La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza gravemente malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente maniera:
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: — Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottor morto; avrà abbastanza di che occuparsi co’ suoi interessi. — In fatti d’allora in poi gl
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Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettar cogli amici. Nell
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Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo
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Semolino di grana grossa, grammi 300. Un fegatino di pollo. Un uovo sodo. Un rosso d’uovo.
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Il minestrone mi fa tornare in memoria un anno di pubbliche angoscie e un caso mio singolare.
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Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suzzato versate il sugo caldo dei ranocchi a un
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Quando avrete lessato un pesce di qualità fine od anche un grosso muggine nel modo descritto al N. 291, potrete servirvi del brodo colato per
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Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un
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Il pane che più si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone prendete pane di un giorno, con molta
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Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di bassilico e prezzemolo a
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Prendete un pugnello di capperi e strizzateli dall’aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai
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Fate un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grosso quanto una noce, mezzo spicchio d’aglio e un poco di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con
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Ammesso che ne facciate 24, prendete un uovo o altro arnese consimile e colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno dei dischi per
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coperti premete sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello qui sopra indicato, onde si formi un’incisione all’ingiro.
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Tritate il tutto colla lunetta, mettetelo al fuoco con un battutino di cipolla, presciutto, un pezzetto di burro e conditelo con poco sale, pepe e
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Spirito di vino un cucchiaino. Zucchero un cucchiaino. Agro di limone uno spicchio. Un rosso d’uovo. Sale quanto basta.
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Prendete una pietra, come la chiamano a Firenze, cioè un arnione o rognone di bestia grossa oppure diversi di bestie piccole, apritelo e digrassatelo
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Preparate le braciuoline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele coll’olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto di olive
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Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggiero battutino con un po’ di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un pezzetto di
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Alla scarlatta perchè prende un bel colore di rosso ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato.
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Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un battutino di cipolla
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Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole
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Per far prendere ai fagiuolini e agli zucchini un bel verde, gettate nell’acqua, quando bolle, oltre al sale, un cucchiaino di soda.
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Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù
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Dopo lessate e tenute nell’acqua fresca mettetele in una cazzaruola con un mazzetto guarnito, una piccola fetta di presciutto, un pezzetto di burro e
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mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall’acqua, rifatele con un battutino di presciutto grasso e magro, un pezzetto di
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di legumi, le patate inclusive. Dunque per fare un passato e non un presente colle lenticchie, mettetele a cuocere nell’acqua con un pezzetto di burro
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Fate un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, versateci un pugnello di
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Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
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Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela a listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetela in molle nell’acqua
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Per aggraziare e render delicato il composto aggiungete un poco di balsamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d’uovo e l’odore di noce moscata
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Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
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Prendete un piatto di rame da pasticcio o una teglia proporzionata, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versate in essa il
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Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e
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Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.
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Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all’incirca la dose degli ingredienti:
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Intridete il lievito col latte tiepido e un pugno della detta farina per formare un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un taglio in croce e
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Con un pugno della detta farina e con un gocciolo del detto latte tiepido, s’intrida il lievito di birra e se ne formi un pane di giusta sodezza. A
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Le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate bene, pestatele in un mortaio con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina in modo
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Quando bolle l’acqua versate la farina tutta a un tratto e, rimestando subito, aggiungete il burro e tenetela sul fuoco per 10 minuti, seguitando
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A un’altra tavola essendo caduto per caso il discorso sulla porchetta (un maiale di 50 a 60 chilogrammi sparato, ripieno d’aromi e cotto intero nel
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coriandoli, che è grato quanto l’odore della vainiglia, pestatene un pizzico e metteteli a bollire nel latte entro a un cencino, che spremerete avanti di
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Fate bollire il latte collo zucchero per un’ora ed anche un’ora e un quarto se non siete ben sicuri della sua legittimità. Se per odore vi servite
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La fragranza degli agrumi essendo il prodotto di un olio volatile racchiuso in cellule superficiali, basterà di tagliare col temperino un nastro
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444. Un uovo per un bambino
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Per isformarla bene, immergete lo stampo per un momento nell’acqua calda o strofinatelo con un cencio bollente.
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Fragole ben mature, grammi 300. Zucchero bianco fine, grammi 300. Acqua, mezzo litro. Un grosso limone di giardino. Un arancio.
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l’efficacia con un po’ di cicoria od orzo tostato. L’uso costante, potrebbe neutralizzare l’effetto, ma potrebbe anche nuocere, essendovi de
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Un pasto buono ed un mezzano Mantengon l’uomo sano.
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Accademia della crusca
