La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto
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Tritate ben fini colla lunetta il presciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri
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sotto e con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete
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Friggetele nell’olio o nel lardo ove sguazzino e senza lasciarle troppo in riposo, onde non rammolliscano, mettetele nella zuppiera e versatevi il
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lavoratele alquanto. Distendete un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima versate il composto per poterlo tirare a bastoncini senza che la
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delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, soprapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si
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larga dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d’uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.
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Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà
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Se li volete più delicati cuoceteli nel latte senza scolarli; e, se questo è di buona qualità, all’infuori del sale, non è necessario condimento
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Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella
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, scaldate il composto al fuoco senza farlo bollire, e spalmate con esso delle fette di midolla di pane fresco.
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un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane, fatte prima un po’ arrostire ed
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mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l’aceto. Tolta dal fuoco scioglietevi il rosso d’uovo e servitela. La sua
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Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 193 senza però l’uva passolina e i pinoli. Invece si può dar
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Cuocetelo al forno o tra due fuochi, fate che rosoli alquanto e sformatelo. Col detto impasto potete anche far frittelle, ma senza ramerino.
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marmorizzata di magro e grasso e quest’ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare.
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primissima qualità, ma essendo stati tirati a cottura nell’umido del solo burro senza soffritto, o almeno un buon sugo, e senza aromi di sorta, nel mangiare
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Tagliate a pezzetti grammi 500 di muscolo. Mettete al fuoco olio con due spicchi d’aglio senza sbucciarli; lasciate soffriggere e quindi gettateci la
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Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descrivervelo senza
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capperi strizzati dall’aceto. Servite il tonno affettato sottilmente, senza scomporlo, con la salsa e con spicchi di limone.
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Ponete i fagiuolini in molle nell’acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo:
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Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, ché sperderebbero nell’acqua il loro grato profumo. Poi
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anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra e senza lavarli tagliateli a pezzi molto grossi perchè, seccando
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Tagliateli a metà per il lungo senza sbucciarli; fate loro delle incisioni graticolate sulla parte bianca, conditeli con sale, pepe e olio e poneteli
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Lasciamo agl’Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senza condimento o al più con un poco di burro; noi, popoli meridionali, abbiamo bisogno
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tagliatela a piccoli spicchi. Tenetelo in molle nell’acqua fresca, e scottatelo in acqua salata e, tolto dal fuoco, scolatelo bene senza strizzarlo.
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friggetele prima nell’olio e salatele: se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi mezzo dito all’incirca e senza spellarli, cuoceteli in gratella o allo
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profumo particolare, specialmente poi se il fagiano lasciasi frollare senza pelarlo.
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Disfate al fuoco, senza farlo bollire, 40 grammi di burro, frullate un uovo e mescolate l’uno e l’altro insieme. Intingete bene il piccione in questo
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chiaro e senza vinacciuoli anch’essa.
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Se vedete che l’impasto diventasse troppo liquido con l’intera dose del latte lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.
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La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d’Ungheria o finissima
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Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi d’uovo ed altri 30 grammi di lardo.
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cucchiaiata d’olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da formare un’altra volta un pane più grosso, mescolando ogni cosa per bene senza troppo
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Nella stessa guisa si possono condizionare le ciliege marasche senza levare il nocciolo e facendole bollire con un pezzetto di cannella.
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ed onesta: uno di que’ tipi che, senza volerlo, sono capaci, per leggerezza, di compromettere le persone che li avvicinano.
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rosolio e di conserve di frutta regolandovi in tutto come al N. 411, senza alcun uso di crema. Dopo alcune ore, le quali occorrono perchè il composto
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Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione soprindicata, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che
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meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo.
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Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie, alcuni col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un bell’effetto in
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Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene dalle pellicole e dai semi.
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456. Conserva di pomodoro senza sale
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talvolta fino a 4 o 5 anni senza che perdino, o ben poco, di perfezione.
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al fuoco senza farlo fermentare con 80 parti di zucchero bianco fine per ogni 100 di sugo, ne otterrete, senza troppo farlo bollire, la condensazione
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Levate i noccioli a grammi 150 delle dette ciliege senza guastarle troppo e mettetele al fuoco con gr. 50 del detto zucchero e con un pezzetto di
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La bontà del caffè mal si conosce senza provarlo, e il color verde, che molti apprezzano, spesso gli vien dato artificialmente.
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. Sbattete bene ogni cosa insieme e quando il miscuglio è sodo in modo da scorrere leggermente distendetelo sul dolce, ed esso si seccherà da sè senza
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vostro, così non posso distaccarmi da voi senza augurarvi che conserviate a lungo gl’invidiabili pregi della florida salute e della bellezza.
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Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno
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Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella, piccole, ben battute e cotte senza dorarle.
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Accademia della crusca
