La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno con queste mie indicazioni.
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A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere.
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È una minestra da farsene onore; ma se non volete consumare appositamente per lei un petto di pollastra o di cappone, aspettate che vi capiti d
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Vi avverto però che questa non è minestra per li stomachi deboli.
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Se questa minestra vi piace, siatene grati a una giovane e simpatica bolognese, chiamata la Rondinella, che si compiacque insegnarmela.
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Se vi porrete attenzione sentirete una minestra che sembra fatta sul brodo.
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Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta pulirlo e strofinarlo entro a un asciugamano.
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Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.
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Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di
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Vi avverto che il vino, come condimento, non si confà a tutti gli stomachi.
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, gettateli nell’acqua fresca e quando vi si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli, così all’ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito
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Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un imbutino di latta del quale vi disegnerei
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Se invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo che non ottenete il medesimo effetto e che
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Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, nè in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle
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Se vi piacessero più saporiti aumentate la dose del condimento.
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Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da dovervi raccomandare il giorno appresso all’olio di ricino
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Vi avverto di non cuocerla troppo chè allora non si potrebbe tagliare a fette.
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Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi è nauseoso il puzzo speciale al montone, digrassate la
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Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate chè con
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Signor Polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori.
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La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio, vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.
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Eccovi le dosi di un pasticcio all’uso di Romagna, per dodici persone, che voi potrete modificare a piacere, poichè, in tutti i modi, un pasticcio vi
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Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poichè esso sparirà nella pasta frolla.
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Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma che poteva bastare per venti poichè, pelato
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Se li farete con attenzione vi riesciranno tanto buoni da non credersi.
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Non è piatto difficile a farsi e però vi consiglio a provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti.
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Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco del suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi
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Dopo averla asciugata con un canovaccio, cuocetela in gratella come l’aringa comune e conditela con olio e pochissimo aceto o, se più vi piace, con
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Il dolce-forte o l’agro-dolce, se così vi piace chiamarlo, preparatelo avanti in un bicchiere e se il baccalà fosse grammi 500 all’incirca
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qualche ciocchettina di ramerino se vi piace.
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Si tratta sempre di baccalà quindi non vi aspettate gran belle cose; però, preparato in questa maniera, sarà meno scellerato del precedente; non foss
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Se il rosbiffe avanzato non vi piace freddo tagliatelo a fette e rifatelo con burro e sugo di carne o di pomodoro.
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Se vi servite del lardone salatelo avanti e tenete la fetta del medesimo lunga in modo che fasci il petto dell’uccello e si possa infilar nello
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Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un’intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio
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Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa stessa dose, la metà della quale io ritengo che basterebbe per otto o dieci persone.
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Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell’uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando
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Vi avverto che d’inverno sarà bene impastare il lievito col latte tiepido e mandare le ciambelle a lievitare nella caldana.
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Per iscioglier bene le mandorle nel composto non vi è altro mezzo che versare una porzione di questo sopra le medesime macinandole col pestello.
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Se lo fate con attenzione vi riescirà di bell'aspetto e di gusto delicato.
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Vi avverto poi che quando il latte entra nella composizione di un piatto, malamente si possono dare indicazioni precise: esso è di natura tale che
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Se non vi fidate troppo del vostro latte dategli una bollitura almeno di un quarto d’ora prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.
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Odore, tre foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia.
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Se doveste servir questo dolce a più di sei persone raddoppiate la dose, e se non vi fidate troppo del vostro latte, fatelo bollire prima da solo per
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Se non avete kirsch, servitevi di rosolio e se vi la gelatina di ribes supplite colle conserve manca.
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Se non vi pare che a questo dolce sia proprio il nome di Riso in composta chiamatelo, se più vi piace, composta nel riso.
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È un budino da famiglia; non vi aspettate quindi di sentire cosa squisita. Pane comune fine, grammi 100. Zucchero, grammi 70. Cioccolata, grammi 40
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Vi avverto che il bello di questi siroppi è la limpidezza per ottenere la quale è bene abbondare nella fermentazione.
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Vi raccomando molto la conserva di pomodori fatta in questa maniera, perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina.
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Se vi aggiungete altre specie di droghe eccetto che il macis, cioè l’arillo della noce moscata, che è ottimo, non farete nulla di veramente buono; vi
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Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti con entro i coriandoli, come nel Latte alla portoghese N. 424, se per l’odore vi servite di essi.
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Accademia della crusca
