti, servite.
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fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti; nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10
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forma di squame; posti in tegame con burro fuso, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra per 10 minuti; spolverizzati di sale, serviteli con sotto la
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ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10
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' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, poste sul piatto, servitele colla salsa di esse.
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dalla testa e pelle e tenuta per 10 ore nell'acqua fresca, diviene bianca e grossa il doppio e allora serve a mangiare. Le rane sono migliori
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10. Laccia o cheppia (alose) alla maître
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Prendete 10 dozzine di mazzetti di barbe di becco; tagliate via il verde, nettatele dalle foglie dure e secche ben lavate, ponetele in tegame con
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10. Cavolfiore fritto per ammalati. — Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8; sgocciolato e fatto a pezzi, friggetelo biondo; spolverizzato di
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della salsa bianca (Vedi N. 4, salse), od un'altra di vostro gusto; fate bollire adagio per 10 minuti e serviteli.
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guastarli; fateli cuocere per 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d'una buona farcìa fatta come al N. 60 (Vedi zuppe
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49. Patate in crostata (gratin) alla savoiarda. — Pelate un chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi; fatele bollire per 10 minuti nell'acqua
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58. Rape alla béchamelle. — Pelate un chilogramma e mezzo di belle e buone rape; tagliatele a colonnette od a dadi; fatele bollire 10 minuti
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71. Sparagi a piselli (au petite pois) od in purée. — Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée, servite con
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con un ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2
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(Vedi hors-d’œuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
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10. Pasta frolla per canestrelli, orli di timballe. — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina, un ettogramma di burro fresco, un
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frolla N. 10); poneteli su tegghia con tramezzo una crema al cioccolato (Vedi N. 70, dolce); indorate coll'uovo e fatela cuocere al forno caldo
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25. Timballa o soufflé al cioccolato. — Infoderate ben uguale l'interno d'uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 10, pasta) spianata spessa 3
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81. Crema spumante al cioccolatte. — Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto; unitevi mezzo litro di latte con un po
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limone e 10 garofani; fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero finchè diventino bianchi
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99. Gelatina al punch. — Ponete in una tazza il sugo e la sottile scorza di due limoni o di due aranci, 10 grammi di thè perlé; coprite con 8
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d'acqua ed il sugo di 2 limoni; bollito un 10 minuti, gettate entro un chilogramma di buone fragole fresche, mature al loro punto e ben nette e lavate
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buco nel mezzo allargando la farina; mettetevi 10 grammi di sale, il sugo di un mezzo limone, un rosso d'uovo, 30 grammi di burro ed un bicchiere
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mostarda (Vedi brodo N. 10) e servirvene per zuppe, salse od altro.
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10. Modo di conservare la carne all'aceto. — Prendete le parti più tenere e polpose dell'animale, come filetti, lombo, coscia; netti dalle ossa
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10 minuti servitela. È ottima per ammalati e ragazzini, perchè leggera, nutritiva e sana.
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ARTICOLO 10° — Del bue.
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10. Guernitura di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come piselli; fateli cuocere con acqua e sale
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Accademia della crusca
