La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno con queste mie indicazioni.
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Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versate il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa
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Chè non è impresa da pigliarsi a gabbo Descriver bene questo grande intruglio Nè da lingua che chiami mamma e babbo.
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2a Il merito intrinseco di questo piatto merita poi l’impazzamento che esso richiede?
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Anche in questo caso sarà bene di passare coi piselli due fette di pane fritto nel burro.
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Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè: Telline col guscio, chilog. 1,350.
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I Toscani, i Fiorentini in ispecie, sono così vaghi degli ortaggi, che vorrebbero cacciarli per tutto e per conseguenza in questo piatto mettono la
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Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.
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’aceto e pestateli colla lunetta insieme con un’acciuga che avrete prima pulita dalle scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al
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Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un imbutino di latta del quale vi disegnerei
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Questo piatto particolare alle Romagne, specialmente di carnevale, è, a dir vero, di genere non troppo fine, ma può piacere.
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Friggetele nell’olio o nello strutto a fuoco lento e servitele con spicchi di limone. Otterrete in questo modo un piatto delicato ed appariscente.
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Veniamo ora alla semplicissima fattura di questo migliaccio.
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Questo piatto è più signorile del precedente. Farina di granturco, grammi 300. Zibibbo o uva secca, grammi 100. Strutto, grammi 40. Pinoli, grammi 30
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Io, in opposizione a Savarin, di questo piatto fo poco conto sembrandomi non possa servire che come principio in una colazione o per ripiego quando
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Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già nude d’ossa, ritirandole all’interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne.
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In questo stesso modo si possono cucinare i pollastri giovani, guarnendoli di rigaglie invece che di animelle.
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Questo piatto si suol guarnire o di carote o di rape o di fagiuoli sgranati; se di carote, mettetene due grosse intere fra la carne e quando saranno
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Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del N. 183.
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In questo e consimili casi quando si fa uso di scalogni e cipolla, per levar loro il forte, dopo averli tritati alcuni consigliano di porli in un
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Se farete questo piatto con attenzione sentirete che è squisito.
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I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è
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Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poichè esso sparirà nella pasta frolla.
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Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de’ più delicati.
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Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
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Questo piatto può servir per tramesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi come il precedente. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500
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Questo piatto, che può servire anche di tramesso, si fa specialmente quando rimane del pesce lessato di qualità fine.
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La carne di questo volatile ha bisogno di molta frollatura e, nell’inverno, può conservarsi pieno per cinque o sei giorni almeno.
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Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione. Ecco la dose:
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Coloro a cui non istucca il dolciume, giudicheranno questo piatto squisito.
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e se questo non basta servitevi di un gocciolo di vino bianco o marsala.
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Mescolate le due qualità di vino e in un poco di questo liquido mettete in infusione gli anaci dopo averli lavati bene.
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Questo dolce serve specialmente per intingerlo o nel vino o in altro liquore.
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La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
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Riempite con questo composto una pasta frolla come avete fatto per la Pizza alla napoletana.
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Questo dolce si può far più semplice per uso di famiglia nel seguente modo:
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Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile. Mandorle dolci, grammi 150.
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Per iscioglier bene le mandorle nel composto non vi è altro mezzo che versare una porzione di questo sopra le medesime macinandole col pestello.
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Questo budino si fa talvolta per consumare le chiare d’uovo, e non è da disprezzarsi.
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Tanto questo che il precedente budino si possono mettere in gelo prima di servirli.
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Quando scrissi questo articolo brillava un astro di grande splendore, ora scomparso dall’orizzonte.
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All’uva Malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le conserve, se fossero sode, il che, in questo caso, sarebbe meglio.
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Questo piatto
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È del tutto simile all’antecedente meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo
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Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i
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Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più
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Se non vi pare che a questo dolce sia proprio il nome di Riso in composta chiamatelo, se più vi piace, composta nel riso.
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Spremete in questo siroppo l’arancio e il limone, passandone il sugo dallo stesso pannolino.
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Questo piatto potreste anche chiamarlo pasticcio di mele, chè il nome non sarebbe improprio.
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A due de’ miei migliori amici dalla candida pelle, Biancani e Sibillone, dedico questo libro.
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Accademia della crusca
