La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
fate bollire la carne per sei ore continue, ma in modo che il bollore appena apparisca. Per ultimo fate bollir forte per dieci minuti e passate il
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. Fate bollire alquanto, poi ritirate il composto dal fuoco e conditelo aggiungendo le uova per ultimo quando sarà diaccio. Cuocetelo a bagno maria come la
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moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare
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sugo di pomodoro o conserva, poi con acqua versata a poco per volta in principio e in ultimo, in quantità tale da cuocere il riso, ma tenendovi
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crema; ma occorre lavorarla per più di 20 minuti. Per ultimo conditela con sale e pepe bianco a buona misura.
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’olio e un rosso d’uovo, mescolando bene: per ultimo aggiungete l’agro di mezzo limone, sale e pepe a buona misura. Lasciatela diacciare e poi
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; unite infine un gocciolo d’aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimo aggiungete un’acciuga pestata, e senza più far
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’uovo si cuocia. Aggiungetevi per ultimo parmigiano grattato, l’odore della noce moscata, dei tartufi tritati finissimi e versatelo in un piatto. Quando
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A forza di lavorarlo deve il composto riuscire in ultimo fine come un unguento. Se si tratta di bombe gettatelo in padella a cucchiaini dandogli la
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molto e con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole, a poco per volta, assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a
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e spolverizzandoli, suolo per suolo, col resto del parmigiano. Per ultimo rosolateli al forno di campagna e serviteli caldi o soli, o per contorno ad
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acqua diaccia versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata. Per ultimo gettate nella medesima un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono
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qualità fine come sarebbe il dentice, l’ombrina, il ragno, lo storione, oppure i gamberi sbucciati, l’arigusta, e, per ultimo, il palombo. Io v’indicherò la
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fuoco procurando che in ultimo resti dell’umido.
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presciutto e del brodo. Al tempo dell’agresto potete usare quest’ultimo invece del limone, seguendo il dettato:
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ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura.
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gettandola con forza contro la spianatoia, lasciatela un poco in riposo e tiratene una sfoglia addoppiandola quattro o cinque volte, riducendola, per ultimo
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, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi secchi rammolliti. Aggiungete per ultimo la balsamella e mescolate.
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lama di un coltello; per ultimo aggiungete l’uovo per legare il composto e una presa di pepe non occorrendo il sale a motivo del presciutto e del
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marmorizzata di magro e grasso e quest’ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare.
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Gli sformati ripieni di braciuoline o di rigaglie si fanno ordinariamente di erbaggi, di riso o di semolino; se di quest’ultimo servitevi della
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Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo, in ultimo, e quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in
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fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida: per ultimo mescolateci un pugnello di
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Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo
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prendere il color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura col sugo già messo da parte.
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e tagliate quest’ultimo. Svettate col coltello la cima ed allargate alquanto le foglie interne. Collocateli ritti in un tegame, insieme coi gambi
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con brodo per tirarlo a cottura, e per ultimo aggiungete un poco d’aceto e un cucchiaino di zucchero, ma in modo che l’aceto si faccia appena sentire.
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ultimo mettete sul mezzo del colmo un pezzetto di burro, rosolatelo al forno di campagna e servitelo caldo.
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Per ultimo versateci sopra il condimento rimasto nel piatto e cuocetele fra due fuochi. Se volete che questo piatto riesca più signorile, levate la
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ultimo versategli sopra qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro N. 5 o conserva diluita nell’acqua: fatelo bollire ancora un poco e servitelo.
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ultimo versate l’uva e mettetelo in uno stampo liscio imburrato e infarinato ove il composto non raggiunga la metà del vaso che porrete ben coperto in
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. Lavoratelo molto col mestolo finchè il composto non si distacchi dalla catinella; per ultimo gettatevi l’uva e il candito e versatelo in uno stampo
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, e per ultimo il burro liquefatto a bagno maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di farina o di pangrattato e
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ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo
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Lavorate prima i rossi d’uovo con lo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi; aggiungete il pangrattato, poi il candito e l’uva e per ultimo le
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serberete per ultimo; ma, prima di versar questa, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè nè troppo
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il dolce è giusto perchè le frutta in genere, a seconda della maturità, possono essere più o meno acide. Per ultimo aggiungete il candito a piccoli
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sopra, quest’ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d
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la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro
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da un vagliettino, mescolando adagio. Per ultimo versate le polveri che servono per rendere il dolce più soffice e più leggiero e cuocetelo al forno
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ultimo il caffè a mezzi cucchiaini per volta arrestandovi quando sentite che il gusto del caffè è ben pronunziato.
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finchè avrete roba. Per ultimo versate adagio adagio il latte preparato nel modo anzidetto, cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo.
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Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l’uva e
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divenuto bianco. Scocciate le uova una alla volta mescolando, poi la farina e per ultimo il rimanente.
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Mescolate bene insieme lo zucchero colle uova, aggiungete il latte a poco per volta e per ultimo la colla in natura. Ponete la cazzaruola al fuoco
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Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato e fateli bollire insieme col latte che poi passerete; se preferite quello di
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, già passato per istaccio, e tutti gli altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una
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bollore nel rimanente decilitro d’acqua e versatela così bollente nel predetto miscuglio; aggiungete per ultimo il rhum, mescolate e versate il composto
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. Aggiungete la colla sciolta nel rimanente decilitro di acqua e per ultimo il rhum, regolandovi come per le precedenti gelatine.
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Per ultimo v’indicherò l’uso de’ noccioli su ricordati. Questi asciugateli al sole, poi stiacciateli e levatene 30 grammi di mandorle, le quali
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Accademia della crusca
