La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carne secca (quest’ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una
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I resti della carne, benchè dissugati, si possano utilizzare in famiglia facendo delle polpette. Le ossa minute, volendo, si possono mettere sopra la
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Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di
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Quando è ora di servire la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versate il brodo bollente sopra ai medesimi.
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pepe e versandogli sopra a gocciolini per volta due dita (di bicchiere) scarse di acqua, macinatelo colla palma della mano per farlo divenir gonfio
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distendetevi sopra due o tre foglie di prezzemolo, contornandole con filetti di acciuga, in forma di biscioline.
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cazzaruola gr. 20 di burro con un cucchiaino colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color nocciuola, versatele sopra a poco per volta due
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Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch’essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.
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coperti premete sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello qui sopra indicato, onde si formi un’incisione all’ingiro.
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pezzo da 10 centesimi. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte e questa, mezz’ora prima di friggere, infarinatela, e
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Preparati in questa maniera metteteli sotto al forno di campagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando saranno rosolati serviteli
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sopra indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.
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Guarnite i piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una cazzaruola sopra a fettine di presciutto grasso e magro e conditeli
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Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime
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Per spellare la lingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra, ripetendo l’operaziono diverse volte se occorre.
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dimensione della costoletta stessa. Avvolgetele nel pangrattato col presciutto appiccicato sopra, salatele poco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è
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carne, condendola con sale e pepe. Rosolata che sia spargetele sopra mezza cucchiaiata di farina, aggiungete sugo di pomodoro o conserva e un
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sì che diventi doppio di superficie come si fa di un libro quando si apre. Sopra la metà del petto dove sono rimaste le ossa tenere, distendete parte
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. Terminate di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi un pezzetto di burro, con fuoco leggiero sotto e sopra.
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Non volendo riempire il cavolo intero si possono riempir le foglie più larghe ad una ad una avvolgendole sopra sè stesse a guisa di tanti rocchi.
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Ponete in fondo metà del battuto, con un po’ d’olio, distendetegli sopra il pesce, e poi, versando dell’altro olio e il resto degli ingredienti, fate
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Per ultimo versateci sopra il condimento rimasto nel piatto e cuocetele fra due fuochi. Se volete che questo piatto riesca più signorile, levate la
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Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d’aglio, prezzemolo e olio, quando l’aglio comincia a
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, versatele sopra a fette di pane arrostito preparate avanti sopra un vassoio.
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Tagliatelo a pezzi grossi come il precedente e così nudo e crudo mettetelo in un tegame o in una teglia unta coll’olio. Fioritelo di sopra con un
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Onde riesca meno risecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti. Conditelo con olio, pepe e
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Quanto all’arrosto d’anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l’ungono con quell
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caldo. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e sopra la medesima, lasciando gli orli scoperti, distendete le mele che
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) e sopra alla medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti proporzioni:
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consistenza che collocherete sopra il monte della farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della medesima. Questa
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Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l’uovo intero sopra indicati e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e
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sopra, quest’ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d
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Ponete sopra a un fornello ardente il ferro da cialde e quando è ben caldo apritelo e versate sul medesimo ogni volta mezza cucchiaiata della detta
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Mandorle dolci, grammi 200. Farina, grammi 100. Zucchero, grammi 100. Uova, N. 1. Burro, grammi 30. Odore, come sopra.
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Farina, grammi 200. Zucchero, grammi 100. Mandorle dolci, grammi 100. Burro, grammi 30. Cioccolata, grammi 20. Uova, N. 1. Odore, come sopra.
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Per ridurla a cotognata distendetela sopra un’asse alla grossezza poco più di uno scudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perchè le mosche e
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Via via che formate le dette pallottole ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e infarinata; ma a
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Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito
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Per iscioglier bene le mandorle nel composto non vi è altro mezzo che versare una porzione di questo sopra le medesime macinandole col pestello.
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bastare). Versate nella teglia un terzo del semolino e spargete sopra il medesimo, a qualche distanza l’uno dall’altro, dei pezzetti di conserva di
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Prima preparate le mandorle, cioè sbucciatele nell’acqua calda e abbrustolitele al fuoco sopra una lastra di pietra o di ferro; poscia pestatele
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Copritene il fondo con uno strato di detta frutta e sopra distendete un suolo di savoiardi poi altra frutta, poi altri savoiardi e così di seguito
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le chiare montate. Cuocetelo a bagno maria per tre ore intere ponendovi il fuoco sopra, soltanto nell’ultima ora.
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e cominciate da questi o da conserva, se è alquanto soda, a coprire il fondo dello stampo. Sopra ai medesimi distendete uno strato di conserva di
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Lavorate prima con un mestolo i rossi d’uovo collo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate, ponetelo sopra un
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La marena più signorile è quella sopra descritta, ma se la desiderate da bere e da mangiare, come usa in alcuni paesi, mescolate in quella
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, spalmandole sopra fette di pane.
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conoscerete nel modo sopra descritto.
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Caldana. Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai tengono a lievitare il pane.
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Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente
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Accademia della crusca
