La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete
Pagina 007
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sua legittimità garantisco; ma non garantisco di farvelo ben capire:
Pagina 026
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
latte di sua madre; i meno scrupolosi però aggiungono un pizzico di parmigiano alle polpettine per renderle più saporite. All’altra posso risponder io e
Pagina 028
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
per una minestra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto bisogna tenere la broda più sciolta perchè il riso, di sua natura
Pagina 034
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Si racconta che una gamberessa rimproverando un giorno la sua figliuola le diceva: — Mio Dio, come vai torta! non puoi camminar diritta? — E voi
Pagina 046
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, promuove per la sua natura alcalina la secrezione del succo gastrico allorchè i cibi scendono nello stomaco. Per questa ragione le bambinaie usano a
Pagina 051
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto.»
Pagina 063
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l’aceto. Tolta dal fuoco scioglietevi il rosso d’uovo e servitela. La sua
Pagina 065
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa salsa, che nella sua semplicità è buona e sana, si compone di rossi d’uovo, acciughe salate, olio fine e agro di limone. Fate bollire le uova
Pagina 067
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Chi è che non sa far le frittate? e chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? pure non sarà del tutto superfluo il dirne
Pagina 072
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete una pietra (rognone) di vitella di latte, apritela dal lato della sua lunghezza e lasciatele tutto il suo grasso. Conditela con olio, pepe e
Pagina 074
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la sua semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi
Pagina 075
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sua azione è più specialmente rivolta a convertire le sostanze grasse in una emulsione che le rende più digeribili. Codeste secrezioni, i succhi
Pagina 083
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, per la sua apparenza e bontà, sarà giudicato piatto di cucina fine.
Pagina 088
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
nell’acqua o nel brodo. Conditela con sale e pepe, mandatela in tavola con questa sua salsa, e state sicuri che sarà lodata.
Pagina 103
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Preparato così il vassoio colla sua colma ponetelo sotto il forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo
Pagina 108
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
un tale che, abusando della sua fiducia, l’aveva offeso nell’onore, invitava un giovane a seguirlo a Firenze per aiutarlo, diceva egli, a compiere una
Pagina 110
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
dicesse che questo piatto, il quale chiamasi anche collo strano nome di piccion paio, non è cucinato secondo l’usanza della sua nazione, non me ne importa
Pagina 129
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico
Pagina 134
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla sua pappagorgia, perchè questa è la parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza
Pagina 136
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.
Pagina 158
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il
Pagina 164
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
È poi tale la sua affinità coi carciofi che sotterrando i fusti di quest’ultima pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così detti carducci.
Pagina 180
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
È un erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e sapore amarognolo non è apprezzato in altre parti d’Italia, e nè anche
Pagina 195
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
molto per la sua delicatezza.
Pagina 202
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato, se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il color
Pagina 204
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
ed uno a sinistra; ma a un certo periodo della sua vita l’occhio che era nella parte bianca cioè a sinistra si trasporta a destra e si fissa come
Pagina 208
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
invece si accosta alle spiaggie, ove ha luogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua carne, per l’oleosità che contiene, rammenta quella del maiale
Pagina 210
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
L’anguilla, per la conformazione speciale delle sue branchie, a semplice fessura, per la sua forma cilindrica e per le squame assai minute e delicate
Pagina 213
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
di questo pesce, assai delicato e gustoso, riesce alquanto indigesta per la sua soverchia oleosità.
Pagina 214
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
detta signora la quale, oltre al tener bene ordinata e sempre pulita come uno specchio la casa sua, sa da buona massaia dirigere con abilità la
Pagina 216
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di
Pagina 219
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete dunque un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetelo a
Pagina 234
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nella sua estremità. I macellai di Firenze chiamano vitella il sopranno non che
Pagina 235
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non tanto giovane o macellata di fresco, vi faccia dubitare sulla sua morbidezza, invece di
Pagina 236
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un’intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio
Pagina 237
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale fa d’uopo di uno stampo a forma rotonda, col buco in mezzo, convesso alla parte esterna e di
Pagina 241
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a motivo della sua grossezza.
Pagina 243
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
nella sua bottega. Mi raccontava poi essere stato tale l’incontro di questo dolce che quasi non si faceva pranzo per quelle campagne che non gli fosse
Pagina 246
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tale usanza deve avere la sua radice nell’antichità più remota poichè la fava si offeriva alle Parche, a Plutone e a Proserpina ed era celebre per le
Pagina 276
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sia cotta in bianco. Quando sarà ben diaccia tagliatela a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto, la quale si mangia o no
Pagina 283
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo dolce nella sua semplicità è, a mio parere, di un sapore assai delicato e, benchè cognito forse ad ognuno, non dispiacerà di sentirne
Pagina 290
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo è un budino che sa di diplomazia; il nome lo indica e lo indicano altresì la complicazione sua e il suo sapor multiforme: lo dedico perciò al
Pagina 298
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate bollire il latte collo zucchero per un’ora ed anche un’ora e un quarto se non siete ben sicuri della sua legittimità. Se per odore vi servite
Pagina 316
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dopo questo preambolo, venendo a Nocco, eccovi la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscer neppur
Pagina 321
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, perchè anche questo immondo animale fa ridere, ma solo come l’avaro, il giorno della sua morte.
Pagina 321
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
che queste cose riceve, si rammenta di fare, alla sua volta, altrettanto. «È pane da rendere e farina da imprestare,» direte voi; ma frattanto sono usi
Pagina 321
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Allora imbottigliatela e anche qui avrete un’altra prova della sua sufficiente densità, se la vedrete scendere con difficoltà per l’imbuto.
Pagina 340
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Egli forse dirà il vero per coloro a cui il caffè non eccita punto il sistema nervoso; ma quelli a cui lo eccita e porta la sua azione anche sul nervo
Pagina 352
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Anche il thè eccita i nervi e cagiona l’insonnia; ma la sua azione, nella maggior parte de’ casi è meno efficace di quella del caffè e direi anche
Pagina 355
Accademia della crusca
