La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
burro, conditeli con sale e pepe, e rosolati appena gettateli così durettini nel riso quando sarà arrivato a mezza cottura, onde finiscano di cuocere
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Anche in questo caso sarà bene di passare coi piselli due fette di pane fritto nel burro.
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agli stomachi deboli; ma sarà grata al gusto, e fors’anche lodata, se userete la prudenza di non nominare la specie del pesce usato.
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medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che va gettata via.
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riso (che sarà il peso delle seppie in natura), e il loro inchiostro e, quando il riso si sarà bene impregnato di quel sugo, tiratelo a cottura con
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Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suzzato versate il sugo caldo dei ranocchi a un
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all’anatra, quando quest’ultima sarà cotta, come ingrediente per il sugo; al quale non sarà male aggiungere anche pomodoro e odore di noce moscata.
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al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le dette erbe alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a
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Questa dose sarà sufficiente per un pesce di circa 500 grammi.
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in padella con poco olio per poterli spellare. Dopo spellati mettete al fuoco un aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato gettatevi i
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Chi è che non sa far le frittate? e chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? pure non sarà del tutto superfluo il dirne
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, per la sua apparenza e bontà, sarà giudicato piatto di cucina fine.
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bianco ottimo o, meglio, moscado per formarne un intriso molto liquido: quando il fegato sarà a due terzi di cottura versateglielo sopra. Finite di
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Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad
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Tagliate il fegato a fettine e il pasto a pezzetti e così naturali buttateli in padella con del lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta scolatela
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molto ed aggiungendovi un pizzico di parmigiano. Quando sarà diaccia spalmatene le costolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo
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sparso qua e là, poi mettetela fra due fuochi e quando sarà ben calda servitela, specialmente per primo piatto di una colazione alla forchetta. La
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Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e
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Ponete in un recipiente qualunque quella quantità di farina di cui volete servirvi, salatela bene ed intridetela soda con acqua bollente; quando sarà
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magre sarà bene cuocerle con un po’ di burro o di lardo.
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e quando sarà ben rosolato, aggiungete del brodo e tiratelo a cottura. Passate il sugo, digrassatelo se occorre e rimettete il pollo al fuoco con un
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Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà
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Se non è all’ungherese sarà alla spagnuola o alla fiamminga; il nome poco importa purchè incontri, come credo, il gusto di chi la mangia.
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piatto farà bellissima figura in tavola e sarà lodato.
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Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una balsamella e quando sarà diaccia frullate bene i rossi d’uovo e mescolate ogni cosa
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Eccovi tre maniere diverse di cucinarlo: per le prime due sarà bene che diate ai pezzi la lunghezza di 10 centimetri, e per la terza di 5 soltanto
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questo modo, ponetelo in un vaso di terra con un pizzico di sale e versategli sopra acqua bollente fino a coprirlo. Quando sarà diaccio levatelo via
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Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera:
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Cuocetelo come il baccalà alla fiorentina N. 311 meno l’aglio, e quando sarà rosolato da ambedue le parti, versate sul medesimo il dolce-forte
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Si tratta sempre di baccalà quindi non vi aspettate gran belle cose; però, preparato in questa maniera, sarà meno scellerato del precedente; non foss
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Ponete al fuoco olio, uno spicchio o due d’aglio interi e alcune foglie di salvia. Quando l’aglio sarà colorito, versate le cieche e, se sono ancor
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Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di
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Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.
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2a Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una
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Vi avverto che d’inverno sarà bene impastare il lievito col latte tiepido e mandare le ciambelle a lievitare nella caldana.
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Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio:
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Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito
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Ritiratelo dal fuoco e quando sarà tiepido o diaccio versate i rossi e poi le chiare montate.
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tutto; quando sarà diaccio ungete l’intonaco dello zucchero con burro fresco.
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la forma per cuocerlo che sarà quella pei budini, di rame lavorata.
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Questa dose potrà bastare per sette od otto persone e sarà un dolce molto gradito.
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più precauzione e quando sarà diaccio, mescolatelo bene alle uova frullate.
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Ammostate dell’uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa 24 ore, estraetene il mosto
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Vi raccomando molto la conserva di pomodori fatta in questa maniera, perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina.
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Versatela calda nei vasi e quando sarà diaccia copritela con carta velina inzuppata nello spirito, aderente alla conserva, e turate la bocca del vaso
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Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio
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Fate bollire lo zucchero nell’acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo siroppo sarà
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. Mettete tutto questo sugo al fuoco con due prese di cannella in polvere e quando sarà per alzare il bollore versate i restanti 200 grammi di zucchero
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quando sarà diaccio.
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occorre. Unite la panna al liquido spremuto, gelatelo nella sorbettiera e quando sarà ben sodo servitelo in bicchierini.
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Accademia della crusca
