La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse
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Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perchè il clima
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Per avvantaggiarsi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggerle la mattina di poi; anzi, se d’inverno stanno fritte per
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Odore di noce moscata, se piace.
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Se vi porrete attenzione sentirete una minestra che sembra fatta sul brodo.
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Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli. Se non fosse così, aggiungetegli sapore con sugo di
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Se li volete più delicati cuoceteli nel latte senza scolarli; e, se questo è di buona qualità, all’infuori del sale, non è necessario condimento
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La ricotta passatela e se è sierosa, strizzatela prima in un tovagliuolo.
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Questa salsa equivale alla Béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.
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Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò
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Se vi piacessero più saporiti aumentate la dose del condimento.
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Se le fate accuratamente possono benissimo figurare in qualunque pranzo.
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Se la salsiccia è fresca spaccatela in due parti per lungo e mettetela a cuocere in un tegame senz’unto nè condimento, perchè ne contiene di per sè
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Se invece di salsiccia si tratta di carnesecca aggiungete un pezzettino di burro e le uova versatele frullate a parte. Se le salsiccie fossero troppo
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Le animelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.
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Cuoceteli arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo cotti, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono grossi tagliateli in
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condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte vien meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce
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Per spellare la lingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra, ripetendo l’operaziono diverse volte se occorre.
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Dei ritagli di carne cruda, se ne avete.
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Questo piatto si suol guarnire o di carote o di rape o di fagiuoli sgranati; se di carote, mettetene due grosse intere fra la carne e quando saranno
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Servitelo caldo col suo sugo ristretto; ma prima scioglietelo dallo spago e dal refe. Se è venuto bene deve potersi tagliare a fette e far bella
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Se farete questo piatto con attenzione sentirete che è squisito.
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Se avete anche creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai.
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Se li farete con attenzione vi riesciranno tanto buoni da non credersi.
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Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso se non si vogliono mangiar soli.
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Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per
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Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato, se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il color
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Mandatelo caldo in tavola, non del tutto asciutto dall’acqua in cui è stato cotto, e se desiderate vi faccia miglior figura, copritelo di prezzemolo
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Il dolce-forte o l’agro-dolce, se così vi piace chiamarlo, preparatelo avanti in un bicchiere e se il baccalà fosse grammi 500 all’incirca
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Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il
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Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.
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Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un’intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio
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e se questo non basta servitevi di un gocciolo di vino bianco o marsala.
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Se desiderate di tirare la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo finissimo e mescolatelo colla farina; e il burro, se è sodo
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Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare.
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Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi d’uovo ed altri 30 grammi di lardo.
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Se dovesse servir per dieci o dodici persone raddoppiate la dose.
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Se le cialde restassero attaccate al ferro ungetelo a quando a quando col lardo, e se non venissero tutte unite, aggiungete un poco di farina.
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mezz’ora almeno, e poi aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da poterne fare delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se
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Se lo fate con attenzione vi riescirà di bell'aspetto e di gusto delicato.
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Se doveste servir questo dolce a più di sei persone raddoppiate la dose, e se non vi fidate troppo del vostro latte, fatelo bollire prima da solo per
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Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato e fateli bollire insieme col latte che poi passerete; se preferite quello di
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Se non avete kirsch, servitevi di rosolio e se vi la gelatina di ribes supplite colle conserve manca.
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Se il maiale volasse
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Se sono pere molto grosse tagliatele a spicchi dopo che avranno subìto la prima bollitura.
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Se non vi pare che a questo dolce sia proprio il nome di Riso in composta chiamatelo, se più vi piace, composta nel riso.
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Se il dolce dovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la dose.
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Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, ha bisogno di una lunga fermentazione; prova ne sia che se sciogliete dello zucchero nel succo del
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Sentirete un gelato squisito, mantecato e ben sodo se saprete manipolarlo.
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Se volete usare nella vostra cucina delle spezie buone, eccovene la ricetta:
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Accademia della crusca
