La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
un umido di carne.
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’avvertenza di cuocerli poco in molta acqua e di mandarli subito in tavola onde, non avendo tempo di succhiar l’umido, restino succosi.
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quest’umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e unitevi dei pezzetti di presciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
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spolverizzatelo di pangrattato fine, poi riempitelo per metà di riso, ponetevi due o tre pezzetti dell’umido descritto e finite di riempirlo con
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La testicciuola d’agnello, quando non si voglia mangiar lessa, io non conosco che due modi di cucinarla: fritta e in umido (vedi N. 199). Per
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Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.
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fuoco procurando che in ultimo resti dell’umido.
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A questi uccelli, quando si fanno in umido, si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ogni modo, si adopri l’uno o l’altro
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172. Piccioni in umido
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I tordi e gli altri uccelli minuti in umido si possono fare come i piccioni N. 172. Le olive indolcite, state cioè in salamoia, si usano mettere
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Non lo mandate in tavola asciutto; ma con una certa quantità del suo umido.
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216. Umido incassato
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Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, presciutto, olio e
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È l’osso-buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in
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Talvolta, per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non
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Ponete i fagiuolini in molle nell’acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo:
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240. Funghi in umido
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Delle due specie sopraindicate i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gratella.
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Per l’umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto alla grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli come i precedenti. Mettete un tegame
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246. Petonciani in umido
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Sbucciateli, tagliateli a tocchetti, salateli e lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall’umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli
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I petonciani fritti possono servir di contorno, a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciuole di
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250. Cardoni in umido
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Dopo averli lessati come i precedenti, metteteli in umido con un battutino d’aglio e prezzemolo; olio, sale e pepe.
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Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
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un vassoio che regga al fuoco. Spolverizzateli di parmigiano e copriteli di balsamella. Rosolateli col fuoco sopra e serviteli col lesso e coll’umido.
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Lessateli con poc’acqua, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe lasciandoli interi ed
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Sformatelo caldo, riempite il vuoto con un umido delicato e servitelo.
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grattato. Assaggiatelo per sentire se ha sapore e se è giusto di condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido di carne, e vedrete che piacerà
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, e quando son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d’aglio, prezzemolo, sale
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308. Ranocchi in umido
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nero, girate largo; ma se qualche volta rimaneste ingannati, cucinateli come il piccione in umido N. 172, per la ragione che se li mettete allo spiedo
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certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliegie intere. Quando saranno divenute
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Umido. Cignale dolce-forte, N. 178 o Lingua dolce-forte, N. 180. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, N. 103. Arrosto. Rosbiffe
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Minestra in brodo. Zuppa ripiena, N. 25. Principii. Crostini diversi, N. 71. Lesso. Pollastra con purè di patate. Umido. Pasticcio di maccheroni, N
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salsa d’uovo, N. 304. Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolo gnese, N. 191. Arrosto. Agnello con patate e insalata. Dolci. Savarin, N
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Umido. Filetto alla finanziera, N. 210.
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Umido. Fricandò di vitella di latte con cavolo verzotto, N. 287, o con carote.
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Umido. Umido incassato, N. 216.
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Fritto. Di semolino, N. 109. Carciofi, 119. Zucchini, N. 120. Umido. Petto di vitella di latte ripieno, N. 203.
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Minestra in brodo. Strichetti alla bolognese, N. 36. Fritto. Fegato di vitella di latte, cervello e funghi. Umido. Piccioni coi piselli, N. 218
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Umido. Sformato di zucchini, N. 285, ripieno di rigaglie e di braciuoline di vitella di latte.
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Minestra in brodo. Minestra di carne passata, N. 14. Principii. Fichi col presciutto. Umido. Pollo ripieno disossato, N. 165. Rifreddo. Vitello
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Umido. Cotolette di vitella di latte col presciutto, N. 192. Arrosto. Tacchinotto con insalata.
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Minestra in brodo. Zuppa alla regina, N. 28. Lesso. Pollastra col contorno di pomodori ripieni, N. 269. Umido. Bue alla moda, N. 185. Erbaggi
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Umido. Anatra domestica con pappardelle all’aretina, N. 61. Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Crostata di conserve
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Lesso. Vitella rifatta col contorno di funghi secchi, N. 219. Umido. Uccelli in salmì, N. 177.
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Umido. Coteghino fasciato, N. 200.
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Umido. Germano col contorno di lenticchie intere o cavolo nero, N. 170.
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Umido. Timballo di piccioni, N. 175.
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Accademia della crusca
