La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
tagliare a pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. — La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito
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Sono le bombe composte del N. 117 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci
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Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Si possono lasciare colla prima
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Le carni bianche come quella dei ranocchi, agnelli, capretti, pollastri, fagiani ecc., essendo povere di fibrina e ricche di albumina, convengono
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A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna.
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Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi. Fate la sfoglia e tagliatela come quella del N. 44. Cuocetele poco, scolatele bene dall’acqua e
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Li dico alla francese perché li trovai in un trattato culinario di quella nazione; ma come pur troppo accade con tali ricette stampate, che non
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Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le striscie più larghe di un dito
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più, quella seccatura di una visita a termine fisso e a rima obbligata, che non parte spontanea dal cuore, è una vera balordaggine.
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consistenza dev’essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l
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Questa salsa equivale alla Béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.
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volete una salsa può servire quella di pomodoro, la salsa verde del N. 76, oppure una appositamente fatta che comporrete disfacendo un’acciuga nel burro
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torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l’ebbe
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Ogni qualità di ricotta è buona purchè non abbia preso di forte; ma quella di Roma e di Maremma essendo eccellenti, adoperando di queste siete sicuri
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, perchè piace la loro franca conversazione. Codesta, se io avessi a giudicare, è la vera educazione e civiltà di un popolo, non quella di certe città i
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inaudita, in quella regione, di giovani pollastri fritti nel lardo, coi pomodori.
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Eccovi una seconda ricetta di castagnole. Provatele tutt’e due ed attenetevi a quella che più vi garba. Uova, N. 2. Acqua, tre cucchiaiate. Fumetto
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Fate una balsamella come quella qui sotto descritta e cuocetela bene; poi salatela e, appena tolta dal fuoco, disfateci un rosso d’uovo rimestandola
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Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi bocconi: bouchèes de dames; e allora forse avrebbero
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Ponete in un recipiente qualunque quella quantità di farina di cui volete servirvi, salatela bene ed intridetela soda con acqua bollente; quando sarà
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La miglior farina gialla che abbia sentito è quella d’Arezzo, ove il granturco viene curato molto e seccato in forno.
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Fate una salsa maionese come quella del N. 81 che, nella dose ivi indicata, potrà bastare per sette od otto persone; ma invece del pepe datele il
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Tenetelo in una marinata come quella della lepre N. 325 per 12 o 14 ore. Levato da questa, asciugatelo con un canovaccio e poi preparatelo nella
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Questa è una ricetta più semplice e da preferirsi a quella del numero precedente quando non si richieda contorno alcuno di erbaggi o di legumi.
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Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è
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si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e
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La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella
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Lessate gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai medesimi quando li levate dall’acqua fresca dov’erano in molle
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nella loro innocuità che non si prende nessuna precauzione in proposito, neppur quella che suggeriscono alcuni, di far loro alzare il bollore in acqua
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La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia di
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raggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come:
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Questa ricetta è più semplice e sbrigativa di quella precedente ma non è, però, così fine. Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e
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Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco del suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi
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invece si accosta alle spiaggie, ove ha luogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua carne, per l’oleosità che contiene, rammenta quella del maiale
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Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel
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Mescolate insieme le due farine, lo zucchero e gli anaci ed intridete col burro, il lardo e l’uovo, quella quantità che potrete, formandone un pane
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Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella pasta, già preparata, che serve di fermento al pane.
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fatta in questa maniera resterà più bianca di quella che vi descriverò al N. 457, ma con meno fragranza perchè una parte dell’odore particolare a questo
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Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla quale potete servirvi di quella de’ Cenci N. 358, metà dose di quella ricetta, oppure della
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migliore al mio gusto è quella di Savignano in Romagna) si supplisce alla prima con grammi 80 di zucchero e alla seconda con grammi 7 di senapa in
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forno) una signora esclamò: «Se io avessi a mangiare di quella porcheria non sarebbe possibile.» Il padrone di casa piccato dell’offesa che si faceva a
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la forma per cuocerlo che sarà quella pei budini, di rame lavorata.
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Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a spicchi non tanto grossi ai quali leverete quella parte di mezzo che faceva parte del torsolo. Dato che
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tornate a passare il tutto da un pannolino fitto. La colla di pesce dopo averla tenuta in molle come quella del numero precedente, fatele spiccare il
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naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell’acqua. A vostra norma se comperate qualcuno di questi baccelli
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La marena più signorile è quella sopra descritta, ma se la desiderate da bere e da mangiare, come usa in alcuni paesi, mescolate in quella
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terra che probabilmente contengono, essendovi a bella posta frammista per adulterar quella merce. Fu uno scellerato che io ho conosciuto, perchè era
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principio del secolo XVI; Dumas padre dice che fu nel 1666 sotto il regno di Luigi XIV che il thè, dopo una opposizione non meno viva di quella
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Anche il thè eccita i nervi e cagiona l’insonnia; ma la sua azione, nella maggior parte de’ casi è meno efficace di quella del caffè e direi anche
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Caldana. Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai tengono a lievitare il pane.
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Accademia della crusca
