Ricette di Petronilla
Vitello alla besciamella
Pagina 009
Ricette di Petronilla
Vitello con capperi
Pagina 009
Ricette di Petronilla
Vitello alla maionese
Pagina 009
Ricette di Petronilla
Vitello tonnato all'economica e non all'economica
Pagina 009
Ricette di Petronilla
A ciò provvederà il piatto di portata che dovrà essere, quel giorno, un arrosto di vitello.
Pagina 047
Ricette di Petronilla
Messo il vitello al fuoco con un po’ di burro, si aggiungeranno, appena rosolato, carote, rosmarino, sedano, cipolla, prezzemolo, mezzo bicchiere di
Pagina 047
Ricette di Petronilla
grossa e centrale, anche ogni altra spina; tagliatelo in tanti pezzi (larghi quanto una comune cotoletta di vitello) lasciando però, a ciascun pezzo, la
Pagina 072
Ricette di Petronilla
Vuole soltanto carne bianca di vitello, a cagione degli stomachi famigliari che sono tutti... piuttosto delicati? Scelga, in questo caso, la « punta
Pagina 094
Ricette di Petronilla
grado un ginocchio di vitello od un pezzo di testina che, oltre a dare un buon sapore al brodo, riusciranno anche assai graditi al palato!
Pagina 094
Ricette di Petronilla
Fatto l’acquisto, prima di mettere manzo e vitello nella pignatta, sarà prudente che, a toglierne ogni possibile sudiciume dalla superficie, li
Pagina 094
Ricette di Petronilla
caso — appena l’acqua bolle, abbassi un po’ il fuoco; e, schiumando di tratto in tratto, lasci bollire lentamente lentamente per... 1 ora il vitello
Pagina 095
Ricette di Petronilla
desiderio d’ammannire il piatto per il prossimo pranzo...... comperate, oltre il pollo, una zampa di vitello, un pezzo di magra polpa di manzo (circa
Pagina 099
Ricette di Petronilla
Mettete in credenza quel po’ di polpa di vitello e fate bollire, in una pentola, il pollo.
Pagina 099
Ricette di Petronilla
A ciò, tritate fina, con la mezzaluna, quel po’ di polpa di vitello che avete riposta in credenza; mettetela in una pentola vuota con un uovo intiero
Pagina 100
Ricette di Petronilla
Allorché vorrete far la prova... comperate 1 kg. di polpa di vitello e, fidandovi più dell’abilità. . preparatoria del macellaio, che della vostra
Pagina 114
Ricette di Petronilla
― «Che le darò, oggi signora? (ella m’ha chiesto); un bel pezzo d’arrosto? della bianchissima polpa di vitello? dei rognoni freschi ?
Pagina 116
Ricette di Petronilla
fece persino preparare e battere dal garzone una fetta sottile e molto larga di polpa di vitello.
Pagina 116
Ricette di Petronilla
Vitello-tonnato all’ economica e...
Pagina 121
Ricette di Petronilla
― « Ho comperato or ora un chilo abbondante di polpa di vitello; e ne farò un piattone di vitello-tonnato, che così mi servirà per questa sera e per
Pagina 122
Ricette di Petronilla
La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cucinerò la
Pagina 123
Ricette di Petronilla
polpa di vitello, dopo averlo legato stretto come un salame, non già in acqua e con sole verdure... delicate, ma anche con un bicchiere di buon aceto
Pagina 124
Ricette di Petronilla
― «Sono venuta a ringraziarti (m’ha detto) per quel vitello tonnato all’economica, che m’hai insegnato prima di partire per la campagna. L’ho fatto
Pagina 124
Ricette di Petronilla
Quando il forchettone t’avrà detto che il vitello è cotto, mettilo (il vitello non il forchettone) a raffreddare sul tagliere; e allorché sarà freddo
Pagina 125
Ricette di Petronilla
Dovrai comperare (come ho già comperato io) mezzo chilo di fegato di vitello e sei fegatini di
Pagina 126
Ricette di Petronilla
gambe di vitello, e in tanti pezzi (alti ciascuno, circa tre dita) quante saranno le persone che dovranno poi far onore al piatto. Così ad ognuno
Pagina 128
Ricette di Petronilla
Il vitello alla maionese
Pagina 131
Ricette di Petronilla
«Ma è presto insegnato. Ho comprato stamane, un mezzo chilogrammo di polpa di vitello;l’ho legata; l’ho cucinata a lesso; e, quando fu cotta, l’ho
Pagina 132
Ricette di Petronilla
Vitello alla besciamella
Pagina 133
Ricette di Petronilla
Il vitello, una volta raffreddato, l’ho tagliato in fette sottili; queste ho distese sopra ad un piatto; le ho ricoperte con la salsa; ho adornato la
Pagina 133
Ricette di Petronilla
frattempo, nella farina bianca le fettine di vitello e, quando la cipolla sarà imbrunita, mettete nel tegame anche il vitello; salate, e fate cucinare
Pagina 134
Ricette di Petronilla
Comperate 5 etti di fesa (o bianca polpa di vitello) dato che in famiglia siate in 6; tagliatela in fette sottili e battete ognuna col dorso del
Pagina 134
Ricette di Petronilla
Mentre il vitello cuocerà, fate un bel po’ di salsa besciamella; mettete cioè al fuoco, in una casseruola, mezzo cucchiaio circa di burro e
Pagina 134
Ricette di Petronilla
Vitello con i capperi
Pagina 135
Ricette di Petronilla
vitello, riscaldate a gran fuoco, per 2 minuti, l’una e l’altro; disponete diste-sa la carne sul piatto ; togliete dal fuoco la casseruola con la
Pagina 135
Ricette di Petronilla
Affettate fina della fesa (o polpa) di vitello.
Pagina 136
Ricette di Petronilla
Mentre i 3 ingredienti andranno lentamente cucinando, passate nella farina bianca le fettine di vitello.
Pagina 136
Ricette di Petronilla
mezzo chilo di vitello), di capperi che avrete prima solo tuffati e subito tolti dall’acqua, e poscia tagliati a pezzi grossi, con la mezzaluna.
Pagina 137
Ricette di Petronilla
Tagliate fesa di vitello (cioè bella polpa bianca), in fette sottili ad uso cotolette; battetele ad una ad una con la costa del coltello
Pagina 138
Ricette di Petronilla
le fette di vitello che riporrete, poi, l’una sull’altra, in un piatto.
Pagina 138
Ricette di Petronilla
E quando pronta sarà, da scodellare, anche la minestra, passate le fettine di vitello già scottate, dal piatto nel tegame; rimettete questo al fuoco
Pagina 138
Ricette di Petronilla
si è in famiglia (e cotolette una con il relativo osso ed una senza l’osso) o un bel pezzo di polpa di vitello; tagliarla in larghe fette alte circa 1
Pagina 140
Ricette di Petronilla
Comperate, se siete in 6, 6 etti di fesa (o polpa bianca di vitello) e fatela affettare dal macellaio.
Pagina 142
Ricette di Petronilla
ed olio per preparare la salsa, ed a pag. 99 come si devono bollire zampe di vitello per preparare una tremolante gelatina ambrata.
Pagina 153
Ricette di Petronilla
Prendete 2 ettogrammi di polpa di vitello, due fette di prosciutto, mezza cipollina, qualche foglia di prezzemolo, un pizzico di funghi ammolliti in
Pagina 158
Ricette di Petronilla
un pochino di economia, con piccole cotolette di vitello; il tutto, naturalmente, fritto nel burro.
Pagina 173
Accademia della crusca
