La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella.
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Vitella di latte magra, grammi 150. Presciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un
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Spicchio di petto di vitella, grammi 750. Vitella magra senz’osso, grammi 150.
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Carne magra di vitella, grammi 150.
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96. Frittata colla pietra di vitella di latte
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Magro di vitella di latte, grammi 100 all’incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla
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Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele
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161. Stracotto di vitella
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Carne magra di vitella, compreso l’osso o la giunta, grammi 500.
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Petto di vitella di latte, grammi 500. Burro, grammi 50. Farina, grammi 5.
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La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d’agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto e questo, in
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Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a braciuoline e battetele colla costola del coltello.
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Vitella di latte magra, gr. 100, oppure un petto di pollo. Fette sottili di presciutto grasso e magro, grammi 60. Dette di lingua salata, grammi 20.
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Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70. Presciutto piuttosto magro, grammi 40.
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Braciuole sottili di vitella, grammi 300.
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Midollo di vitella, grammi 30.
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191. Costolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
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Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
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In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz’osso
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203. Petto di vitella di latte ripieno
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202. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
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Spezzettate il petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa.
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Per bue, intendo carne grossa, comprendendovi, cioè, il manzo e la vitella.
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209. Fegato di vitella di latte alla militare
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Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
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Vitella di latte, grammi 150.
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È l’osso-buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in
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Magro di vitella di latte, grammi 200.
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vitella di latte o a un arrosto qualunque.
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Per sei carciofi, componete il ripieno di: Magro di vitella di latte, grammi 100.
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Il ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita a fegatini e animelle il tutto tritato fine.
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, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nella sua estremità. I macellai di Firenze chiamano vitella il sopranno non che
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Minestra in brodo. Agnellotti, N. 7. Lesso. Pollo e vitella con spinaci al sugo. Rifreddo. Pane di lepre, N. 224. Tramesso. Telline o arselle in
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Arrosto. Vitella di latte con insalata.
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Umido. Fricandò di vitella di latte con cavolo verzotto, N. 287, o con carote.
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Minestra in brodo. Pastine legate con uova e parmigiano. Lesso. Vitella con sparagi in salsa bianca, N. 79.
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Arrosto. Vitella di latte con patate novelline e insalata.
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Arrosto. Braciuole nella lombata, di vitella di latte, cotte in gratella con contorno di carciofi ritti, N. 260.
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Fritto. Di semolino, N. 109. Carciofi, 119. Zucchini, N. 120. Umido. Petto di vitella di latte ripieno, N. 203.
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Lesso. Di vitella rifatto, N. 219, con contorno di funghi.
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Fritto. Cotolette di vitella di latte. Crema, N. 134. Zucchini, N. 120.
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Arrosto. Vitella di latte con contorno di petonciani in gratella, N. 247.
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Umido. Sformato di zucchini, N. 285, ripieno di rigaglie e di braciuoline di vitella di latte.
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Umido. Cotolette di vitella di latte col presciutto, N. 192. Arrosto. Tacchinotto con insalata.
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Lesso. Vitella con fagiuolini dall’occhio all’aretina, N. 230. Tramesso. Ciambelline, N. 121.
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Lesso. Vitella rifatta col contorno di funghi secchi, N. 219. Umido. Uccelli in salmì, N. 177.
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Costoletta. Braciuola colla costola, di vitella di latte, d’agnello, di castrato e simili.
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Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una
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Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella, piccole, ben battute e cotte senza dorarle.
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Vitella o carne di vitella. Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell'uso comune è sinonimo di manzo.
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Accademia della crusca
