La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno con queste mie indicazioni.
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Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo
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cuocere queste cose a parte, e poi mescolarle nel composto prima di scioglierlo col brodo.
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Cuocete nell’acqua o meglio a vapore grammi 200 di patate grosse e farinacee e passatele per istaccio. A queste unite il petto di pollo lesso tritato
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queste tre cose insieme col parmigiano ed aggiungete le uova.
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delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, soprapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si
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rimanente; pel resto regolatevi come alla ricetta antecedente. Queste bomboline riescono al gusto migliori di quelle di patate; questa dose basterà per
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tagliatela con la rotella smerlata in tante striscie larghe un dito e mezzo. Poi, con la stessa rotella, tagliate queste striscie in isbieco e alla medesima
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arrostitelo a fette e tagliate queste a dadi.
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Al tempo delle salsiccie potete sostituire con queste, bene sminuzzate, il presciutto trattandole nella stessa guisa.
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del presciutto all’incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il
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. Cuocetele poco e conditele col detto sugo, col fegatino dell’anatra a pezzetti, parmigiano e un poco di burro se occorre. Queste pappardelle servono per
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Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura con sugo di carne. Levatele asciutte e
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È una minestra da famiglia, ma buona e gustosa se preparata con attenzione; del resto queste minestre asciutte vengono opportune per alternare con
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, trinciate tutte queste erbe all’ingrosso e tenetele per alcune ore nell’acqua fresca.
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sale, cuocetela in gratella e tagliatela a fettine sottili per traverso. Sbattete delle uova in proporzione della pietra, condite anche queste con
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dei pasticcini per tramesso, allora riempiteli con un battuto delicato di carne o di fegatini e animelle; ma in tutte le maniere queste paste vanno
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Ogni qualità di ricotta è buona purchè non abbia preso di forte; ma quella di Roma e di Maremma essendo eccellenti, adoperando di queste siete sicuri
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Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda va preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella
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Queste sono più semplici delle descritte al numero precedente e riescono anch’esse buone e leggiere.
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Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia
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centesimo e grossettini. Se queste bombe sono venute bene le vedrete gonfiare e rimaner vuote dentro, ma ci vuol forza in chi le lavora.
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Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca bene; mi proverò a descriverlo; ma non garantisco di farmi capire. A me queste
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Dividete questo pastone in 16 o 18 parti formandone tante pallottole che riusciranno grosse poco più di una noce: poi ad ognuna di queste pallottole
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loro, piacendo, l’odore dell’aglio unendovi anche qualche foglia di prezzemolo. A queste crocchette convien meglio dare la forma a rocchetti e si usa
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altro riso. Formata la pera, per estrarla soffiate dal cannoncino, ripetendo l’operazione finchè avrete roba. Già s’intende che per friggere queste
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Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, conditela a suoli con parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro
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stessa; se è stagionata tagliatela a fette e levatene la pelle. Appena la salsiccia sarà cotta, scocciate le uova e servitela quando queste saranno
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Ponete nel fondo di una cazzaruola una fetta di presciutto, alquanto burro, un gazzettino di carota, sedano e gambi di prezzemolo, e sopra a queste
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di animelle, o di vitella di latte, o anche di tutte queste cose insieme, frammiste a pezzetti di funghi secchi.
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un ramaiuolo di brodo. Conditele con pepe e poco sale, copritele con fette sottilissime di lardone e sopra queste accostate un foglio di carta unto
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sopportare devono rammentarsi che per essi queste piante sono vere crocifere, così chiamate perchè i loro fiori portano quattro petali in forma di croce.
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Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste
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rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso, l’odore vi farà la spia
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spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d’acqua calda e conditele con sale, pepe e grammi 50 di parmigiano grattato
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maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll’uccellame perchè queste sono carni per sè stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche
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umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perchè, essendo queste carni molto asciutte, devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a
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con solo burro e fra due fuochi. Al tempo delle salsiccie potete sostituire queste al presciutto, introducendole spaccate per il lungo.
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Si lavorano primieramente ben bene in una catinella i rossi d’uovo col burro e lo zucchero, poi si aggiungono le due farine e quando queste avranno
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poneteli al fuoco in una cazzaruola con due bicchieri d’acqua, spezzettandole col mestolo. Queste mele sono di pasta dura e per cuocere hanno bisogno d
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avete arancio candito, servitevi per odore dell’arancio fresco, che è molto grato. A queste offelle potrete dare una forma diversa per distinguerle
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Queste pastine sogliono farsi per la commemorazione dei morti e tengono luogo della fava baggiana, ossia d’orto, che si usa in questa occasione cotta
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lavorate queste cose insieme almeno mezz’ora. Unite al composto le mandorle e rimestate ancora, poi le quattro chiare montate e la farina fatta cadere
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tutte queste cose.
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Parola inglese che vorrebbe dire budino di prugne, benchè queste non c’entrino affatto.
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Si preferiscono le mele reinettes perchè morbide ed odorose; in mancanza di queste servitevi di altra qualità consimile. Se questa marmellata si
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diceva un tale, e un altro: «Il maiale, colle sue carni «e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa «sentire tanti sapori diversi quanti
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che queste cose riceve, si rammenta di fare, alla sua volta, altrettanto. «È pane da rendere e farina da imprestare,» direte voi; ma frattanto sono usi
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Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei
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pesterete finissime in un mortaio e mescolerete alle ciliegie prima della fermentazione. Col loro grato amarognolo queste mandorle servono a dar più grazia
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Accademia della crusca
