La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
4. Sugo di carne
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Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno con queste mie indicazioni.
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La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore che tira al marrone.
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fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde restringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio e
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5. Sugo di pomodoro
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I colli e le teste di pollo spezzate, unite alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato.
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, conditeli con sale e pepe, mescolate spesso e lasciate che ritirino l’acqua che fanno. Ridotti quasi all’asciutto, bagnateli con sugo di carne oppure con
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Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni e la carne serve di companatico.
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Cuoceteli in brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro oppure col sugo.
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Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il secreto principale della cucina fine.
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Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un gocciolo d’acqua e quando saranno cotte spellatele, sbriciolatele e aggiungete sugo o conserva
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Qualche foglia di nepitella, dopo passato il sugo, dà al tortino un odore gradevole.
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Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e
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Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto al sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina
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farina, annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farina serve per legare il sugo e per
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Non avendo i tartufi servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso e invece dell’agro di limone servitevi di sugo di pomodoro o conserva.
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Con questo sugo e parmigiano potete condire una minestra di strisce o di lasagne fatte in casa e l’anatra servirla con un contorno d’erbaggi rifatti
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con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua o brodo. Passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con l’anatra e un pezzetto
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freddo. Dividetele in quattro parti, imbiancatele, tagliatele a dadi, rosolatele appena nel burro ed unitele al sugo il quale deve vedersi piuttosto
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fagiuoli sgranati cotti e rifatti nel sugo del bue.
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con intinto di sugo di carne ed agro di limone, oppure con sugo di pomodoro.
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Servitelo caldo col suo sugo ristretto; ma prima scioglietelo dallo spago e dal refe. Se è venuto bene deve potersi tagliare a fette e far bella
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206. Trippa col sugo
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Mancando il sugo di carne, può supplire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.
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Imbiancate i maccheroni ossia date loro mezza cottura nell’acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo N. 4 e lì, a leggerissimo calore
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legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua. Il sugo passatelo, digrassatelo e, rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a
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Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 214 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di
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Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchi d’aglio interi, sugo di pomodori crudi e con
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o la cipolla comune. Conditelo con sale e pepe e quando avrà preso colore, allungatelo con brodo e passatelo spremendolo bene. A questo sugo passato
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Mancandovi il sugo, cucinatele in bianco nella seguente maniera:
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, versate brodo e tiratela a cottura. Allora passate ogni cosa e ponete il sugo in un tegame ove i sedani stieno distesi, conditeli con una presa di
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1a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola;
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Colatelo e servitevi di quel sugo per dar sapore al passato non dimenticando il sale e il pepe ed avvertite che è bene resti sodo il più possibile.
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Alla balsamella può supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo.
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di brodo, fate bollire un poco e poi passate il sugo. In questo sugo rimettete il cavolo con un pezzetto di presciutto, conditelo con pepe e poco sale
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Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di carne fate un battutino di presciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con
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4° Con burro, un gocciolo d’olio appena e sugo di pomodoro o conserva.
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Se avete sugo di carne lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano.
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Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle due parti e, a mezza cottura, aggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Cotto che
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, versate le teste delle tinche a pezzettini e conditele con sale e pepe. Fatele cuocer bene, bagnandole con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua
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Se il rosbiffe avanzato non vi piace freddo tagliatelo a fette e rifatelo con burro e sugo di carne o di pomodoro.
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Spremete in questo siroppo l’arancio e il limone, passandone il sugo dallo stesso pannolino.
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Strizzate le fragole in un pannolino per estrarne tutto il sugo.
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Levate il gambo alle ciliege e disfatele colle mani unendovi qualche nocciolo pestato. Lasciatele così qualche ora e poi passatene il sugo da un
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Sugo depurato, chilogrammi 6.
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Allorchè saranno ridotte a pasta impalpabile, scioglietele con un terzo della detta acqua e passatene il sugo da un canovaccio strizzandolo bene
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Come si disse parlando del siroppo di ribes al N. 450, questo frutto contenendo molto glutine, se ne spremete il sugo da un canovaccio e lo mettete
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volta da un canovaccio, strizzando forte, queste ciliege disfatte, per estrarne il sugo, e gli scarti che restano metteteli al fuoco per dissugarli coi
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Tramesso. Zampone o coteghino con tortino di patate, N. 281. Erbaggi. Sedano al sugo, N. 256.
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Erbaggi. Sedani al sugo, N. 256.
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Accademia della crusca
