Vocabolario dinamico dell'Italiano Moderno

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conservate. — La sola specie che veramente  si  adatta alla conservazione è quella delle quattro stagioni.
adatta alla conservazione è quella delle quattro stagioni.  Si  raccolgono non troppo mature; si scelgono, si mondano e si
delle quattro stagioni. Si raccolgono non troppo mature;  si  scelgono, si mondano e si puliscono con molta cura. Si
stagioni. Si raccolgono non troppo mature; si scelgono,  si  mondano e si puliscono con molta cura. Si mettono in
Si raccolgono non troppo mature; si scelgono, si mondano e  si  puliscono con molta cura. Si mettono in bottiglie, o vasi
si scelgono, si mondano e si puliscono con molta cura.  Si  mettono in bottiglie, o vasi di cristallo, che si riempiono
cura. Si mettono in bottiglie, o vasi di cristallo, che  si  riempiono di sciroppo freddo a 18° e si fanno bollire per
di cristallo, che si riempiono di sciroppo freddo a 18° e  si  fanno bollire per alcuni minuti a bagno-maria.
 Si  lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si
lessano,  si  mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano;
lessano, si mettono in acqua fresca,  si  premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire
lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e  si  trinciano; dipoi si possono far finire di cuocere in
in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi  si  possono far finire di cuocere in padella con olio, aglio,
cuocere in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe.  Si  servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di
aglio, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e  si  aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
questo in pezzi,  si  pone in una casseruola con olio o butirro, ci polle trite,
butirro, ci polle trite, prezzemolo, erbe fine e spezierie;  si  fa ristringere la salsa, indi si leva dal fuoco. Intanto in
erbe fine e spezierie; si fa ristringere la salsa, indi  si  leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola si mette olio,
salsa, indi si leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola  si  mette olio, o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di
casseruola si mette olio, o pure bulino; e liquefatto,  si  spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla quale si
o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di farina, e vi  si  unisce la salsa, dalla quale si è estratto il merluzzo; si
si spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla quale  si  è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e
si unisce la salsa, dalla quale si è estratto il merluzzo;  si  pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con
è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e  si  pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto
pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto  si  unisce e si fa incorporare colla salsa stessa. Un poco di
con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e  si  fa incorporare colla salsa stessa. Un poco di questa
colla salsa stessa. Un poco di questa ridotta a coulis,  si  versa su di un piatto, e sopra vi si stende uno strato di
ridotta a coulis, si versa su di un piatto, e sopra vi  si  stende uno strato di merluzzo cotto come sopra, sul quale
stende uno strato di merluzzo cotto come sopra, sul quale  si  versa dell'altro coulis, e si dispone altro strato e così
cotto come sopra, sul quale si versa dell'altro coulis, e  si  dispone altro strato e così di seguito. Finalmente si
e si dispone altro strato e così di seguito. Finalmente  si  pigliano ancora delle mandorle abbrustolite, delle
mostaccioli o altri dolci carichi di droghe, e il tutto  si  pesta insieme a qualche tuorlo d'uovo sbattuto, colla quale
insieme a qualche tuorlo d'uovo sbattuto, colla quale pasta  si  indora e si intonaca il merluzzo disposto in forma di
tuorlo d'uovo sbattuto, colla quale pasta si indora e  si  intonaca il merluzzo disposto in forma di pasticcio, che
il merluzzo disposto in forma di pasticcio, che poi  si  spruzza con zucchero bianchissimo, e si pone a cuocere al
pasticcio, che poi si spruzza con zucchero bianchissimo, e  si  pone a cuocere al forno. Alcuni aggiungono a piacere
 Si  prenda un chilogrammo di pomodoro. Si scottino i pomodori
prenda un chilogrammo di pomodoro.  Si  scottino i pomodori in acqua bollente, si sbuccino, si
di pomodoro. Si scottino i pomodori in acqua bollente,  si  sbuccino, si aprano, si tolgano i semi e si facciano
Si scottino i pomodori in acqua bollente, si sbuccino,  si  aprano, si tolgano i semi e si facciano saltare in una
i pomodori in acqua bollente, si sbuccino, si aprano,  si  tolgano i semi e si facciano saltare in una casseruola,
acqua bollente, si sbuccino, si aprano, si tolgano i semi e  si  facciano saltare in una casseruola, dove si sarà avuto cura
i semi e si facciano saltare in una casseruola, dove  si  sarà avuto cura di scaldare 100 grammi fra strutto ed olio,
cura di scaldare 100 grammi fra strutto ed olio, e dove  si  saranno soffritti una buona manciata di prezzemolo ed uno
cotto  si  taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa
cotto si taglia in pezzetti,  si  fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno,
cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo  si  fa asciugare sopra un panno, s’infarina e si passa
appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s’infarina e  si  passa all’uovo, oppure si immerge nella pastella.
sopra un panno, s’infarina e si passa all’uovo, oppure  si  immerge nella pastella.
fette sottili  si  taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro
fette sottili si taglia una grossa cipolla, che  si  fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita
colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi  si  mette la carne, che si cosparge di un po' di farina mentre
Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che  si  cosparge di un po' di farina mentre si gira e si rigira con
mette la carne, che si cosparge di un po' di farina mentre  si  gira e si rigira con cura.
carne, che si cosparge di un po' di farina mentre si gira e  si  rigira con cura.
limone  si  versa adagio adagio l'acquavite o il rhum. Quando il
adagio l'acquavite o il rhum. Quando il bicchiere è pieno,  si  appicca il fuoco all'acquavite o al rhum, si lascia
è pieno, si appicca il fuoco all'acquavite o al rhum,  si  lascia bruciare e quando la fiamma si spegne, col
o al rhum, si lascia bruciare e quando la fiamma  si  spegne, col cucchiaino si dimena il liquido e si serve
bruciare e quando la fiamma si spegne, col cucchiaino  si  dimena il liquido e si serve caldissimo.
la fiamma si spegne, col cucchiaino si dimena il liquido e  si  serve caldissimo.
 si  taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci,
per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc.,  si  rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si tritura
ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi  si  tritura o si taglia come si vuole.
su un panno bagnato e spremuto e quindi si tritura o  si  taglia come si vuole.
bagnato e spremuto e quindi si tritura o si taglia come  si  vuole.
Carciofi fritti. —  Si  tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano,
fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi  si  scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in
tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano,  si  scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e
fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano,  si  infarinano e si friggano in padella con olio e con grasso.
mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e  si  friggano in padella con olio e con grasso.
limone  si  cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia
limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto,  si  leva; si lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.
limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva;  si  lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.
nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia scolare e tagliato  si  passa allo staccio.
e fatti sgocciolare  si  passano i piselli allo staccio; si fa sciogliere il burro
e fatti sgocciolare si passano i piselli allo staccio;  si  fa sciogliere il burro in una casseruola, ed al burro si
si fa sciogliere il burro in una casseruola, ed al burro  si  aggiunge la farina, la noce moscata e il sale. Si ripone al
al burro si aggiunge la farina, la noce moscata e il sale.  Si  ripone al fuoco lento, o meglio a bagno-maria. Si incorpora
il sale. Si ripone al fuoco lento, o meglio a bagno-maria.  Si  incorpora il tutto e si aggiungono i piselli passati allo
lento, o meglio a bagno-maria. Si incorpora il tutto e  si  aggiungono i piselli passati allo staccio. Si mescola ben
il tutto e si aggiungono i piselli passati allo staccio.  Si  mescola ben bene e si aggiunge poco a poco il brodo
i piselli passati allo staccio. Si mescola ben bene e  si  aggiunge poco a poco il brodo bollente e sgrassato. Si
e si aggiunge poco a poco il brodo bollente e sgrassato.  Si  ritira dal fuoco, si addiziona col sugo di carne e si serve
a poco il brodo bollente e sgrassato. Si ritira dal fuoco,  si  addiziona col sugo di carne e si serve con i crostini,
Si ritira dal fuoco, si addiziona col sugo di carne e  si  serve con i crostini, soffritti nella padella in 100 grammi
 Si  sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a
sbucci mezzo chilogrammo di patate.  Si  taglino le patate a fette sottilissime, si unga una
di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime,  si  unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno
a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e  si  disponga in fondo uno strato di patate. Sopra questo si
e si disponga in fondo uno strato di patate. Sopra questo  si  metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a
uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette.  Si  continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di
poi ad alternare uno strato di patate ed uno di formaggio.  Si  faccia in modo che l'ultimo strato superiore sia di patate.
in modo che l'ultimo strato superiore sia di patate. Indi  si  metta tutto in forno e lo si serva caldo.
superiore sia di patate. Indi si metta tutto in forno e lo  si  serva caldo.
piccoli pesci  si  puliscono, si infarinano, si friggono, e si servono con
piccoli pesci si puliscono,  si  infarinano, si friggono, e si servono con qualche salsa a
piccoli pesci si puliscono, si infarinano,  si  friggono, e si servono con qualche salsa a piacere.
piccoli pesci si puliscono, si infarinano, si friggono, e  si  servono con qualche salsa a piacere.
 si  scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla
si scotta da prima con acqua bollente e  si  fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel
da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise;  si  taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello;
la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo  si  farsiscono la testa e le orecchie del vitello, che si
si farsiscono la testa e le orecchie del vitello, che  si  condiscono poi con sale e pepe; si bagnano con butirro
del vitello, che si condiscono poi con sale e pepe;  si  bagnano con butirro liquefatto, si passa il tutto in uova
poi con sale e pepe; si bagnano con butirro liquefatto,  si  passa il tutto in uova sbattute, e quindi si sparge di pane
liquefatto, si passa il tutto in uova sbattute, e quindi  si  sparge di pane grattugiato, e finalmente si termina dì
e quindi si sparge di pane grattugiato, e finalmente  si  termina dì cuocere nel forno, ove dopo di avere acquistato
nel forno, ove dopo di avere acquistato un bel colore,  si  serve con salsa piccante.
di pane, avvertendo di non prenderlo da un panattiere.  Si  stempererà il lievito e si impasta colla farina facendo una
non prenderlo da un panattiere. Si stempererà il lievito e  si  impasta colla farina facendo una pasta molle. Si lascia
lievito e si impasta colla farina facendo una pasta molle.  Si  lascia lievitare e quando è giunto al suo punto di
e quando è giunto al suo punto di fermentazione vi  si  aggiungono 4 rossi d'uovo e 4 uovi interi, e farina once 9,
once 9, zucchero in polvere oncie 4, burro oncie 4. indi  si  lavora ben bene e si sbatte la pasta per un’ora e poi si
polvere oncie 4, burro oncie 4. indi si lavora ben bene e  si  sbatte la pasta per un’ora e poi si lascia ancora lievitare
si lavora ben bene e si sbatte la pasta per un’ora e poi  si  lascia ancora lievitare e quando si è ben gonfiata si fanno
pasta per un’ora e poi si lascia ancora lievitare e quando  si  è ben gonfiata si fanno le pagnottine. Si dispongono sopra
e poi si lascia ancora lievitare e quando si è ben gonfiata  si  fanno le pagnottine. Si dispongono sopra una lastra di rame
e quando si è ben gonfiata si fanno le pagnottine.  Si  dispongono sopra una lastra di rame leggermente unta di
sopra una lastra di rame leggermente unta di burro,  si  lasciano lievitare, si indorano, si inzuccherano e si
di rame leggermente unta di burro, si lasciano lievitare,  si  indorano, si inzuccherano e si mettono al forno per 7 o 8
unta di burro, si lasciano lievitare, si indorano,  si  inzuccherano e si mettono al forno per 7 o 8 minuti di
si lasciano lievitare, si indorano, si inzuccherano e  si  mettono al forno per 7 o 8 minuti di cottura che bastano.
susine seccate. — Le pesche spiccagnole, mondate che siano,  si  dividono in due parti e si espongono alcuni giorni al sole
spiccagnole, mondate che siano, si dividono in due parti e  si  espongono alcuni giorni al sole sui graticci, poi si
e si espongono alcuni giorni al sole sui graticci, poi  si  conservano in sacchetti di carta bucherellata. Le pesche
in sacchetti di carta bucherellata. Le pesche duracine  si  mondano e si tagliano a grandi fette prima di seccarle. Le
di carta bucherellata. Le pesche duracine si mondano e  si  tagliano a grandi fette prima di seccarle. Le pere dolci
a grandi fette prima di seccarle. Le pere dolci d’estate  si  mondano, si tagliano a quarti levando via il torsolo e si
fette prima di seccarle. Le pere dolci d’estate si mondano,  si  tagliano a quarti levando via il torsolo e si seccano al
si mondano, si tagliano a quarti levando via il torsolo e  si  seccano al forno o al sole, se è cocente, oppure si fanno
e si seccano al forno o al sole, se è cocente, oppure  si  fanno bollire mondate ma intere nell’acqua, poi si
oppure si fanno bollire mondate ma intere nell’acqua, poi  si  schiacciano comprimendone la punta e si fanno disseccare
nell’acqua, poi si schiacciano comprimendone la punta e  si  fanno disseccare alcuni giorni al forno. Le susine (ci
susine (ci vogliono qualità speciali, nere e spiccagnole)  si  immergono mediante un mestolo forato nell’acqua bollente e
immergono mediante un mestolo forato nell’acqua bollente e  si  asciugano sui graticci al sole, voltandole ogni dì. I fichi
sui graticci al sole, voltandole ogni dì. I fichi non  si  possono seccare che nei climi molto caldi.
 si  diceva: nella Banca voi avete una garanzia, da me e da
voi avete una garanzia, da me e da altri onorevoli colleghi  si  rispondeva: non solo non si ha garanzia, ma si ha una
e da altri onorevoli colleghi si rispondeva: non solo non  si  ha garanzia, ma si ha una ragione di più perchè il corso
colleghi si rispondeva: non solo non si ha garanzia, ma  si  ha una ragione di più perchè il corso forzato non si
ma si ha una ragione di più perchè il corso forzato non  si  usufruttui dallo Stato, ed anzi si perpetui. E questo è
il corso forzato non si usufruttui dallo Stato, ed anzi  si  perpetui. E questo è quello che si è verificato.
dallo Stato, ed anzi si perpetui. E questo è quello che  si  è verificato.
 Si  prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si
Si prenderanno i piedi di vitello come  si  è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti
Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54,  si  faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a
è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti  si  taglieranno a pezzi, si prenderà un poco di salsa tourné o
cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi,  si  prenderà un poco di salsa tourné o altro fondo di brasura o
un poco di salsa tourné o altro fondo di brasura o coulì,  si  formerà una salsa fricassé legata con due rossi d'uova ad
uno ad uno dei detti pezzi s'invilupperanno nella medesima,  si  passeranno al pane grattugiato, indi si ripasseranno in
nella medesima, si passeranno al pane grattugiato, indi  si  ripasseranno in uovi sbattuti ed al pane; si faranno al
indi si ripasseranno in uovi sbattuti ed al pane;  si  faranno al momento friggere nel grasso bianco bollente,
friggere nel grasso bianco bollente, cotti a bel colore vi  si  porrà sopra foglie di sellero fritte, e si serviranno alla
a bel colore vi si porrà sopra foglie di sellero fritte, e  si  serviranno alla salvietta.
 Si  sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia
sgocciola bene la razza,  si  dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si
sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto,  si  taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi
si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso  si  guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la
taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi  si  serve ricoprendo tutto con la salsa.
Flano d'indivia alla panna. —  Si  prendono da tre a quattro pianticelle d'indivia per
da tre a quattro pianticelle d'indivia per commensale;  si  scelgono, si mondano, si lavano in acqua abbondante e si
quattro pianticelle d'indivia per commensale; si scelgono,  si  mondano, si lavano in acqua abbondante e si lasciano
d'indivia per commensale; si scelgono, si mondano,  si  lavano in acqua abbondante e si lasciano scolare.
si scelgono, si mondano, si lavano in acqua abbondante e  si  lasciano scolare.
Triglie alla maître d'hôtel. — Innanzi tutto  si  leva il fegato alle triglie, e si mette da parte per la
d'hôtel. — Innanzi tutto si leva il fegato alle triglie, e  si  mette da parte per la salsa. Quindi si squama il pesce; ma
alle triglie, e si mette da parte per la salsa. Quindi  si  squama il pesce; ma leggermente, si lava e si asciuga con
per la salsa. Quindi si squama il pesce; ma leggermente,  si  lava e si asciuga con un pannolino. S'inzuppa poscia d'olio
salsa. Quindi si squama il pesce; ma leggermente, si lava e  si  asciuga con un pannolino. S'inzuppa poscia d'olio di oliva
con un pannolino. S'inzuppa poscia d'olio di oliva e  si  mette alla graticola; oppure si avviluppa in un pezzo di
poscia d'olio di oliva e si mette alla graticola; oppure  si  avviluppa in un pezzo di carta oliata, che si mette sopra
oppure si avviluppa in un pezzo di carta oliata, che  si  mette sopra una graticola egualmente unta d'olio.
 si  adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un
si adoperano  si  vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino,
o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci  si  mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette la
con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata  si  vuotano meno, se ci si mette la crema pasticciera o la
perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci  si  mette la crema pasticciera o la panna montata addolcita e
o la panna montata addolcita e profumata, allora  si  vuotano un pò più.
padella, su fuoco vivissimo,  si  fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo,
sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi  si  immergono i granelli, che si rivoltano, si cospargono di
ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che  si  rivoltano, si cospargono di poco prezzemolo battuto, si
biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano,  si  cospargono di poco prezzemolo battuto, si salano e si
che si rivoltano, si cospargono di poco prezzemolo battuto,  si  salano e si servono conditi con il sugo di limone.
si cospargono di poco prezzemolo battuto, si salano e  si  servono conditi con il sugo di limone.
di tutto  si  gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli,
i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi  si  sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in
in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e  si  liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un caldaio e
per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli,  si  pongono quindi in un caldaio e si fanno scottare.
liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un caldaio e  si  fanno scottare.
 Si  fa riscaldare il tutto, si dilunga con 140 parti di acqua,
fa riscaldare il tutto,  si  dilunga con 140 parti di acqua, si fa bollire alcuni
fa riscaldare il tutto, si dilunga con 140 parti di acqua,  si  fa bollire alcuni minuti, e si filtra.
con 140 parti di acqua, si fa bollire alcuni minuti, e  si  filtra.
 Si  taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino, si
taglino poi a liste lunghe un dito,  si  lavino, si sgocciolino e si friggano, dopo averli
taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino,  si  sgocciolino e si friggano, dopo averli infarinati.
poi a liste lunghe un dito, si lavino, si sgocciolino e  si  friggano, dopo averli infarinati.
cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità:  si  pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si
grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa  si  sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia.
passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna e  si  agisce secondo quel che si beve e si mangia.
verità: si pensa si sogna e si agisce secondo quel che  si  beve e si mangia.
si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e  si  mangia.
preparare l'oca,  si  comincia col tagliarne il collo all'altezza delle spalle;
collo all'altezza delle spalle; ma staccando la pelle che  si  ripiega e si lega o si cuce, per nascondere il taglio del
delle spalle; ma staccando la pelle che si ripiega e  si  lega o si cuce, per nascondere il taglio del [immagine e
spalle; ma staccando la pelle che si ripiega e si lega o  si  cuce, per nascondere il taglio del [immagine e didascalia:
il taglio del [immagine e didascalia: Fig. 23. - Come  si  scalca l'oca.] collo. Le ali si ripiegano; si legano le
didascalia: Fig. 23. - Come si scalca l'oca.] collo. Le ali  si  ripiegano; si legano le coscie ripiegate sul petto.
23. - Come si scalca l'oca.] collo. Le ali si ripiegano;  si  legano le coscie ripiegate sul petto.
sedani  si  puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e
sedani si puliscono,  si  privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle
dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che  si  tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo si
che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo  si  monda il ceppo. Quindi si sciacquano i sedani in più acque
ad essere verdi. Per ultimo si monda il ceppo. Quindi  si  sciacquano i sedani in più acque e dopo scolati si mettono
Quindi si sciacquano i sedani in più acque e dopo scolati  si  mettono a lessare in acqua bollente e salata. Si ritirano
scolati si mettono a lessare in acqua bollente e salata.  Si  ritirano quando sono cotti e si lasciano nuovamente
in acqua bollente e salata. Si ritirano quando sono cotti e  si  lasciano nuovamente sgocciolare.
pure  si  friggono come il cervello, ma prima si fanno lessare per
pure si friggono come il cervello, ma prima  si  fanno lessare per venti minuti; indi si tagliano a pezzi,
cervello, ma prima si fanno lessare per venti minuti; indi  si  tagliano a pezzi, s'infarinano, si dorano nell'uovo
per venti minuti; indi si tagliano a pezzi, s'infarinano,  si  dorano nell'uovo sbattuto, e si friggono nell'olio,
a pezzi, s'infarinano, si dorano nell'uovo sbattuto, e  si  friggono nell'olio,
aver nettato e lavato in più acque gli spinaci  si  lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in
gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano,  si  passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono bene per
poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca.  Si  scolano, si spremono bene per estrarne l'acqua e si tritano
e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano,  si  spremono bene per estrarne l'acqua e si tritano minutamente
fresca. Si scolano, si spremono bene per estrarne l'acqua e  si  tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò si
l'acqua e si tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò  si  insaporiscono in una padella con burro, sale e pepe, e,
in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del fuoco,  si  finiscono con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Poi
finiscono con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Poi  si  lasciano raffreddare in un piatto. Una diecina di minuti
in un piatto. Una diecina di minuti prima di servire,  si  prende una piccola teglia, o, meglio, un tegame di
resistente al fuoco, s'imburra abbondantemente e vi  si  dispongono gli spinaci. Si mette ancora qua e là qualche
s'imburra abbondantemente e vi si dispongono gli spinaci.  Si  mette ancora qua e là qualche pezzettino di burro e si
Si mette ancora qua e là qualche pezzettino di burro e  si  spolverizzano abbondantemente gli spinaci di parmigiano
abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato.  Si  passa il tegame in forno piuttosto caldo e appena il
caldo e appena il formaggio, per l'azione del fuoco  si  sarà sciolto e gli spinaci saranno gratinati, si fanno
del fuoco si sarà sciolto e gli spinaci saranno gratinati,  si  fanno servire.
 Si  lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si
lavano e  si  tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po'
lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia.  Si  toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi
un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e  si  ritaglia ogni spicchio in tanti pezzetti trasversali. Si
e si ritaglia ogni spicchio in tanti pezzetti trasversali.  Si  mette un po' d'olio in una padella; vi si fa soffriggere un
trasversali. Si mette un po' d'olio in una padella; vi  si  fa soffriggere un pezzetto d'aglio che si toglie prima che
una padella; vi si fa soffriggere un pezzetto d'aglio che  si  toglie prima che prenda colore; vi si gettano le melanzane;
pezzetto d'aglio che si toglie prima che prenda colore; vi  si  gettano le melanzane; si condiscono con sale, pepe e un
toglie prima che prenda colore; vi si gettano le melanzane;  si  condiscono con sale, pepe e un pizzico d'origano e si fanno
si condiscono con sale, pepe e un pizzico d'origano e  si  fanno cuocere adagio adagio. Questa pietanza può essere
il pesce è cotto lo  si  leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca
il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli  si  toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto,
cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago,  si  distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo
il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto lo  si  allunga un poco, poi si passa a traverso un setaccino in
e se fosse troppo ristretto lo si allunga un poco, poi  si  passa a traverso un setaccino in una casseruola, si rimette
poi si passa a traverso un setaccino in una casseruola,  si  rimette sul fuoco, se v’è troppo grasso alla superficie si
si rimette sul fuoco, se v’è troppo grasso alla superficie  si  leva con un cucchiaio, e poi lo si addensa con un po’ di
grasso alla superficie si leva con un cucchiaio, e poi lo  si  addensa con un po’ di fecola di patate diluita con un poco
un po’ di fecola di patate diluita con un poco di acqua, e  si  versa sul pesce.
 si  prepara il pollo. - Il pollo ucciso si lascia in riposo per
si prepara il pollo. - Il pollo ucciso  si  lascia in riposo per qualche ora, poi si spiuma e si lascia
- Il pollo ucciso si lascia in riposo per qualche ora, poi  si  spiuma e si lascia frollare.
ucciso si lascia in riposo per qualche ora, poi si spiuma e  si  lascia frollare.
 Si  puliscono sollevando le branchie ed estraendo le interiora.
puliscono sollevando le branchie ed estraendo le interiora.  Si  lavano solamente con una pezzuola e si asciugano
le interiora. Si lavano solamente con una pezzuola e  si  asciugano accuratamente, poi si salano.
con una pezzuola e si asciugano accuratamente, poi  si  salano.
 Si  aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e
aprano le sardelle e  si  tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino
e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora,  si  salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane
loro le teste, le lische e le interiora, si salino e  si  passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato,
nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato, indi  si  friggano nell'olio bollente.
 Si  lasciano macerare dodici ore le prugne in acqua fredda, si
lasciano macerare dodici ore le prugne in acqua fredda,  si  snocciolano, si fanno cuocere nella stessa acqua e si
dodici ore le prugne in acqua fredda, si snocciolano,  si  fanno cuocere nella stessa acqua e si tritano
si snocciolano, si fanno cuocere nella stessa acqua e  si  tritano grossolanamente. Si mette al fuoco il burro e la
cuocere nella stessa acqua e si tritano grossolanamente.  Si  mette al fuoco il burro e la farina e quando i due
e quando i due ingredienti incominciano a prendere colore  si  aggiungono le prugne, si mescola, si al lunga col liquido
incominciano a prendere colore si aggiungono le prugne,  si  mescola, si al lunga col liquido di cottura delle prugne
a prendere colore si aggiungono le prugne, si mescola,  si  al lunga col liquido di cottura delle prugne stesse, si
si al lunga col liquido di cottura delle prugne stesse,  si  condisce con lo zucchero, la cannella la raschiatura di un
con lo zucchero, la cannella la raschiatura di un limone e  si  lascia cuocere piano fino a quando la salsa è un’uniforme
è un’uniforme poltiglia scura e densissima. Fuori del fuoco  si  aggiunge poi il rum: questa salsa può essere servita calda
levar le interiora  si  fende il pesce lungo il ventre e lo si vuota con
levar le interiora si fende il pesce lungo il ventre e lo  si  vuota con precauzione per non rompere la vescichetta del
la vescichetta del fiele, che insieme agli intestini  si  getta via. Qualora un pesce ha d’essere tagliato in pezzi,
via. Qualora un pesce ha d’essere tagliato in pezzi, gli  si  tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio
longitudinale uno traversale tra le pinne del ventre.  Si  raschia dal pesce sventrato il sangue aderente al dorso e
dal pesce sventrato il sangue aderente al dorso e lo  si  lava poi con cura; gli si strappano le branchie, si mozzano
il sangue aderente al dorso e lo si lava poi con cura; gli  si  strappano le branchie, si mozzano le pinne e si dà alla
e lo si lava poi con cura; gli si strappano le branchie,  si  mozzano le pinne e si dà alla coda una forma rotonda. Se si
cura; gli si strappano le branchie, si mozzano le pinne e  si  dà alla coda una forma rotonda. Se si vuole preparare il
si mozzano le pinne e si dà alla coda una forma rotonda. Se  si  vuole preparare il pesce tutto d’un pezzo gli si fanno
Se si vuole preparare il pesce tutto d’un pezzo gli  si  fanno delle incisioni sul dorso.
stessa maniera dei precedenti  si  puliscano pure le seppie, si liberino della vescichetta del
stessa maniera dei precedenti si puliscano pure le seppie,  si  liberino della vescichetta del nero, si taglino e si
pure le seppie, si liberino della vescichetta del nero,  si  taglino e si friggano.
si liberino della vescichetta del nero, si taglino e  si  friggano.
la costoletta è cotta completamente da una parte,  si  volta e si fa cuocere dall'altra: si sala e si serve.
costoletta è cotta completamente da una parte, si volta e  si  fa cuocere dall'altra: si sala e si serve.
da una parte, si volta e si fa cuocere dall'altra:  si  sala e si serve.
una parte, si volta e si fa cuocere dall'altra: si sala e  si  serve.
 si  riempiono le budelle di tutto questo composto mescolato
le budelle di tutto questo composto mescolato insieme, e  si  dà loro la lunghezza che si vuole. Si legano alle estremità
composto mescolato insieme, e si dà loro la lunghezza che  si  vuole. Si legano alle estremità e si ricollocano per due o
mescolato insieme, e si dà loro la lunghezza che si vuole.  Si  legano alle estremità e si ricollocano per due o tre giorni
loro la lunghezza che si vuole. Si legano alle estremità e  si  ricollocano per due o tre giorni nella salamoja.
Conserva di semi di rosa. — I semi di rosa  si  raccolgono quando è già caduta la brina, si puliscono e si
I semi di rosa si raccolgono quando è già caduta la brina,  si  puliscono e si vuotano dai semi e dalla interna peluria con
si raccolgono quando è già caduta la brina, si puliscono e  si  vuotano dai semi e dalla interna peluria con una penna
dai semi e dalla interna peluria con una penna d’oca, poi  si  cuociono con poc’acqua finchè si possono passare facilmente
con una penna d’oca, poi si cuociono con poc’acqua finchè  si  possono passare facilmente allo staccio, vi si unisce una
finchè si possono passare facilmente allo staccio, vi  si  unisce una quantità eguale di zucchero pesto, spezie in
una quantità eguale di zucchero pesto, spezie in polvere se  si  vuole, e si rimesta la poltiglia a fuoco dolce finchè si
eguale di zucchero pesto, spezie in polvere se si vuole, e  si  rimesta la poltiglia a fuoco dolce finchè si condensa.
se si vuole, e si rimesta la poltiglia a fuoco dolce finchè  si  condensa.
 Si  trita una libra d'amandorle dolci, come per fare un
libra d'amandorle dolci, come per fare un crocante ( cioè  si  tagliano in 4 parti ). Si fa bollire una libra di zucchero
come per fare un crocante ( cioè si tagliano in 4 parti ).  Si  fa bollire una libra di zucchero bianco e quando è bollente
bollire una libra di zucchero bianco e quando è bollente vi  si  uniscono le mandorle e poi si versa tutto a raffreddare
bianco e quando è bollente vi si uniscono le mandorle e poi  si  versa tutto a raffreddare Raffreddato che sia si pesta
e poi si versa tutto a raffreddare Raffreddato che sia  si  pesta zucchero ed amandorle tutto insieme in un mortaio,
insieme in un mortaio, formando così una specie di farina.  Si  prende allora una soliera, si unge con burro e si copre il
così una specie di farina. Si prende allora una soliera,  si  unge con burro e si copre il fondo con una buona pasta
farina. Si prende allora una soliera, si unge con burro e  si  copre il fondo con una buona pasta frola, indi vi si versa
e si copre il fondo con una buona pasta frola, indi vi  si  versa sopra quella farina ricavata colle mandorle e lo
quella farina ricavata colle mandorle e lo zucchero; e vi  si  mettono sopra alcune fettine di butirro e si cuoce.
zucchero; e vi si mettono sopra alcune fettine di butirro e  si  cuoce.
 Si  mesce il succo di marene all' acqua, si scioglie lo
mesce il succo di marene all' acqua,  si  scioglie lo zucchero a freddo quindi si incorpora all'
marene all' acqua, si scioglie lo zucchero a freddo quindi  si  incorpora all' alcool e si filtra, nello stesso modo si
lo zucchero a freddo quindi si incorpora all' alcool e  si  filtra, nello stesso modo si prepara il ratafià di lamponi,
si incorpora all' alcool e si filtra, nello stesso modo  si  prepara il ratafià di lamponi, di fragole e si rende il
stesso modo si prepara il ratafià di lamponi, di fragole e  si  rende il colore del liquore un po' più rosso aggiungendovi
Sì,  si  spieghi meglio, perchè finora si è capito questo;
Sì, si spieghi meglio, perchè finora  si  è capito questo;
 Si  amalgami questo composto e si riempiano le uova in modo da
amalgami questo composto e  si  riempiano le uova in modo da dare loro la forma d'un uovo
le uova in modo da dare loro la forma d'un uovo completo,  si  infarinino leggermente, si immergano in un nuovo battuto,
la forma d'un uovo completo, si infarinino leggermente,  si  immergano in un nuovo battuto, e, dopo panate, si friggano.
si immergano in un nuovo battuto, e, dopo panate,  si  friggano.
 Si  apparecchiano le costolette ben battute e spolverizzate con
ben battute e spolverizzate con pane grattugiato,  si  fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si
e spolverizzate con pane grattugiato, si fanno passare e  si  rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si pongono a cuocere
si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi  si  pongono a cuocere entro burro già liquefatto; e quando
liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore,  si  bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con
un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone,  si  spolverizzano con zucchero fino, e calde si servono sulla
sugo di limone, si spolverizzano con zucchero fino, e calde  si  servono sulla mensa.
 Si  ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il
ponga il pesce sopra un piatto e lo  si  sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.
ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi  si  metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.
sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo  si  unga pochissimo con olio.
violetto. Le foglie strappate dalle coste  si  lavano e si lessano in molt'acqua salata, si passano nella
violetto. Le foglie strappate dalle coste si lavano e  si  lessano in molt'acqua salata, si passano nella fredda, e
dalle coste si lavano e si lessano in molt'acqua salata,  si  passano nella fredda, e spremute bene si trinciano
molt'acqua salata, si passano nella fredda, e spremute bene  si  trinciano sottilmente. Si fa rinvenire nel burro o grasso
nella fredda, e spremute bene si trinciano sottilmente.  Si  fa rinvenire nel burro o grasso d’oca della cipolla trita e
nel burro o grasso d’oca della cipolla trita e farina,  si  mette a stufare il cavolo ammollito con brodo. Si guarnisce
e farina, si mette a stufare il cavolo ammollito con brodo.  Si  guarnisce il cavolo con castagne glacées e salsicce, oppure
guarnisce il cavolo con castagne glacées e salsicce, oppure  si  mettono delle castagne arroste nel cavolo. In egual modo si
si mettono delle castagne arroste nel cavolo. In egual modo  si  fanno stufare le altre specie di cavoli. Nel cavolo rosso
fanno stufare le altre specie di cavoli. Nel cavolo rosso  si  mette un po’ di vino nero.
alla vaselina. —  Si  lavano le uova, si asciugano e si spalmano con un leggero
alla vaselina. — Si lavano le uova,  si  asciugano e si spalmano con un leggero strato di vaselina.
alla vaselina. — Si lavano le uova, si asciugano e  si  spalmano con un leggero strato di vaselina. Si lasciano
asciugano e si spalmano con un leggero strato di vaselina.  Si  lasciano asciugare e si conservano, come il solito, in una
con un leggero strato di vaselina. Si lasciano asciugare e  si  conservano, come il solito, in una cassa, ricoprendole di

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