La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Tutt’al più potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di bassilico quando crediate questi odori confacenti
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farina penetri nell’interno, e con questi formate delle palline grosse come le nocciuole.
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attacchino. Poi queste fette così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e questi friggete nel lardo vergine o nell’olio o nel burro, conforme al gusto del
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Al tempo de’ piselli freschi questi sono da preferirsi ai funghi: grammi 200, sgranati, bastano. Cuoceteli a parte con un po’ d’olio, un po’ di burro
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fo riflettere che questo odore, nella stagione fredda, è poco sensibile e che nella minestra si avverte appena. Servite questi maccheroni con
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essere stato lungo tempo incerto avanti di metterla in esecuzione non persuadendomi troppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroni
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Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar raviuoli perchè i veri raviuoli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
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Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all’uso inglese.
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Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di
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Il pane che più si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone prendete pane di un giorno, con molta
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Questi crostini sono di facile fattura, belli a vedersi e discretamente buoni.
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, pepe e spezie per condimento. Pestate poi ben fine questi ingredienti insieme colle acciughe, rimetteteli al fuoco nell’intinto che resta, unendovi
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Questi fritti bianchi si uniscono spesso a fegato o a cotolette di vitella di latte. Il fegato tagliatelo a fette sottilissime, le cotolette
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Ora che avete questi 12 pasticcini ripieni bisogna lievitarli e ciò otterrete facilmente ponendoli vicini al fuoco; ma a lieve calore. Quando saranno
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Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi
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e con uva secca a cui sieno stati levati i semi. In mancanza della sapa e dell’uva secca si supplisce collo zucchero e l’uva passolina. Poi questi
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Mettete in un vaso i rossi d’uovo, lo zucchero, il fumetto, l’acqua e il sale. Mescolate, montate le chiare e con questi ingredienti e il burro
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Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi bocconi: bouchèes de dames; e allora forse avrebbero
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Per questi fritti, vedi la Pastella per fritti di carne, N. 101.
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Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò
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Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, chè sarebbe un
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Questi tre ultimi capi tagliateli all’ingrosso e la carnesecca a piccoli dadi.
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. Sopra questi ingredienti ponete un pollo intero, conditelo con pepe e poco sale e mettetelo al fuoco. Fatelo prender colore da tutte le parti e quando la
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A questi uccelli, quando si fanno in umido, si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ogni modo, si adopri l’uno o l’altro
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Alcuni suggeriscono di lavar questi uccelli coll’aceto prima di cuocerli, oppure di scottarli nell’acqua per toglier loro il salvatico; ma siccome
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, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi secchi rammolliti. Aggiungete per ultimo la balsamella e mescolate.
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, alcuni di questi spezzati.
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In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa; ma si fa uso del solo olio.
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di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola
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questi finissimi, il parmigiano, l’uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene.
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Questi gran mangiatori e i parassiti non sono a’ tempi nostri così comuni come nell’antichità, a mio credere, per due ragioni: l’una, che la
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Dovendovi parlar di lingua mi sono venuti alla memoria questi versi di un celebre poeta:
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Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso se non si vogliono mangiar soli.
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I cardoni, detti volgarmente gobbi, per la loro affinità coi carciofi, si possono cucinare come questi (N. 156), se non che dopo aver nettati bene i
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Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi
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soffritto un poco, gettatevi il cavolo e tiratelo a cottura con brodo di coteghino o di zampone, se questi sono insaccati di fresco e non troppo piccanti
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Dopo averli lessati e tritati fini colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi diversi modi:
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questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all’uno più che all’altro di questi condimenti.
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Una pallina di tartufi e, in mancanza di questi, alcuni pezzetti di funghi secchi.
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salvia come si usa cogli uccelli, e ungetelo, come questi, coll’olio.
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Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno di
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Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare che sono di ceci.
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naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell’acqua. A vostra norma se comperate qualcuno di questi baccelli
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Vi avverto che il bello di questi siroppi è la limpidezza per ottenere la quale è bene abbondare nella fermentazione.
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Per ultimo v’indicherò l’uso de’ noccioli su ricordati. Questi asciugateli al sole, poi stiacciateli e levatene 30 grammi di mandorle, le quali
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Per la fermentazione di questi frutti regolatevi come nelle ricette dei siroppi N. 448 e 450. Poi metteteli al fuoco e quando avranno bollito mezz
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mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposo per altri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio per pannolino, filtratelo per carta o
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coriandoli a piene mani perchè questi fanno volume e costano poco.
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che lo aggradirete molto; ed avendo spesse volte rivolto a voi il pensiero nel compor questi piatti, onde interpretare e sodisfare anche il gusto
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A voi che, scevri d’invidia e rancore, senza annoiarvi mai, mi tenete assidua compagnia: a voi che quando stavo in cucina a provar questi piatti
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Accademia della crusca
